Jak ryba w puszce

Statystyczny Polak zjada rocznie niespełna 12 kilogramów ryb. To zdecydowanie poniżej średniej w Unii Europejskiej, która wynosi ponad 21 kg. Statystyki zdecydowanie zawyżają Portugalczycy (57 kg), Norwegowie (46 kg) i Hiszpanie (39 kg).

Takich wyników na pewno nie osiągniemy, ale zdecydowanie warto zwiększyć spożycie ryb. – Są źródłem cennych składników, między innymi pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w stosunku zbliżonym do tego, jaki najbardziej odpowiada zapotrzebowaniu człowieka – wyjaśnia Kinga Kołodziej, dietetyk Naturhouse.

Ryby, szczególnie morskie to także skarbnica wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, które wpływają korzystnie na układ krwionośny, chronią przed zawałem, obniżają ciśnienie krwi, zwiększają dobry cholesterol, wzmacniają odporność, poprawiają wygląd włosów, skóry i paznokci, a także działają antydepresyjnie. Ponieważ organizm syntetyzuje je w minimalnym stopniu, muszą być dostarczane człowiekowi z pożywieniem.

Ryby są jednak produktem, który szybko ulega zepsuciu. Ich trwałość zwiększa „zamknięcie” w konserwie. Jak taka forma obróbki wpływa na wartość odżywczą śledzia czy sardynki?

Tuńczyk z rtęcią?

Główną zaletą konserw rybnych jest możliwość przechowywania ich przez długi czas, niekiedy nawet przez kilka lat! Ten wydłużony okres przydatności budzi duże obawy konsumentów. Czy słusznie? – Surowiec rybny, umieszczony w konserwie, poddawany jest intensywnej obróbce cieplnej, której celem jest osłabienie mikroorganizmów. Dzięki temu, tego typu produkty nie wymagają dodatkowego stosowania konserwantów, co jest niewątpliwie ich zaletą – przekonuje Kinga Kołodziej.

Choć proces technologiczny stosowany w produkcji konserw rybnych może wpływać na ich skład chemiczny, okazuje się, że podczas obróbki termicznej, wartości odżywcze poszczególnych składników ulegają tylko niewielkim zmianom. – Można przyjąć, że takie wyroby są zwykle całkowicie bezpieczne dla zdrowia – mówi dietetyk Naturhouse.

Ryby „lubią” jednak kumulować silnie toksyczną rtęć. Jak ustalili australijscy naukowcy dotyczy to szczególnie rekina, miecznika i bardzo popularnego tuńczyka, który w Polsce spożywany jest zazwyczaj wyłącznie z puszki. Kilka lat temu magazyn „Świat Konsumenta” opublikował dane dotyczące zawartości rtęci w konserwach z tuńczykiem. Jej poziom wahał się między 0,028 a 0,376 mg/kg. Jednak tygodniowa norma poziomu rtęci w organizmie człowieka wynosi 0,0016 mg na kilogram masy ciała. Żeby ją przekroczyć 70-kilogramowy człowiek musiałby zjeść w tym czasie 25 100-gramowych puszek z tuńczykiem.

Niekiedy ryby w puszce mogą nawet zawierać mniej szkodliwych substancji niż świeże. Do takich wniosków doszli Włosi, którzy badali konserwy z tuńczykiem. Okazało się, że w surowym mięsie tej ryby znajduje się więcej groźnej rtęci niż w „zapuszkowanym” przysmaku. W dodatku substancja mineralna w mięsie konserwowanego tuńczyka jest znacznie słabiej przyswajalna przez organizm.

*Co siedzi w puszce *
Oczywiście do konserw rybnych nie możemy podchodzić bezkrytycznie. Jak w przypadku wszelkich zakupów spożywczych, warto dokładnie przeanalizować skład produktu umieszczony na etykiecie. – Obróbka cieplna, brak dostępu powietrza oraz odpowiednie składniki, jak sól czy oleje roślinne powinny wystarczająco zabezpieczyć konserwę przed zepsuciem. Starajmy się zatem unikać wyrobów, które zawierają dodatkowe substancje konserwujące – radzi Kinga Kołodziej.

Tego typu „ulepszacze” wykorzystywane są zwykle w produktach tańszych, niżej jakości, w których uboższy skład sosów i zalew rekompensowany jest konserwantami o nazwach zaczynających się od „E”.
Producenci konserw często wędzą ryby przed „zapuszkowaniem”. Dzięki temu nabierają one charakterystycznego smaku, ale jednocześnie wchłaniają niebezpieczne związki chemiczne z dymu wędzarniczego. Efekt? Z badań przeprowadzonych w Czechach wynika, że 67 proc. przebadanych szprotów w oleju przekroczyło dopuszczalne wartości WWA, czyli rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

W oleju czy pomidorach?

Niedawny raport Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wykazał, że w wielu konserwach jest procentowo znacznie mniej ryby niż deklarują to producenci. Braki nadrabiane są zwiększoną ilością tłuszczu, wody i oleju.

Dostępne w polskich sklepach konserwy dzielą się na dwie podstawowe rodzaje przyrządzenia: w oleju lub sosie pomidorowym. – Ryby w zalewach z olejów roślinnych charakteryzują się wyższą zawartością kwasów tłuszczowych. Natomiast sosy pomidorowe, w zależności od jakości, mogą zawierać więcej konserwantów i węglowodanów w postaci cukrów prostych – tłumaczy Kinga Kołodziej.
Jej zdaniem korzystniejszą dla zdrowia opcją są ryby w olejach roślinnych. Jednak należy pamiętać, że taka zalewa jest zwykle znacznie bardziej kaloryczna niż sos pomidorowy.

Konserwę rybną najlepiej zjeść zaraz po otwarciu. Nie przechowujmy jej dłużej niż 1-2 dni. Jeśli odkładamy przysmak na później, koniecznie włóżmy go do lodówki, oczywiście wcześniej wyjmując z puszki i przekładając do ceramicznego naczynia.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl