Kawa - z mlekiem czy bez?

Mleko w kawie – za i przeciw

Początkowo kawę pito bez żadnych dodatków. Dolewanie śmietanki czy mleka i dosypywanie cukru – to wymysł wieku XVIII i sposób na to, by gorycz kawy nieco złagodzić. Okazuje się, że wprowadzenie mleka do kawy ma jednak swoje uzasadnienie nie tylko „smakowe”, ale i zdrowotne. Kawa zawiera bowiem substancje silnie podrażniające żołądek i jelito. Dlatego nie powinniśmy jej pić, jeśli mamy problemy gastryczne, a szczególnie wrzody żołądka czy dwunastnicy. Po pierwsze – by nie podrażniać niepotrzebnie śluzówki. Po drugie – by dodatkowo nie zakwaszać treści żołądkowej, bo kawa ma niskie pH, czyli jest po prostu kwaśna. Rozwiązaniem, ale dla prawdziwych kawoszy raczej trudnym do zaakceptowania, jest zamiana tradycyjnej kawy na bezkofeinową, która jest pozbawiona substancji drażniących. Ratunkiem, by rozkoszować się smakiem kawy, a jednocześnie nie cierpieć po jej wypiciu, może być właśnie dodanie mleka lub śmietanki. Oba te produkty mają wysokie pH, co neutralizuje kwaśny odczyn ziaren i powoduje mniejsze
podrażnienie układu pokarmowego. Dietetycy jednak stawiają na mleko.

- Zarówno w środowisku smakoszy, jak i naukowców, opinie dotyczące tego, czy lepiej pić kawę czarną, czy zabielaną, są podzielone - tłumaczy Agnieszka Piskała – specjalistka ds. żywienia w programie edukacyjnym „Żyj smacznie i zdrowo”. - Pomijając kwestie smaku (bo przecież „o gustach się nie dyskutuje”), z punktu widzenia żywieniowego lepszym wyborem, zwłaszcza w godzinach porannych, jest kawa biała. Najlepiej zabielić ją świeżym mlekiem, pasteryzowanym lub UHT o zawartości tłuszczu 1,5-3,2 proc. Odradzam stosowanie śmietanki czy syntetycznych zabielaczy do kawy i sztucznych kremowych pianek. Znacznie podwyższają one wartość kaloryczną napoju, a na dodatek psują jego prawidłowy profil żywieniowy (są źródłem tłuszczów nasyconych i trans, cholesterolu i innych chemicznych dodatków). Dla amatorów „zawiesistej kawy” dużo lepszym, od śmietanek, wyborem będzie zagęszczone mleko niesłodzone, pod warunkiem, że nie ma wskazań do ograniczenia poziomu cholesterolu w diecie. W przypadku osób, które z powodów
zdrowotnych stosują dietę lekkostrawną o obniżonej zawartości tłuszczu, zalecam stosowanie mleka odtłuszczonego (0,5 proc).

Pamiętajmy jednak, że o ile sama kawa ma 2 kcal (i to w 100 ml), to już dodanie do niej mleka – zwiększa jej kaloryczność, i to znacznie. Filiżanka kawy z mlekiem 3,2 proc. tłuszczu to około 80 kcal. Doliczając jeszcze około 30 kcal na każdą łyżeczkę cukru i 50 kcal na odrobinę bitej śmietany to niemal 200 kcal. Admiratorom kawy z mlekiem i cukrem pozostaje… zachowanie umiaru.

Kawy nie łącz z posiłkami

Sporną kwestią do niedawna był też wpływ mleka na zawarte w kawie przeciwutleniacze, które są cennymi, z punktu widzenia zdrowotnego, składnikami diety. Jednak według najnowszych badań, których wyniki ukazały się na łamach Journal of Nutrition, mleko nie ma wpływu na ilość przeciwutleniaczy, które dostarczamy do organizmu z filiżanką kawy (ani nie zwiększa, ani nie zmniejsza ich ilości). Zatem kwestię negatywnego wpływu mleka na potencjał oksydacyjny kawy należy pominąć.

- Kolejną kwestią do wyjaśnienia jest wpływ dodatku mleka na zawartość kofeiny w kawie - mówi Agnieszka Piskała. - Niektórzy są zdania, że kawa czarna ma więcej kofeiny i pobudza ich bardziej, aniżeli kawa zabielana. Zakładając, że ilość kawy użyta do sporządzenia dwóch filiżanek – czarnej i zabielonej – jest taka sama (1 łyżeczka), ilość kofeiny zawarta w tych filiżankach jest również taka sama. Zawartość kofeiny nie zmienia się poprzez dodanie do kawy mleka lub śmietanki. Zmienić się może natomiast nieznacznie jej działanie. Pijąc kawę z mlekiem, pobudzające działanie kofeiny odczujemy nieco później, aniżeli pijąc kawę bez dodatku mleka czy śmietanki. Jest to spowodowane tym, że mleko tworzy na błonie śluzowej żołądka cienką warstwę, która opóźnia proces przenikania kofeiny do układu krwionośnego.

Bez kawy wielu z nas nie wyobraża sobie rozpoczęcia dnia. Ale pijemy ją także później, czasami jedząc kanapkę, przekąskę lub deser.

- Nie powinniśmy łączyć kawy z posiłkami - tłumaczy dietetyczka. - Obecny w kawie kwas szczawiowy ma zdolność wiązania składników mineralnych obecnych w żywności (żelaza, cynku, wapnia), co sprzyja ich szybszemu wydalaniu z organizmu. Dlatego, aby uniknąć strat tych wszystkich cennych składników, nie należy pić kawy, zwłaszcza czarnej, w trakcie spożywania posiłku. Dodatek mleka znacznie zmniejsza ryzyko utraty witamin i minerałów. Dzieje się tak dlatego, że zawarty w nim wapń wiąże i unieczynnia kwas szczawiowy. Zalecam pić kawę pół godziny, godzinę przed planowanym posiłkiem (pod warunkiem, że nie jest to śniadanie) lub pół godziny, godzinę po nim.

Kwestia smaku

Przeciwnicy dodawania mleka do kawy argumentują, że zupełnie zabija ono aromat szlachetnego napoju. Jeśli jednak mleczny posmak nam nie przeszkadza, pamiętajmy, że są dwie szkoły połączenia kawy i mleka. Albo – jak kto woli – mleka i kawy, bo w takim cappuccino czy latte kawa właściwie jest tylko kontrapunktem do dominującego smaku mleka. Jedna ze szkół mówi o tym, że z mlekiem dobrze się komponuje – na zasadzie kontrastu – kawa ciemno palona, wyrazista i nieco cierpka w smaku. Według drugiej, że mleczna kawa wymaga łagodnych ziaren. Trzeba jednak pamiętać, że równie ważne jak kawa jest mleko. Jeśli będzie nieświeże, nie pomogą żadne porady baristów. Kawowo-mlecznego cuda wyczarować się nie da.

Helana Maj, mmch/kuchnia.wp.pl