Sos aioli – czas na czosnkowy przysmak
Czosnek, oliwa, żółtko i szczypta soli – z tych łatwo dostępnych składników możemy wyczarować pyszny sos, którym od wieków zajadają się mieszkańcy Prowansji czy Katalonii. Aioli świetnie pasuje zarówno do grillowanych mięs, jak i surowych warzyw. Przy okazji dostarczając cennych składników odżywczych.
Najczęściej stosowana dziś nazwa sosu pochodzi prawdopodobnie z języka francuskiego, a dokładniej prowansalskiego, w którym od niepamiętnych czasów określa się go mianem "aiòli". Jednak podobne słowo – "allioli" znajdziemy też w języku katalońskim. W obu językach jest to zbitka słów oznaczających czosnek i oliwę, czyli podstawowe składniki przysmaku.
Kto pierwszy wpadł na pomysł, by zamienić je w sos? Spierają się o to Prowansalczycy i Katalończycy, ale jego korzeni należy raczej szukać w … starożytnym Rzymie. Już słynny historyk Pliniusz Starszy, który zginął tragicznie podczas erupcji Wezuwiusza w 79 r., opisywał w swoim dziele "Historia naturalna" bardzo lubiany przez mieszkańców imperium sos z czosnku i oliwy, zwany aleatum.
W kolejnych wiekach ten prosty i smaczny dodatek do potraw upowszechnił się różnych zakątkach północno-zachodniej części basenu Morza Śródziemnego. Aioli zajmuje ważne miejsce w kuchni prowansalskiej, katalońskiej, andaluzyjskiej, sycylijskiej, kalabryjskiej czy maltańskiej.
Domowa restauracja: Majówkowy grill z pomysłem
We Włoszech czosnkowy sos chętnie jada się z gotowanymi ziemniakami, zaś na Malcie z surowymi pomidorami i krakersami galletti. W Prowansji towarzyszy świątecznym ucztom składającym się z gotowanych warzyw (marchewki, karczochów, fasolki szparagowej), duszonej ryby (zwykle dorsza), ślimaków i jajek na twardo. Hiszpanie serwują go do grillowanej jagnięciny oraz wielu lokalnych potraw, np. arròs negre (danie z barwionego sepią ryżu i owoców morza).
Aioli pasuje niemal do wszystkiego. Będzie pysznym dodatkiem do mięs z grilla, pieczonej ryby (np. łososia), surowych lub duszonych warzyw, frytek oraz dań z jajek. Nada smaku kanapce, grzance czy zapiekance.
Jak przygotować słynny sos?
Czosnek i oliwa – para doskonała
Zaletą aioli jest nie tylko smak, ale również wysokie wartości odżywcze, które zawdzięcza podstawowym składnikom – czosnkowi i oliwie.
Aromatyczne ząbki czosnku składają się głównie z wody, węglowodanów i białek, ale dostarczają także dużo witamin (zwłaszcza witaminy C oraz witamin z grupy B) oraz cennych minerałów: potasu, fosforu, żelaza, selenu i manganu.
Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość organicznych związków siarki, szczególnie allicyny nadającej czosnkowi charakterystycznego, ostrego zapachu i decydującej o większości jego prozdrowotnych właściwości. Powstaje w wyniku rozdrabniania ząbków i wykazuje działanie przeciwbakteryjne (hamuje rozwój groźnej Helicobacter pylori) i przeciwgrzybicze, obniża ciśnienie krwi i poziom "złego" cholesterolu LDL oraz odkaża drogi oddechowe.
Inne cenne składniki czosnku (ajoen, winyloditiina, adenozyna, alliksyna, kwercetyna, skordynina, garlicyna czy allistatyna) regulują pracę naczyń wieńcowych, pomagają uporać się z biegunką czy schorzeniami dróg moczowych
Wartości odżywcze oliwy z oliwek (zwłaszcza uzyskiwanej z pierwszego tłoczenia na zimno, określanej jako "extra vergine") także nie podlegają dyskusji. To prawdziwa skarbnica nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witaminy E, dzięki czemu produkt m.in. wykazuje właściwości antyoksydacyjne, pomaga w oczyszczaniu organizmu z toksyn, obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, a nawet wspomaga odchudzanie.
Nieprzypadkowo mieszkańcy krajów, w których używa się szczególnie dużo oliwy – Włoch, Grecji czy Hiszpanii – zmagają się z chorobami układu krążenia znacznie rzadziej niż ich rówieśnicy w centralnej czy północnej Europie.
Aioli – jak to zrobić
W najbardziej klasycznej wersji, preferowanej m.in. w Katalonii, do przygotowania aioli wykorzystuje się tylko czosnek, oliwę i sól. W Prowansji do sosu dodaje się także żółtko, dzięki czemu nabiera bardziej "majonezowego" charakteru. I to odsłona uchodzi też za smaczniejszą.
Zaczynamy od utarcia w moździerzu czosnku (3-4 ząbków), drobnej soli morskiej (łyżeczka) oraz soku z cytryny (łyżeczka), który nie jest składnikiem obowiązkowym, ale na pewno doda sosowi walorów smakowych. Powinna powstać gładka masa, którą odkładamy na kilka minut.
Do osobnego naczynia wlewamy żółtko, po czym je miksujemy lub ubijamy trzepaczką. Następnie, nie przerywając ubijania, dolewamy powoli dobrej jakości oliwę z oliwek (3/4 szklanki). Dodajemy czosnek utarty z solą i miksujemy, aż sos zgęstnieje. W razie potrzeby doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Niektórzy kucharze, np. Jamie Oliver, dodają (w czasie miksowania) musztardę Dijon (łyżeczkę).
Gotowy sos aioli przechowujemy w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku.
