Peklowanie mięsa - alternatywa dla sklepowych wędlin

Masz już dość wędlin, które – mimo różnych fantazyjnych nazw – zawsze smakują tak samo, mienią się wszystkimi kolorami tęczy, a w dodatku błyskawicznie tracą świeżość? Najlepszym rozwiązaniem jest własnoręczny wyrób szynki czy schabu. Zadanie nie jest trudne, pod warunkiem, że poznamy tajemnice wstępnej obróbki mięsa, czyli peklowania.

Polska nazwa tej metody konserwowania mięsa pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa pökeln, oznaczającego marynowanie, chociaż pojawiają się też teorie, że jej początków należy szukać w XVI-wiecznej Flandrii, gdzie mieszkał rybak – Pokel, słynący z opracowania doskonałej metody przyrządzania mięsa i ryb, opartej na wcześniejszym przechowywaniu ich w solance.

Jednak sól była wykorzystywana do konserwowania nietrwałych produktów spożywczych znacznie wcześniej. Mięso zabezpieczano w ten sposób przed zepsuciem w dawnych Chinach i krajach arabskich, a później zwyczaj przyjął się w starożytnej Grecji oraz Rzymie. Metodę powszechnie stosowano także w dawnej Polsce, a nasi przodkowie często nadużywali nawet soli, co powodowało, że zakonserwowane produkty bywały później trudne do zjedzenia, albo wymagały obfitej „popitki”.

Siła saletry

Choć w dzisiejszych czasach dysponujemy lodówkami i zamrażarkami, które przedłużają trwałość mięsa, peklowanie wciąż jest popularnym sposobem konserwacji w wielu polskich domach. Głównie dlatego, że stanowi często pierwszą fazę do przyrządzania smakowitych wędlin. Zapewnia dojrzewanie mięsa, nadaje mu również niepowtarzalny aromat i smak.

Jednak obecnie do peklowania nie używa się już wyłącznie soli kuchennej, która powoduje, że produkt przybiera niezbyt efektowny, brudnoszary kolor. Ładną różową barwę pozwala natomiast uzyskać saletra. Za tym określeniem ukrywają się m.in. dwa związki chemiczne używane w procesie peklowania: azotan potasowy (o słono-gorzkim smaku) oraz azotan sodowy (ma smak lekko cierpki). Podobne właściwości wykazuje też azotyn sodu, bardzo często wykorzystywany do konserwacji mięsa, jednak ze względu na trujące właściwości jest stosowany przede wszystkim w dużych zakładach, pod ścisłym nadzorem.

W warunkach domowych znacznie lepiej sprawdzają się specjalne mieszanki, zwane solą peklową, uznawane za bezpieczniejsze dla zdrowia niż tradycyjna saletra. W ich skład, oprócz czystej soli kuchennej, wchodzą też ściśle określone dawki substancji konserwujących – azotanów potasu lub sodu. Taka „mikstura” zabezpiecza mięso przed rozwojem szkodliwych drobnoustrojów, np. bakterii jadu kiełbasianego.

Do peklowanie używa się również poprawiających smak i aromat przypraw, przede wszystkim pieprzu, liści laurowych, gorczycy oraz ziela angielskiego. Czasem do mieszanki dodaje się także cukier, który korzystnie wpływa na barwę mięsa, a także pozwala wyeliminować posmak saletry.

Na mokro i sucho

Istnieje kilka sposobów peklowania. Popularna jest metoda konserwowania „na sucho”. Kawałki mięsa naciera się mieszanką peklującą ze wszystkich stron i układa w naczyniu (dobrze sprawdzi się duży kamionkowy garnek), które powinno zostać później umieszczone w chłodnym pomieszczeniu, najlepiej lodówce. Co 2-3 dni należy przekładać kawałki, aby te znajdujące się poprzednio w dolnej warstwie znalazły się na wierzchu.

Szynkę pekluje się w ten sposób około 15-20 dni, schab 10-14, a golonkę 8-12, choć mięso może tak spędzić nawet kilka miesięcy. Później można je ugotować, udusić lub uwędzić.

Peklowanie „na mokro” przeprowadza się na kilka sposobów. Najpopularniejszy polega na umieszczeniu mięsa w kamiennym lub szklanym naczyniu, całkowitym zanurzeniu w solance i pozostawieniu pod przykryciem na minimum kilkanaście dni, obracając raz dziennie. Należy uważać, by podczas peklowania nie pojawiła się piana i nieprzyjemny zapach roztworu. W takim wypadku musimy przygotować świeży, a opłukane mięso ponownie zapeklować.

Inną metodą „mokrej” konserwacji jest nastrzykiwanie, polegające na wprowadzaniu solanki do wewnętrznych warstw mięsa za pomocą specjalnych strzykawek.

Jakie mięso konserwować?

Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, choć za najlepszy uchodzi wieprzowina, bardzo dobrze reagująca na pobyt w solance. Kawałki przeznaczone do marynaty nie powinny być zbyt małe. Lepiej unikać mięsa z kością, ponieważ w jej pobliżu szybciej zachodzą procesy gnilne.

Peklowania powinno przebiegać w ściśle określonej temperaturze: 3-6 stopni, którą bez trudu osiągają nasze lodówki. Wyższe wartości mogą spowodować rozwój szkodliwych drobnoustrojów, niższe – utrudniają działanie solanki i uwalnianie się aromatu przypraw.

Peklować powinno odbywać się w naczyniach kamionkowych lub szklanych. Zdecydowanie unikajmy pojemników stalowych, które mogą wejść w niebezpieczne reakcje ze składnikami roztworu solankowego. Mięso dobrze jest obciążyć, by zminimalizować dopływ powietrza.

Peklowanie ma wiele zalet, ale należy też pamiętać, że taka metoda konserwacji pozbawia częściowo mięso substancji odżywczych – witamin czy minerałów. Zawarte w roztworze azotany i azotyny również nie powinny być spożywane w zbyt dużych ilościach. Ich szkodliwe działanie może ujawniać się podczas pieczenia i smażenia, dlatego peklowane mięso najlepiej jest wędzić, dusić lub gotować.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl