Pinchos, czyli tapas północnej Hiszpanii

Tapa, w liczbie mnogiej tapas, to niewielka przekąska, ale jednocześnie to część hiszpańskiego życia, jego symbol. Już pięć lat temu ustanowiono Światowy Dzień Tapas, a Ministerstwo Kultury Królestwa Hiszpanii od jakiegoś czasu stara się również o uznanie tapas za niematerialne dziedzictwo kulturowe Unseco. Proces ten pewnie zakończy się powodzeniem, skoro całkiem niedawno za część kulturowego dziedzictwa uznano pracę neapolitańskich pizzaioli.

Skąd się wzięło tapas?

W barach większości hiszpańskich wspólnot autonomicznych łatwo zauważyć, że większość pozycji w menu ma trzy ceny i trzy formy podania. Pierwsza z nich, najtańsza i najmniejsza to tapa, większa i droższa to ½ porcji. Listę zamyka pełna porcja dania. Niektóre z dań jako tapa nie występują, w innych barach znajdziemy wyłącznie małe porcje przekąsek.

Skąd wziął się pomysł na podawanie mini dań też tak naprawdę nie wiadomo. Wyjaśnień jest kilka. Jedne za bohatera i pomysłodawcę tapasów mają króla Alfonsa X i dzieją się w wieku XIII, inne przywołują postać króla Alfonsa, ale z liczbą XIII po imieniu i dzieją się niemalże 700 lat po panowaniu Alfonsa X, bo pod koniec wieku XIX. Pierwsza z nich głosi, że panujący w prowincjach Kastylia i Leon król był słabego zdrowia. Medycy stawali na głowie, by pomóc królewskiemu żołądkowi. Wszystko na nic, aż pewnego dnia wpadli na pomysł, że król musi podjadać małe porcje jedzenia przez cały dzień i nie przemęczać swojego systemu trawiennego.

Małym porcjom jedzenia miały towarzyszyć małe porcje wina. Alfons ozdrowiał i przyszło mu go głowy, że jeśli wszyscy jego poddani będą zachowywać się podobnie, a winu towarzyszyć będzie jedzenie, to nie będą chorowali. Z tego właśnie powodu wydano zarządzenie, że winu ma towarzyszyć tapa. Zazwyczaj kładziono ją na kielichu z winem, co jednocześnie zapobiegało wpadaniu do środka kurzu, much i innych stworzeń. Jak widać Alfons X Mądry zasłużył na swój przydomek.

Inna opowieść zaczyna się w miejscu, gdzie kończy poprzednia. Królowi Afonsowi XIII zachciało się wina, poprosił o kieliszek. Postawiono go przed nim i przykryto plastrem jamon iberico, czyli hiszpańskiej szynki, by wiatr nie zanieczyścił wina. A że tapa to po hiszpańsku pokrywka, dalej poszło już z górki i wszyscy zaczęli zamawiać wino z pokrywką.

Pinchos, a tapas - czym się różnią?

Pinchos to też jakby tapas, ale podaje się je na północy Hiszpanii, w Kraju Basków, w Nawarze, regionie Rioja, skąd pochodzą najsłynniejsze hiszpańskie wina, w Kantabrii i w słynącej ze wspaniałych cydrów Asturii.

Na północy przekąski mają głównie formę małych kanapek, a to, co wyląduje na kawałku bagietki ogranicza jedynie fantazja kucharza. A że ci z kraju Basków uchodzą za najlepszych w całej Hiszpanii, to jak łatwo sobie wyobrazić wyprawa na pinchos to przeżycie kulinarne.

Samo słowo pincho bierze się od hiszpańskiego czasownika pinchar, przekłuwać, bo większość pinchos jest przekłuta dłuższą lub krótszą wykałaczką. W niektórych barach długość wykałaczki stanowi o cenie. W innych przy kasie pokazujemy końcówki wykałaczek, ich kolor lub zakończenie mówi kasjerowi więcej niż wydaje się konsumentom. Rola wykałaczki nie sprowadza się wyłącznie do tego. Jej głównym celem jest utrzymanie wszystkiego co leży na chlebie w pionie. Pinchos bywają podgrzewane, bywają podawane na zimno, tu również najwięcej do powiedzenia ma kucharz.

W Vitoria-Gasteiz, stolicy Kraju Basków czwartki to dzień pintxo (tak pinchos zapisują Baskijczycy) pote. Wówczas do każdej zamówionej przekąski napój, szklaneczkę piwa lub wina, goście otrzymują za darmo. Jak łatwo się domyślić, tego dnia najtrudniej dostać się do najlepszych barów z przekąskami.

Na południu słowo pinchos zostanie skojarzone z czymś zupełnie innym, bo z kawałkami mięsa grillowanymi na metalowym szpikulcu. Pinchos morunos to hiszpański kebab i arabski wkład w kulturę kulinarną półwyspu iberyjskiego, nie jedyny zresztą.

To, co jeszcze trzeba wiedzieć o zamawianiu pinchos i tapas, to to, że każdy z barów słynie z czegoś innego. Hiszpanie bardzo często umawiają się na przekąskowy wieczór i chadzają od baru do baru w każdym z nich zamawiając tylko tę jedną, najlepszą przekąskę, a potem ruszają dalej. I tak do białego rana!