Wędzone ryby - hit nadchodzących wakacji

Latem stają się hitem. Turyści wypoczywający na Pomorzu, na Mierzei Wiślanej i nad Zalewem Wiślanym już kilka lat temu zasmakowali w rybach z przydomowych wędzarni. To jedna z atrakcji kulinarnych, dostępna wyłącznie w sezonie letnim.

O tym, że ryby jeść warto, nie trzeba nikogo długo przekonywać. Specjaliści od lat udowadniają, że dostarczają organizmowi kwasów tłuszczowych omega-3, dobrze przyswajalnego białka i cennych mikroelementów. Dlaczego to takie ważne? Niedobór kwasów tłuszczowych omega-3 sprzyja miażdżycy naczyń, chorobom serca, udarom mózgu, niewydolności nerek i chorobom stawów. Ryby i skorupiaki są też doskonałym źródłem białka, które jest potrzebne do utrzymania zdrowych tkanek.

Ryby pod względem kulinarnym są bardzo wdzięcznym produktem, ponieważ można je przygotowywać w całości, w dzwonkach, filetach, a nawet spożywać na surowo w postaci tatarów, pescaccio i sushi. Dobrze smakują gotowane, smażone, pieczone, a latem furorę robią ryby wędzone. Wydawać się to może dziwne, bo przecież ryby wędzone dostępne są w sklepach przez cały rok. Jednak, jeśli wierzyć turystom, o żadnej porze roku nie smakują tak, jak w pełni sezonu nad morzem, gdzie dostępne są ryby świeże, a sam proces wędzenia nadaje im wyjątkowe walory smakowe i zapachowe. Ich smak staje się niepowtarzalny. I trudno się dziwić, bo większość supermarketowych produktów to ryby wędzone nie w dymie, ale w specjalnych płynnych preparatach dymu. Co prawda są one bezpieczne, pozbawione substancji smolistych, ale to nie ten sam efekt.

Nad morzem złowione rano przez rybaków ryby trafiają bezpośrednio do małych wędzarni i już późnym popołudniem mogą rozkoszować się nimi turyści. Co więcej - przydomowe wędzarnie znajdują się na większości posesji w miejscowościach turystycznych.

- Tak naprawdę w okolicy każdy ma swój sposób na wędzenie ryby, dlatego u każdego smakuje inaczej. U nas latem turyści mogą też sami uwędzić ryby. Nasi goście rano wybierają się na spacer na plażę, kupują ryby bezpośrednio od rybaków i przynoszą je do nas. My pokazujemy im, jak się wędzi ryby. Dla wielu to kolejna atrakcja - opowiada pani Leokadia z Mierzei Wiślanej, która w swoim gospodarstwie co roku gości u siebie letników.

Wędzenie to jeden z najstarszych sposobów na utrwalanie i uszlachetnianie żywności. Podczas wędzenia ryba zostaje poddana działaniu dymu otrzymanego podczas spalania trocin i kawałków drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Dodatkowo, aby ryby były aromatyczne, używa się drewna z drzew liściastych - olchowego, najlepiej suchego i bez kory, ale kiedy nie ma olchy można użyć drewna drzew owocowych, a także klonu. Rodzaj drewna ma wpływ na kolor i smak (dym z drewna liściastego zawiera mniej szkodliwych substancji). Nie ma znaczenia, czy ryba jest tłusta czy chuda, choć ryby tłuste wchłaniają z dymu więcej aromatu.

Podczas wędzenia z ryb zostaje usunięta część wody. Zmienia się też struktura białka, dzięki czemu mogą być przechowywane przez dłuższy czas bez obawy, że ulegną zepsuciu. To jak długo będziemy mogli je przechowywać, zależy od rodzaju i czasu wędzenia. Ryby mogą być wędzone zarówno na gorąco, jak i na zimno. Wędzenie na gorąco przebiega w temperaturze wyższej niż 60 stopni, natomiast przy wędzeniu na zimno nie może przekraczać 30-35 stopni. Na gorąco wędzi się najczęściej ryby słodkowodne oraz szproty, flądry. Wędzeniu na zimno zwykle poddaje się łososie, pstrągi i płaty śledziowe. Przed uwędzeniem ryby się soli. Można to zrobić na dwa sposoby - natrzeć je suchą solą lub zamoczyć na kilka godzin w solance.

Ryby można jeść tuż po uwędzeniu lub robić z nich przekąski, sałatki, pasty czy musy. Co najczęściej wybierają miłośnicy wędzonych ryb? Flądra, makrela, halibut, węgorz, sieja, sielawa - wszystkie te gatunki mają swoich amatorów. Mniej osób sięga po wędzonego dorsza i śledzia, choć i one są popularne. Również wysoce cenione jest mięso wędzone z pstrąga, oczywiście najsmaczniejsze z własnej wędzarni.

Co z kwestią zdrowotną? Wędzenie jest ostatnio na cenzurowanym. Unia Europejska zaostrza przepisy i zmniejsza z 5 do 2 mikrogramów dopuszczalny limit substancji smolistych w produktach spożywczych. Przepisy wchodzą w życie dopiero we wrześniu i nie dotyczą przydomowych wędzarni, które wytwarzają produkty na własny użytek. Czy jednak należy się obawiać jedząc ryby wędzone domowym sposobem? W tym wypadku chodzi raczej o tzw. szkodliwość przewlekłą, a jednorazowe spożycie nawet kilku kilogramów takich produktów nie spowoduje szkody dla naszego organizmu. Ale jeśli przez lata będziemy dostarczać do organizmu te substancje w podwyższonej ilości, może to wpłynąć na rozwój nowotworu.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl

Jak pozbyć się zapachu ryby?