Kukurydza w roli głównej
Choć obecnie jest najbardziej popularnym zbożem na świecie, w Polsce wciąż niezbyt ją cenimy. W kuchni najchętniej stosujemy odmianę cukrową, zazwyczaj z puszki, zapominając, że najzdrowsze i najsmaczniejsze są świeże kolby, szczególnie o tej porze roku. Nie brakuje też ciekawych sposobów na ich wykorzystanie.
Szacuje się, że już 5 tysięcy lat przed naszą erą kukurydza stanowiła podstawę diety plemion zamieszkujących Amerykę Południową i Środkową. Za świętą roślinę uznawali ją także Majowie i Aztekowie. Zainteresowała również ich pogromców, czyli hiszpańskich konkwistadorów. Krzysztof Kolumb przywiózł kukurydzę do Europy, a po czym upowszechniła się na całym świecie.
Dzisiaj występuje w ogromnej liczbie odmian - pastewnych, zbożowych czy cukrowych (jako warzywo). W ostatnich latach wzrasta też powierzchnia upraw kukurydzy modyfikowanej genetycznie, która budzi spore kontrowersje. Z jednej strony taka roślina jest bardziej odporna na szkodniki czy warunki atmosferyczne, ale z drugiej pojawiają się informacje o jej szkodliwym wpływie na nasze zdrowie. W Polsce obowiązuje zakaz uprawy GMO, dlatego kukurydzę z lokalnych upraw możemy jeść bez obaw. Jest bardzo zdrowa, a na późnym latem smakuje najlepiej.
Zdrowy dar natury
Zamiast wykorzystywać w kuchni kukurydzę z puszki, zdecydowanie lepiej kupić na targu świeżą kolbę. To prawdziwa skarbnica cennych składników, m.in. zawiera mnóstwo dobrze przyswajalnego błonnika, zapewniającego uczucie sytości, korzystnie wpływającego na pracę przewodu pokarmowego i przyspieszającego usuwanie z organizmu szkodliwych toksyn.
W kukurydzy znajdziemy też bardzo dużo witamin, zwłaszcza z grupy B, które przyspieszają przemianę materii. Ziarna są bogatym źródłem mikroelementów, zarówno tych „popularnych”: potasu, magnezu, fosforu czy żelaza, jak i rzadziej spotykanych w produktach naturalnych, np. miedzi i selenu. Pierwszy z nich ułatwia przyswajanie żelaza, uczestniczy w syntezie białek oraz odgrywa ważną rolę w wytwarzaniu wielu enzymów. Miedź wpływa też na pracę mózgu czy serca, a także zwiększa odporność. Natomiast selen chroni komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i stymuluje system odpornościowy.
W walce z wolnymi rodnikami, które przyspieszają proces starzenia organizmu i zwiększają ryzyko chorób serca i nowotworów, pomoże nam również kwas ferulowy – jeden z istotnych składników kukurydzy.
Roślina zawiera też bardzo dużo białka. Jej wartość odżywczą możemy podnieść, łącząc z innymi produktami zawierającymi uzupełniające się aminokwasy, szczególnie z warzywami strączkowymi: fasolą, fasolką szparagową, grochem czy groszkiem zielonym. Taki zestaw ułatwia też przyswajanie cynku, wapnia i żelaza. Pamiętajmy też, że kukurydza nie zawiera glutenu.
Na co zwracać uwagę przy zakupie?
Należy wybierać kolby o jasnozielonych łupinach i odchylić je, żeby ocenić wygląd ziaren. Powinny być soczyste (pod naciskiem wydzielają gęstą, mleczną ciecz), gładkie, lśniące, zwarte i ułożone w równych szeregach. Sprawdzajmy też wierzchołek kolby – jeśli znajdują się na nim ślady gnicia, lepiej zrezygnować z zakupu. Miejsce, w którym wyrastała łodyga nie powinno być przesuszone ani ciemne. Brązowy kolor świadczy o tym, że kolba nie jest najświeższa. "Wąsy" (znamiona) kukurydzy powinny być jedwabiste, o jasnej barwie, złotożółtawej oraz nieco lepkie. Unikajmy też wygiętych, nienaturalnie dużych lub małych kolb.
Kukurydzę zjedzmy jak najszybciej po zakupie. Można przechowywać ją w lodówce, ale nie dłużej niż 2-3 dni, ponieważ naturalny cukier zawarty w ziarnie szybko przekształca się w skrobię i przysmak traci charakterystyczną słodycz. Nie usuwajmy liści, dzięki nim warzywo nie utraci swej naturalnej wilgotności.
Jak wykorzystać świeżą kukurydzę? Najprostszym pomysłem jest oczywiście ugotowanie w wodzie lub na parze. Obróbka termiczna nie powinna trwać zbyt długo – młodej kolbie wystarczy nawet 5 minut, starszej – 10-15. Dłuższy czas może spowodować stwardnienie ziaren. Podobne konsekwencje przyniesie osolenie wody, w której ma gotować się nasz przysmak.
Pyszna jest również kukurydza z grilla. Niektórzy radzą, żeby przed przyrządzaniem nie usuwać łupin, które ochronią ziarna i zapobiegną ich przypaleniu. Tak przygotowaną kukurydzę można polać roztopionym masłem lub salsą z przepisu Magdy Gessler (potrzebujemy wówczas soku z dwóch limonek, szklanki kwaśnej śmietany, soli i odrobiny pieprzu cayenne).
Kolby bardzo dobrze sprawdzają się również w wersji pieczonej – można pokroić je w grube krążki i zapiekać pod sosem warzywnym lub posmarować masłem i szczelnie owinąć w folię aluminiową. Kukurydza świetnie komponuje się z parmezanem.
Ziarna z młodej kolby są na tyle miękkie i delikatne, że możemy je wykorzystywać na surowo, np. jako składnik sałatki z pomidorkami koktajlowymi, awokado, żółtym serem albo wędzoną mozzarellą. Świetnie sprawdzą się w roli dodatku do domowego pieczywa czy nawet ciasta naleśnikowego.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl