Jaki ser jest najzdrowszy?

Sklepowe półki uginają się od serów dojrzewających, twarogów oraz serków, co sprawia, że czasem trudno zdecydować, który z nich najlepiej wrzucić do koszyka. Co lepsze - typowo polski twaróg czy żółty ser rodem z Włoch, a może miękki ser z Grecji? Niestety, na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Każdy z tych produktów ma swoje zalety.

Miękki czy twardy?

Najprościej sery podzielić można na dwie grupy: niedojrzewające oraz dojrzewające. Do pierwszej z nich należą sery twarogowe (kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe). Druga grupa to sery twarde dojrzewające (ementaler, gouda, parmezan, cheddar), a także sery miękkie dojrzewające (brie, camembert, bryndza).

W Polsce coraz większe uznanie zyskują sery regionalne. Coraz więcej mówi się o serach korycińskich z Podlasia, kozich z Podkarpacia czy smażonych z kminkiem z Opolszczyzny. Kojarzony z górami oscypek z grilla to dla wielu prawdziwy smakołyk. Ważne, żeby był z prawdziwego, owczego mleka, bez dodatków. Mleko zwierząt przeżuwających, owiec w szczególności, zawiera szczególnie dużo likopenu - substancji o silnych właściwościach przeciwutleniających. Wyjątkowo działają więc na zdrowie. Naukowcy są zdania, że mogą hamować powstawanie płytek miażdżycowych, a także rozwój komórek nowotworowych u człowieka. Przetwory mleka owczego przeciwdziałają też miażdżycy.

O samym serze dojrzewającym, zwanym popularnie żółtym, wypowiedziano już niejedno pozytywne zdanie. Jest nieodłącznym elementem śniadania. Dodaje się go też do zapiekanek, zup, nawet pizzy.

- Ser żółty jest produktem wytwarzanym z mleka. Stanowi źródło białka, tłuszczu, wapnia, fosforu, także, w niewielkich ilościach, cynku, sodu i witaminy B2. 100 g sera żółtego to 356 kcal, 25g białka, 33 g tłuszczu (przykładowo plasterek sera gouda wielkości dłoni/spodka waży około 25 gramów) – informuje Sandra Nowacka-Jaskólska, dietetyk. - Sera żółtego powinny się wystrzegać osoby z nadwagą i otyłością, z chorobami układu krążenia (miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, choroba niedokrwienna serca) czy w hiperlipidemii. Uważać trzeba także w chorobach trzustki, wątroby, refluksowej i wrzodowej chorobie żołądka i dwunastnicy, chorobach jelita cienkiego i grubego. Unikać muszą go także osoby, które są uczulone.

Warto mieć świadomość że niektórzy producenci sprzedają nam żółty produkt, w którym są tylko śladowe ilości mleka, a zamiast nich tłuszcze roślinne, olej, skrobia, a nawet łój. Opakowania łudząco przypominają oryginalny produkt. Pamiętajmy więc, aby wybierając ser żółty zwrócić uwagę na nazwę wyrobu, skład i cenę. W ten sposób unikniemy nabycia wyrobu seropodobnego.

Natomiast wakacje to czas spożywania większych ilości sera feta. I tu niespodzianka - jedząc ten smakołyk w małych nadmorskich tawernach np. podczas wakacji w Grecji, można uniknąć zatrucia pokarmowego. Tak przynajmniej stwierdzili naukowcy brytyjscy z Uniwersytetu w Lincoln. Badali oni surowe owcze mleko z małych ferm macedońskich na północy Grecji, z którego robi się ser feta i znaleźli w nim różne szczepy bakteryjne produkujące naturalne antybiotyki (bakteriocyny), które niszczą bakterie powodujące zatrucia pokarmowe, np. z rodzaju Listeria.

Zrób to sam

Oczywiście ser serowi nierówny, widać to choćby z podziału na sery niedojrzewające oraz dojrzewające. W tej pierwszej grupie znajdują się popularne sery twarogowe, wybierane zwykle przez osoby na diecie. I rzeczywiście ten rodzaj sera posiada stosunkowo niewiele kalorii w porównaniu z serami żółtymi, ale jednocześnie ma mało wapnia – tylko niecałe 100 mg na 100 g. Zawiera mniej sodu, cholesterolu i tłuszczu, co czyni go lepszą opcją dla osób, które muszą unikać tych składników. Jeśli jednak już wybieramy twaróg, lepiej skusić się na chudy, który zawiera jeszcze mniej tłuszczu i cholesterolu, a porównywalną zawartość białka i wapnia, jest dość lekkostrawny i polecany jako element diety dzieci. Jeszcze lepiej, gdy zdecydujemy się wykonać go własnoręcznie. W odpowiednich warunkach nie trzeba bać się domowej produkcji nabiału.

- Sama produkcja jogurtów, twarogów oraz serów dojrzewających nie jest trudna. Są to proste procesy wypracowane przed setkami lat, różne w różnych stronach świata. Jeśli zachowamy higienę, domowe przetwory mleczne na pewno będą dobrą alternatywą produktów gotowych. Dostępny w sklepach nabiał nie zawsze jest dobrym i zdrowym produktem. Szczególne dużo jest w nim zagęstników i substancji wiążących wodę, np. skrobia modyfikowana, mączka chleba świętojańskiego, guma guar, a także cukrów i substancji barwiących - mówi lek. med. Katarzyna Bukol-Krawczyk, specjalistka medycyny rodzinnej, dietetyk kliniczny i sportowy Centrum Medycznego ENEL-MED, członek Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Praktycznej Terapii Otyłości.

Jeżeli wiemy, że biały ser w procesie produkcji wymaga jedynie zakwaszenia mleka i odsączenia serwatki, to wiemy także, że wszystkie inne składniki podane na opakowaniu są po prostu zbędne. Tak samo z serami podpuszczkowymi, czyli żółtymi i pleśniowymi. Dobry żółty ser dojrzewa kilka miesięcy, a w składzie ma mleko, podpuszczkę, czasem sól i naturalny barwnik annato. Niemniej taki ser jest drogi, co nie powinno dziwić – produkuje się go nawet 9 miesięcy. Na rynku jest niestety cała masa tanich wyrobów seropodobnych produkowanych szybko, z pominięciem procesu dojrzewania. Mają one specyficzny smak, który nadaje im dodatek glutaminianu sodu oraz konsystencję wynikającą z dodatku tłuszczów roślinnych. Według unijnych przepisów takie produkty nie mogą być nazywane serami.

Dyrektywy unijne jasno określają, czym jest ser. Zgodnie z przyjętą definicją, jest to spożywczy produkt mleczny otrzymywany z mleka, przez wydzielenie z niego białka i tłuszczu. W składzie sera nie powinno być zatem niczego, poza mlekiem i jego komponentami (z wyjątkiem specjalnych dodatków - przypraw, specjalnej pleśni czy kwasów omega). Prawo zabrania również stosowania etykiet i reklam wprowadzających konsumenta w błąd. W praktyce jednak produkty seropodobne są pakowane tak samo, jak prawdziwe sery, co więcej – sąsiadują z nimi na sklepowej półce.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl