Sól bez antyzbrylacza – hit czy kit?

Sól jest obowiązkowym produktem w większości polskich kuchni. Trudno zaprzeczyć, że lubimy tę przyprawę – jak wynika ze statystyk, przeciętny mieszkaniec naszego kraju spożywa jej każdego dnia ponad 10 gramów (pamiętajmy, że sól znajdziemy też w składzie wielu gotowych przysmakach kupowanych w sklepach). Tymczasem według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dzienna dawka nie powinna przekraczać 5 g (jedna płaska łyżeczka).

Nadmiar chlorku sodu w diecie zwiększa ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego (nawet u dzieci, których matki w okresie ciąży nadużywały soli), udaru mózgu oraz rozwoju innych chorób układu sercowo-naczyniowego. Grozi osteoporozą, chorobami nerek czy nowotworem żołądka. Brytyjskie Ministerstwo Zdrowia szacuje, że redukcja soli o 1 g na dzień mogłaby zapobiec 7 tysiącom zgonów.

Ostatnio pojawiało się kolejne zagrożenie związane z tą popularną przyprawą. Nazywa się żelazocyjanek potasu.

Żelazocyjanek potasu – groźny czy nie?

Pod wpływem wilgoci kryształki soli mają tendencję do zbrylania się, o czym możemy przekonać się, gdy np. zostawiamy solniczkę przy otwartym oknie albo w pobliżu zlewozmywaka. Kiedy nie zabezpieczymy odpowiednio torby z solą, po wyjęciu z szafki we wnętrzu opakowania często znajdujemy stwardniałą masę, którą trzeba rozbijać tłuczkiem.

Nic dziwnego, że producenci soli szukają rozwiązań mających zapobiec tego typu problemom. Najskuteczniejszym jest jej wzbogacenie antyzbrylaczem, czyli żelazocyjankiem potasu (na etykiecie ukrywa się niekiedy pod symbolem E 536). Dodatek tego nieorganicznego związku chemicznego, stosowanego także do uszlachetniania wina, produkcji niebieskich pigmentów i jako odczynnik w fotografii klasycznej, sprawia, że kryształki nie sklejają się, a sól pozostaje sypka.

Sam żelazocyjanek potasu nie jest szkodliwy dla zdrowia, jednak jego właściwości zmieniają się pod wpływem kontaktu z mocnymi kwasami, a także obróbki termicznej. W wyniku zachodzących wówczas reakcji powstaje cyjanowodór, zwany także kwasem pruskim. To substancja bardzo groźna dla naszego zdrowia, m.in. upośledzająca proces oddychania.

Niektóre źródła podają, że żelazocyjanek potasu rozpada się pod wpływem kwasu żołądkowego czy gotowania posolonych potraw. Jednak większość badań naukowych nie potwierdza tych doniesień. Substancja jest ponadto szybko wydalana i nie gromadzi się w organizmie, zaś jej dawka też stanowi ogromnego zagrożenia (w Unii Europejskiej do kilograma soli można dodać maksymalnie 20 mg antyzbrylacza). Znany jest tylko jeden przypadek śmiertelnego zatrucia żelazocyjankiem potasu i dotyczy on farmaceuty, który wypił… dwie szklanki roztworu tego związku.

Dodatki w soli

Żelazocyjanek potasu budzi jednak kontrowersje, dlatego na rynku pojawia się coraz więcej soli bez tego antyzbrylacza. Czy warto po nią sięgać? Na pewno. Nawet jeśli ten związek nie jest szkodliwy, powinniśmy się kierować zasadą, że im krótszy skład produktu, tym lepiej.

Niekiedy żelazocyjanek potasu bywa zastępowany magnezem, dzięki któremu przyprawa pozostaje sypka, a kryształki nie sklejają się w mniejsze czy większe bryłki. Obecność tego minerału nie budzi żadnych zastrzeżeń, gdyż jest on korzystny dla zdrowia.

To nie jedyny dodatek pojawiający się w soli, często wzbogacanej także jodem. U wielu Polaków występuje niedobór tego mikroelementu, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, zwłaszcza tarczycy (uczestniczy w syntezie dwóch produkowanych przez nią hormonów: tyroksyny i trójjodotyroniny, odgrywających kluczową rolę w regulacji metabolizmu) oraz prawidłowego działania układu nerwowego, serca i mięśni. Jodu potrzebują zwłaszcza kobiety w ciąży, ponieważ pomaga zapobiegać wadom rozwojowym płodu.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl