Olej rzepakowy z witaminą E najlepszy do smażenia
Najlepszy do smażenia w wysokich temperaturach jest olej rzepakowy z dodatkiem witaminy E ? informują naukowcy z Zakładu Żywienia Człowieka Wydziału Zdrowia Publicznego Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Zabrzu. Można go kupić lub zrobić samemu.
Wśród popularnych w Polsce olejów, rzepakowy ma najwyższą temperaturę utleniania, a dodatek witaminy jeszcze ją podwyższa. Naukowcy z zabrzańskiego Zakładu Żywienia Człowieka badali za pomocą nowoczesnego urządzenia - skaningowej kalorymetrii różnicowej - jak zachowują się różne tłuszcze.
"Czysta postać oleju utlenia się powyżej 200 stopni Celsjusza. Następuje wówczas moment utleniania - pojawienia się w oleju wolnych rodników, czyli cząsteczek, które sprzyjają chorobom nowotworowym i starzeniu się. Po dodaniu do próbki witaminy E, wykres się wygładza – witamina E działa antyoksydacyjnie, olej nie ulega w tej temperaturze utlenieniu” - powiedział Mateusz Grajek, starszy technik.
Na rynku są dostępne oleje rzepakowe wzbogacone witaminą E. "Warto przetestować na takim urządzeniu, jak nasze, czy witamina E w nim rzeczywiście jest. Nie zawsze można się zgodzić z tym, co producent napisał na etykiecie" - zastrzegł specjalista.
Jeśli nie mamy dostępu do nowoczesnego laboratorium i zaufania do producentów, można samodzielnie wzbogacić olej rzepakowy witaminą E, kupując ją w aptece i dodając do oleju w proporcji 50 mg witaminy na 100 g oleju. Witamina E rozpuszcza się w tłuszczach i w takiej postaci można ją kupić, więc zrobienie w domu mieszaniny nie jest trudne.
W przypadku innych olejów, np. słonecznikowego, moment utleniania występuje dużo wcześniej, dlatego nadają się do krótkotrwałego smażenia w niskich temperaturach i do jedzenia na zimno, np. jako składnik sałatek. Nie poleca się też podgrzewania do wysokiej temperatury margaryn, mimo że wiele z nich producenci także wzbogacają witaminami, aby proces utleniania zachodził jak najpóźniej. Niezalecane jest także masło – podczas smażenia szybko powstają szkodliwe dla naszego zdrowia akrylamidy, czyli związki rakotwórcze. Masło klarowane ma co prawda wyższą temperaturę utleniania, ale nie nadaje się do długotrwałego smażenia.
Zabrzańscy naukowcy badali też różne rodzaje tranu. Badania potwierdziły jego dobrą opinię jako zdrowego produktu. "Tran zawiera dużo witaminy A i E, trzeba go bardzo podgrzać, by się utlenił. Można więc domniemywać, że jest bardzo zdrowy, bo zawiera te składniki i są one trwałe" - podsumował Mateusz Grajek. (PAP)
lun/agt/
