Tajemnice jogurtu naturalnego
Jego zalety można długo wyliczać. Za smak i wartości odżywcze tego produktu odpowiadają szczepy bakterii, które w sposób doskonały opanowały sztukę fermentacji mleka. Ze wszystkich rodzajów jogurtów naturalny jest uznawany za najzdrowszy, ponieważ nie zawiera sztucznych zagęszczaczy albo stabilizatorów. Jednak zdarzają się wyjątki od reguły, dlatego warto dokładnie czytać etykiety.
Bułgarzy i Turcy od lat toczą spór o to, kto pierwszy odkrył zasadę wytwarzania jogurtu, jednak z badań historyków wynika, że pomysł fermentacji mleka zrodził się w zupełnie innym zakątku świata – starożytnych Indiach. To stamtąd rozpowszechnił się na kraje Bliskiego Wschodu, a dopiero później przywędrował do Turcji i na Bałkany. Początkowo napój był przyrządzany na bazie mleka bawolego, następnie koziego i krowiego. Miał silnie kwaśny smak, który zawdzięczał ciepłolubnym bakteriom oraz zwartą konsystencję, więc przed spożyciem często rozcieńczano go wodą.
W krajach bałkańskich do dzisiaj spożywa się ogromne ilości jogurtu i to właśnie z tym produktem jest wiązana długowieczność i kondycja fizyczna tamtejszych mieszkańców. – Jogurt naturalny to samo zdrowie – przyznaje Beata Majewska, dietetyk z Centrum Naturhouse.
Laktoza dla każdego
W porównaniu do czasów, gdy mleko fermentowało w skórzanych workach, umieszczonych w piwnicach wiejskich chat, technologia wytwarzania jogurtu bardzo się zmieniła. Dzisiaj masowa produkcja napoju wyeliminowała wiele naturalnych procesów. W wielkich zakładach do mleka pasteryzowanego dodawane są żywe kultury bakterii Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, które hodowane są w specjalistycznych firmach biotechnologicznych. Od ich proporcji zależy smak oraz właściwości jogurtu.
Na szczęście walory napoju wciąż pozostają bardzo duże. – Zawarta w nim laktoza, czyli cukier mleczny jest częściowo lub całkowicie rozłożona przez dobroczynnie działające na układ pokarmowy bakterie, co czyni ten produkt łatwiej przyswajalnym niż mleko i dzięki temu dobrze tolerują go osoby z niedoborem enzymu laktozy – tłumaczy Beata Majewska.
Szybkie białko
Jogurt naturalny ma też bardzo dużo wapnia, aminokwasów i witamin z grupy B (zwłaszcza B2, B9 i B12) oraz jest bogatym źródłem jodu. Zawartość tłuszczu w produkcie zależy od rodzaju użytego mleka (może być pełnotłuste, półtłuste lub całkowicie odtłuszczone) oraz ewentualnego dodatku śmietany. – Węglowodany występujące w tym napoju to prawie zawsze cukry proste, cukry złożone pojawiają się tylko w niektórych składnikach jogurtów smakowych, na przykład owocach – wyjaśnia dietetyk. 100 g jogurtu naturalnego zawiera zwykle 3,5-4 g białek, które mają wyjątkowe właściwości – są nawet trzykrotnie szybciej trawione przez organizm niż na przykład białka w kefirze.
Wilgotność jogurtów wynosi 80-90 proc. – Ich spożycie przyczynia się więc do dobrego nawodnienia organizmu – mówi Beata Majewska.
Jogurt jak kosmetyk
Długo można wyliczać korzyści z regularnego spożywania jogurtu naturalnego. – Wspomaga trawienie, zapobiega wzdęciom i zaparciom, obniża poziom złego cholesterolu. Niektóre bakterie znajdujące się w jogurtach działają wspomagająco na układ odpornościowy, neutralizują toksyny i substancje rakotwórcze – wylicza dietetyk z Naturhouse.
Produkt wykazuje również działanie antyalergiczne oraz zmniejsza ryzyko infekcji przewodu pokarmowego. Jogurt zaleca są po stosowaniu kuracji antybiotykowej w celu przywrócenia równowagi flory bakteryjnej.
Jogurtowe bakterie hamują rozwój wielu szkodliwych zarazków w jelitach, m.in. wywołujących salmonellozę czy czerwonkę.
Produkt okazuje się także świetnym… kosmetykiem. Dzięki bogactwu witamin z grupy B oraz cynku, wapni i białka może być ratunkiem dla suchej skóry, a nawet zniszczonych włosów. Łagodzi też wypryski i poparzenia skóry.
Jogurty jednak nie są lekiem na całe zło. Udowodnione lecznicze działanie mają tylko niektóre szczepy bakterii i tylko na niektóre dolegliwości. Dlatego też nie brakuje krytyków jogurtów, szczególnie tych probiotycznych (pamiętajmy, że nie każdy jogurt naturalny zawiera bakterie probiotyczne). Miażdżącą opinię wydał kilka lat temu Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) . – Popularne jogurty z probiotykami tak naprawdę nie spełniają swoich obietnic. Jogurty te nie zwiększają odporności i nie mają zbawiennego wpływu na trawienie – poinformował w oświadczeniu.
Sprawdził on ponad 800 obietnic zdrowotnych składanych przez producentów żywności – w tym to, że jogurty z probiotykami mają zwiększać odporność organizmu i wspomagać trawienie. Specjaliści z EFSA odkryli, że stwierdzenia, jakoby produkty mogły wzmocnić system immunologiczny i zredukować problemy z trawieniem, były albo zbyt ogólne, albo po prostu nie można było dowieść ich prawdziwości.
Light? Niekoniecznie
Jogurt naturalny warto jeść codziennie. Jaki jest najzdrowszy? – Najlepiej kupować odtłuszczony, ale nie light, czyli zawierający „0 procent tłuszczu”, gdyż w takim produkcie nie ma już rozpuszczalnych w tłuszczach cennych witamin A, D i K – wyjaśnia Beata Majewska. Pamiętajmy również, że w „lightowych” wyrobach pojawia się często tzw. chemia spożywcza, czyli różnego rodzaju stabilizatory i zagęstniki. Dotyczy to zwłaszcza jogurtów typu greckiego lub bałkańskiego, których gęstość bywa uzyskiwana w sposób mało naturalny.
Przez zakupem należy spojrzeć na etykietę. Kierujmy się prostą zasadą – „im mniej składników, tym lepiej”. Idealny produkt powinien zawierać tylko mleko i bakterie, na których spoczywa obowiązek jego fermentacji.
Ważna jest też informacja o terminie przydatności. Zbyt długi (powyżej miesiąca) może świadczyć o poddaniu produktu termizacji, czyli działaniu wysokiej temperatury zabijającej szkodliwe drobnoustroje, odpowiedzialne za psucie się jogurtu. Jednak przy okazji mogą ucierpieć także dobroczynne szczepy bakterii.
Niezastąpiony w kuchni
Jogurt naturalny możemy przygotować w domowych warunkach. Na rynku są już dostępne specjalne urządzania, zwane jogurtownicami. Można też obejść się bez nich, wystarczy kupić w sklepie ze zdrową żywnością saszetkę ze szczepem bakterii i połączyć je z podgrzanym mlekiem.
Jogurt jest bazą wielu potraw. – Turcy, którzy od wieków kłócą się z Bułgarami o to, kto go wymyślił, jedzą jogurt ze wszystkim, z sałatą, mięsem, w zupach i przekąskach – wylicza Beata Majewska.
Do mlecznego napoju wystarczy dodać łyżeczkę miodu czy owoce, żeby otrzymać wartościowe danie. Dla wielu osób jest to ulubiony wieczorny posiłek. Jednak należy pamiętać, że owoce, nawet w połączeniu z jogurtem naturalnym nadal pozostają słodką przekąską. Jedząc je przed snem, nie zużyjemy już spożytego cukru, który odłoży się jako tkanka tłuszczowa. Poza tym podniesiemy poziom glukozy we krwi, przez co będzie nam trudniej zasnąć.
Jagurt naturalny na pewno warto łączyć z ziołami i zastępować nim tłuste sosy do sałatek czy sztuczne dipy do mięsa. Jest także wspaniałą bazą smacznych i lekkich chłodnikach z warzyw czy owoców. Z jogurtu można również przyrządzać niskokaloryczne lody oraz desery.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl