Kawałek Paryża w Warszawie. Rozmawiamy z Justyną Kosmalą

Katarzyna Gileta, WP kuchnia: Kiedy 10 lat temu otwierała pani pierwszy lokal, jedzenie śniadań na mieście nie było zbyt popularne wśród Polaków. Czy to się zmieniło?

Justyna Kosmala: Tak, na pewno bardzo dużo się zmieniło przez tę dekadę i to widać w naszych lokalach. Są bardzo popularne w godzinach porannych. Wciąż jest mało takich miejsc jak nasze, rynek jeszcze nie jest nasycony. Popularne są brunche i śniadania w weekendy. Pamiętam, jak byłam w Londynie 20 lat temu i tam już wiele osób jadło śniadanie na mieście. Nie oceniam, nie wiem, czy to dobrze czy źle, bo czasami dobrze jest zjeść śniadanie w domu. Tylko że to nie jest zjawisko masowe. Bistro Charlotte wypełnia kilka nisz, jest głównie śniadaniownią i piekarnią, ale jest też francuskim bistro, które działa wieczorami, serwując zarówno wino, jak i przekąski do niego.

Charlotte stało się już siecią lokali gastronomicznych. Czym wyróżniacie się na kulinarnej mapie Warszawy i nie tylko?

Przede wszystkim tym, że wszystko robimy świeżo, rzemieślniczo, to są nasze wyroby – tak jakbyśmy przygotowywali posiłki dla siebie w domu. Chleby i bagietki pieczemy od początku do końca sami. Wszystkie ciasta są pieczone przez nas, również kanapki są na naszym chlebie. Z pewnością wyróżnia nas jakość produktu. To jest nasza główna zaleta i za to mogą nas lubić nasi klienci. Wydaje mi się, że to jest bardzo francuskie – dbanie o jakość. Francuzi większą wagę przywiązują do jakości niż do ilości i zewnętrznego blichtru.

Ponadto Charlotte wyróżnia atmosfera, łatwo wpaść na chwilę, nie jesteśmy typową sieciówką. Używamy słowa sieć, bo mamy kilka lokali w Warszawie, ale mamy też lokal we Wrocławiu i Krakowie. Staramy się budować naszą markę w niestandardowy sposób – chcemy, żeby każde miejsce wyróżniało się czymś. Ważne dla nas jest to, żeby było dopasowane do lokalnej społeczności, do architektury lub dzielnicy, w jakiej się znajduje. Różni się to trochę od innych sieciówek, które są takie same, niezależnie od tego, czy jesteś w Istambule, czy w Nowym Jorku.

Każdy lokal spod szyldu "Charlotte" jest inny. A jaki jest ich wspólny mianownik?

Ta sama koncepcja – jesteśmy piekarnią, zawsze podkreślamy, jak ważny jest to element w naszej restauracji. Po drugie – wino. Trzeci wspólny mianownik to francuskość – staramy się odtworzyć francuską tradycję jedzenia w naszych lokalach. To są trzy rzeczy, które są zawsze takie same w naszych miejscach. Atmosfera w każdym z lokali jest również podobna.

Charlotte to kawałek Paryża w Warszawie. Skąd ta fascynacja francuską kuchnią i kulturą?

Zafascynowała mnie francuska rodzinność, ich kultura jedzenia posiłków. Niezależnie od tego, jaki jest dzień tygodnia, czy to niedziela, czy poniedziałek, spożywanie posiłku jest ważnym elementem dnia. Ta czynność jest skupiona wokół stołu, rodziny we Francji jedzą razem. Jedzenie jest istotnym momentem, chwilą dla ciebie i bliskich. Nie łapiesz jedzenia w biegu. Nie jest to jakaś czynność, którą musisz wykonać, bo umrzesz z głodu, traktuje się to z należytą powagą. Nawet najmniejsze danie jest wyjątkowo podane. We Francji bardzo lubię prostotę pomieszaną z elegancją, widać to również na stole. Połączenie chrupiącej bagietki ze słonym masłem, supercienko pokrojona dojrzewająca kiełbaska i kieliszek wina. Nagle taki zestaw zaczyna być wykwintną, ale jednocześnie skromną przekąską. Brakowało mi tego na polskiej scenie gastronomicznej. Francja nam się kojarzyła z kuchnią wykwintną, luksusową i drogą. Miałam wrażenie, że zapomnieliśmy o francuskiej kuchni, która jest prosta, domowa i zwyczajna (co wcale nie znaczy, że mimo tej prostoty nie ma w sobie tej nuty elegancji). Bardzo pociąga mnie ten nurt dawania czegoś niezwykłego, ale na co dzień.

Co było dla was największym wyzwaniem podczas pandemii?

Przez lata zachęcaliśmy naszych gości, żeby przyszli do nas, bo uważamy że ważna jest również atmosfera, w jakiej się je. Restauracja to nie tylko i wyłącznie karmienie ludzi, to również dawanie im fajnego miejsca, które odmienia ich rzeczywistość. Spotkania z ludźmi, kawiarniany gwar, muzyka, światło tworzą atmosferę miejsca. Trudno nam było wyobrazić sobie Charlotte, gdy w czasie lockdownu można było zamawiać jedzenie tylko na wynos, bo uważamy, że wtedy dużo się traci. W ciągu dwóch tygodni musieliśmy zmienić koncepcję firmy: z hasła "Przyjdź do Charlotte" na "Zamów Charlotte do domu". Ale okazało się, że mamy swoje grono przyjaciół/gości, którzy do nas przychodzą, że oni sobie świetnie tę atmosferę Charlotty przenieśli do domu. To było wyzwanie. Teraz, jak już można wychodzić, to widzimy, że ludzie do nas wracają. Dla tej atmosfery.

Czy na horyzoncie jest jakiś nowy lokal? Czy mogłabyś uchylić rąbka tajemnicy?

Lubimy rozwijać się w miastach, w których już jesteśmy. Myślimy o tym, żeby więcej lokali powstało we Wrocławiu i Krakowie. W Krakowie marzy nam się Charlotte Menora na Kazimierzu. Ostatnio również często bywamy w Łodzi…

Skąd pomysł, by podzielić się przepisami i wydać książkę kulinarną?

Chodziło nam to po głowie od dawna. Każdy restaurator, który ma wizję, marzy, żeby przelać ją na papier. Jest to swego rodzaju wynagrodzenie, spisanie wszystkiego, co się tworzy przez 10 lat, jest to przyjemna pamiątka. I ogromna chęć, żeby podzielić się wiedzą. Chcemy się dzielić naszymi przepisami, a nie trzymać je dla siebie. Jeśli ktoś, robiąc szybko w domu śniadanie, może zmienić jedną rzecz i dzięki temu to śniadanie może być inne, ciekawsze – to super. Ponadto ludzie lubią Charlotte i przychodzą do niej dla atmosfery miejsca, wiarygodności tego, co tworzymy. Zmieniamy się dla naszych gości i proponujemy im coś nowego, a nie tylko trzymamy dla siebie sekretną recepturę.

Jak wyglądała pracą nad książką?

To pierwsza nasza książka i było to dla nas duże wyzwanie. I właśnie dlatego podeszłyśmy do tego z ogromną energią i emocjami. Starałyśmy się stanąć na wysokości zadania i napisać ją jak najlepiej. Opracować jak najdokładniej przepisy, które będzie się łatwo i przyjemnie powtarzało w warunkach domowych. Zależało nam, by urozmaicić książkę treścią, która wzbogaci przepisy: jest tu trochę historii i informacji o Francji, o kulturze jedzenia, opowieści o początkach Charlotte. Mam nadzieję, że jak ktoś zrobi szybko przepis, to zajrzy do tej części, przeczyta ciekawą informację, która może wywoła uśmiech czy spowoduje, że dowie się czegoś nowego. Tworząc w książce miniprzewodnik po Paryżu, mogłam powrócić wspomnieniami do swoich ukochanych miejsc. Bardzo polecam ten rozdział. Książka "Francuskie przepisy z bistro Charlotte" jest skierowana do szerokiego grona odbiorców, poza kilkoma bardziej zaawansowanymi przepisami kuchni francuskiej – są głównie te proste. Jest również przepis na chleb. Wydaje mi się, że taka pozycja w bibliotece kulinarnej jest na różne okazje, jest dość uniwersalna.