Tajemnice proszku do pieczenia

Odkrycie środka, który ułatwiałby pieczenie chleba i ciast było marzeniem wielu XIX-wiecznych naukowców. W 1856 r. dokonał tego wybitny niemiecki chemik Justus von Liebig wraz z swoim amerykańskim asystentem Ebenem Nortonem Horsfordem, który szybko upowszechnił wynalazek w Stanach Zjednoczonych. Około 1869 r. na rynku pojawiła się "mieszanka do pieczenia", sprzedawana w metalowych puszkach.

Na lepszy pomysł wpadł jednak August Oetker, aptekarz z niemieckiego Bielefeld, który w latach 90. XIX w. udoskonalił skład proszku, dzięki czemu nie zmieniał smaku wypieków i miał dłuższy okres przechowywania. Jednak przede wszystkim zapakował go do wygodnych w użyciu 10-gramowych papierowych woreczków.
Produkt sprzedawał początkowo w swojej aptece, ale szybko okazało się, że popyt przerasta możliwości małej pracowni Oetkera. Niedługo później powstał zakład, który dał początek jednemu z największych obecnie koncernów spożywczych.

Związki w proszku

Choć minęło już ponad 120 lat, proszek do pieczenia wciąż jest jednym z najpopularniejszych produktów stosowanych w kuchni, zapewniającym sukces w przygotowywaniu wypieków o odpowiednio pulchnej konsystencji. Od czasów von Liebiga czy Oetkera nie zmienił się także podstawowy składnik mieszkanki, czyli wodorowęglan sodu - związek chemiczny, który już w temperaturze powyżej 60 stopni ulega szybkiemu rozkładowi. Wydziela wówczas gaz, tlenek węgla, powodujący rozpulchnianie i wzrost ciasta wzbogaconego proszkiem do pieczenia.

Wodorowęglan sodu oraz produkty jego rozkładu wykazują właściwości zasadowe, dlatego mógłby nadawać naszym wypiekom niezbyt przyjemny gorzkawy posmak. Aby tego uniknąć, producenci wzbogacają produkt substancjami o kwaśnym charakterze, nazywanymi powszechnie regulatorami kwasowości, które dodatkowo przyspieszają wydzielanie się dwutlenku węgla, a więc sprzyjają rośnięciu ciasta. Najpopularniejszymi regulatorami są: mleczan sodowy, wodorowinian potasowy (sól kwasu winowego), siarczan glinowo-sodowy oraz pirofosforan sodu.

Wodorowęglan sodu ma również właściwości higroskopijne i podczas dłuższego przechowywania mógłby się zbrylać. Pomagają temu zapobiec inne składniki proszku do pieczenia: mąka ziemniaczana lub skrobia kukurydziana, która ułatwia także wymieszanie proszku z innymi składnikami ciasta.

Niebezpieczne fosforany

Podstawowy składnik proszku do pieczenia, czyli wodorowęglan sodu, jest związkiem chemicznym o neutralnym wpływie na nasze zdrowie. Jednak pozostałe dodatki budzą trochę więcej kontrowersji. Zwłaszcza fosforany, które występują powszechnie w wielu produktach spożywczych, a specjaliści alarmują, że zjadamy za dużo tego typu chemikaliów. Tymczasem ich nadmiar zaburza równowagę organizmu i powoduje m.in. pogorszenie wchłaniania wapnia, magnezu i żelaza, czego konsekwencją bywa wiele schorzeń np. osteoporoza.

Spożywanie wypieków z proszkiem do pieczenia odradza się również małym dzieciom oraz osobom ze skłonnościami do zgagi, ponieważ składniki mieszanki niekiedy podrażniają żołądek i wzmagają uciążliwe dolegliwości. Proszek do pieczenia może też zawierać gluten, którego nie tolerują chorzy na celiakię. W takiej sytuacji warto sięgnąć po dostępne na rynku produkty w wersji "bio". Wodorowęglan sodu jest w nich zakwaszany dość bezpiecznym wodorowinianem potasu (produkt uboczny procesu produkcji wina), a skład uzupełnia np. bezglutenowa mąka kukurydziana.

Szukając zamienników

Jeśli nie mamy zaufania do gotowych mieszanek, możemy wykorzystać atuty czystego wodorowęglanu sodu, czyli popularnej sody oczyszczonej. To bardzo wszechstronny środek: czyści i dezynfekuje mieszkanie, może również zastąpić pastę do zębów i proszek do pieczenia.

Soda pomoże wyrosnąć naszemu wypiekowi, ale należy pamiętać, że wodorowęglan wykazuje właściwości zasadowe. Jeśli chcemy uniknąć pogorszenia smaku ciasta, przed pieczeniem należy wzbogacić go odrobiną kwasowości: sokiem z cytryny, kefirem, maślanką, śmietaną, miodem czy nawet octem (najlepiej winnym lub jabłkowym). Taki dodatek spowoduje szybką reakcję sody, dlatego wypieki powinny być pieczone od razu po rozmieszaniu masy, najlepiej w wysokiej temperaturze - 200-220 st.

Alternatywą dla proszku do pieczenia może być również amoniak, czyli kwaśny węglan amonu, który podobnie jak wodorowęglan sodu zaczyna się rozkładać już powyżej temperatury 60 st., nadając wypiekom puszystość i chrupkość (polecany jest m.in. do przyrządzania piernika). Związek ma nieprzyjemny zapach, który na szczęście całkowicie znika po obróbce termicznej. W przeciwieństwie do sody nie reaguje natychmiast po rozmieszaniu ciasta, dlatego masę można odstawić na kilka godzin, a nawet zamrozić.

Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia