Sposób na smaczniejszy chleb pełnoziarnisty

Choć dietetycy uznają ciemne chleby za zdrowsze od białych, nadal zdecydowanie częściej sięgamy po te drugie - właśnie ze względu na ich atrakcyjniejszy smak i zapach.

Dr Devin G. Peterson z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Minnesoty (USA) tłumaczy, że pełnoziarnista mąka pszenna zawiera wszystkie części ziarna - otręby (okrywę nasienną), kiełki (zarodki) i bielmo - podczas gdy mąka biała (oczyszczona) składa się głównie z bielma. Mąka pełnoziarnista jest więc znacznie bogatsza w błonnik i związki zwane fitochemikaliami, czyli substancje czynne pochodzenia roślinnego. Znajdują się one w zbożach, ziarnach, owocach, warzywach, orzechach, a także kawie i herbacie. Do najpopularniejszych należą: karotenoidy, flawonoidy, fitosterole czy resweratrol. Związki te znane są z licznych działań prozdrowotnych, m.in. pomagają zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka, choroby serca, cukrzycę i otyłość.

Jednak mimo tych wszystkich zalet chleb pełnoziarnisty przegrywa z białym, po który konsumenci sięgają znacznie częściej. Badania pokazują, że wpływ na to ma atrakcyjniejszy smak i aromat białego pieczywa. Dr Peterson wraz z zespołem postanowił sprawdzić, czy i w jaki sposób jeden konkretny związek - kwas ferulowy (FA), którego zawartość jest znacznie wyższa w pieczywie z pełnej mąki - wpływa na smak i aromat chleba.

Kwas ferulowy znajduje się głównie w otrębach. Badacze już wcześniej wiedzieli, że znosi on jeden z dominujących elementów zapachowych, które składają się na aromat pieczonego chleba. W ramach eksperymentu zespół Petersona dodawał więc FA do ciasta z białej mąki - chleb smakował i pachniał wówczas jak chleb pełnoziarnisty. Po analizie ilościowej i jakościowej naukowcy stwierdzili, że kwas ferulowy wpływa na zmniejszenie ilości związków zapachowych, które kształtują zapach chleba oraz, że kontrolując zawartość FA w mące, można wpływać na walory pieczywa.

Jak podkreśla Peterson, zrozumienie opisywanych reakcji chemicznych może pomóc piekarzom produkować zdrowszy i bardziej apetyczny chleb.(PAP)

kap/ agt/