Gluten - wróg nr 1?

*Jeszcze całkiem niedawno dieta bezglutenowa była przekleństwem nielicznych. Niestety żyjemy w dobie nasilających się reakcji alergicznych niemal na wszystko, nic więc dziwnego, że rośnie też liczba osób, które nie tolerują tego powszechnego i naturalnego składnika żywności. Albo tak przynajmniej im się wydaje. Ostatnie badania dowodzą bowiem, że nadwrażliwość na gluten… nie istnieje. Wyniki te wywołały zdziwienie, tym bardziej, że ogłosił je człowiek, który w ogromnym stopniu przyczynił się do popularności bezglutenowych produktów. *

Profesor Peter Gibson, gastroenterolog pracujący na australijskim Uniwersytecie Monash, w 2011 r. opublikował badania świadczące o tym, że gluten może powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe nawet u osób, które nie cierpią na celiakię. Jego badania stały się jedną z podstaw zawrotnej kariery diety bezglutenowej. W Stanach Zjednoczonych aż 30 proc. osób deklaruje chęć rezygnacji z glutenu, a sprzedaż produktów pozbawionych tego białka rośnie tam w imponującym tempie – szacuje się, że w 2016 r. wzrośnie aż o 50 proc. proc. w porównaniu z rokiem 2013. W Polsce także jest coraz więcej amatorów bezglutenowej żywności, którą znajdziemy już nie tylko w specjalistycznych punktach, ale też w supermarkecie czy zwykłym osiedlowym sklepie.
O ile świat błyskawicznie zachwycił się nową dietą, to Gibson, jak każdy skrupulatny naukowiec, nie był przekonany do wyników pierwszego badania i postanowił powtórzyć eksperyment. Tym razem badania były dokładniejsze. Naukowiec wyeliminował z jedzenia składniki często wywołujące zaburzenia żołądkowo-jelitowe. W tej grupie znalazły się m.in. określone środki konserwujące, a także węglowodany o krótkim łańcuchu, które cechuje bardzo uboga absorpcja w jelicie cienkim, czyli tzw. FODMAPs (fermentowane oligo-, di- i mono-sacharydy oraz poliole).

W eksperymencie wzięło udział 37 osób, które twierdziły, że cierpią na nadwrażliwość na gluten, ale nie chorują na celiakię. Przez dwa tygodnie uczestnicy byli na diecie o niskiej zwartości FODMAPs. Następnie podzielono ich na trzy grupy, którym przez tydzień dodawano do jedzenia albo 16 g glutenu, albo 2 g glutenu i 14 g izolatu białek serwatki (dobrze przyswajalne białko), albo 16 g izolatu białek serwatki (jako placebo).

Jakie były końcowe efekty? Bez względu na rodzaj diety – z glutenem czy bez - pacjenci zgłaszali zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Jak się okazało, osoby te reagowały na placebo pogorszeniem się objawów w równym stopniu, jak w innych wariantach. Oznaczać to może, że podłożem zaburzeń był raczej efekt psychologiczny niż żywieniowy. Badacze nie byli w stanie wykazać związku między glutenem a zgłaszanymi problemami żołądkowymi. Co ciekawe, największą ulgę pacjenci odczuwali w pierwszym okresie, kiedy z diety wyeliminowano produkty zawierające FODMAPs. Wśród nich znalazł się także chleb, który zwykle ostawia się w diecie bezglutenowej. Może właśnie dlatego tak wiele osób utrzymuje, że po przejściu na ten sposób żywienia czuje się o wiele lepiej.

Naukowcy, którzy przeprowadzali eksperyment, przyznają jednak, że potrzebne są kolejne badania, by na 100 proc. stwierdzić, czy gluten rzeczywiście nie podrażnia żołądka.

Nieuzasadniony lęk

Do tej pory jednak u wielu osób diagnozowano nietolerancję glutenu. Wzrastał też powszechny, choć nie zawsze uzasadniony lęk. Wiele osób z dnia na dzień rezygnuje z produktów zawierających gluten, mimo że nie mają ku temu wskazań medycznych. Zdaniem Dominiki Stefankiewicz, dietetyka medycznego z Akademii Skutecznej Diety w Gdańsku, takie zachowania są nierozsądne i mogą negatywnie wpłynąć na zdrowie.

- Gluten jest mieszaniną białek roślinnych znajdujących się w niektórych zbożach np. pszenicy, życie, jęczmieniu. Ze względu na swoje właściwości - wiąże tłuszcz z wodą, emulguje i stabilizuje oraz jest dobrym nośnikiem aromatów i przypraw - jest ceniony przede wszystkim w przemyśle piekarniczym - tłumaczy dietetyczka. - Wartość odżywcza glutenu jest niewielka. Posiada on przede wszystkim właściwości mechaniczne - sprężystość, lepkość, plastyczność. Jednak produkty, które go zawierają, np. pieczywo żytnie, orkiszowe, mąki z pełnego ziarna, makarony razowe czy kasze, są niezwykle bogate w cenne składniki odżywcze. Kasze, pełnowartościowe pieczywo i makarony bogate są w błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B oraz kwas foliowy. Dobry chleb bez ulepszaczy oprócz witamin i błonnika zawiera także cenne minerały np. magnez, żelazo, wapń, cynk i selen. Rezygnując z tych produktów w celu wyeliminowania glutenu, mocno zubożamy naszą dietę. Dlatego jeśli nie musimy, nie odstawiajmy zdrowych produktów tylko dlatego, że
zawierają gluten - dodaje ekspertka.

W większości produktów, z którymi gluten najczęściej się kojarzy, występuje on w sposób naturalny. Jednak ze względu na swoje właściwości fizyczne, producenci żywności, celowo dodają go do niektórych przetworów. - W sposób naturalny gluten obecny jest w pszenicy, życie, jęczmieniu, kaszy manny, jęczmiennej czy kuskusie i oczywiście daniach, które te składniki zawierają - np. makaronach, pierogach, naleśnikach, pieczywie (nie tylko białym) czy ciasteczkach - wylicza Dominika Stefankiewicz. - Sztucznie dodany gluten znajdziemy m.in. w wędlinach i innych przetworach mięsnych, lodach, ketchupach, a nawet suszonych owocach. Dla osób, które nie tolerują glutenu to poważny problem, bo - jak wnioskuję na podstawie rozmów z moimi pacjentami - wielu ludzi kojarzy gluten niemal wyłącznie z produktami zbożowymi.

Celiakia czy nietolerancja?

Na dietę bezglutenową skazane są osoby cierpiące na alergię na gluten oraz chorzy na celiakię. Choć obie przypadłości należą do grupy nietolerancji pokarmowych, różnią się objawami i przebiegiem dolegliwości. W przypadku alergii, problemom ze strony układu pokarmowego towarzyszą zmiany skórne i problemy oddechowe. O ile alergia na gluten u dorosłych zwykle jest przewlekła, dzieci z tego problemu często wyrastają. Z celiakią jest inaczej.

- Celiakia, zwana też chorobą trzewną, trwa przez całe życie. Jest chorobą autoimmunologiczną o podłożu genetycznym. Toksyczny dla chorych gluten powoduje zanik kosmyków jelita cienkiego. Kosmki jelita cienkiego są wypustkami błony śluzowej, które są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W wyniku toksycznego działa glutenu wchłanianie pokarmu w jelitach jest zaburzone, co prowadzi do wystąpienia różnych, niepokojących klinicznych objawów - bólów brzucha, wzdęć, biegunek lub zaparć, częstych stanów depresyjnych oraz niedoborów pierwiastków i składników mineralnych - głównie żelaza i wapnia - wyjaśnia specjalistka. - Właśnie dlatego osoby ze zdiagnozowaną celiakią muszą wyeliminować to białko z diety.

Jednak nawet podejrzenie choroby nie powinno skłaniać do porzucenia produktów zawierających gluten bez konsultacji ze specjalistą. - Przed tak radykalną zmianą diety zawsze należy wykonać badania. Odstawienie glutenu przed diagnostyką może bowiem zafałszować wyniki. W ten sposób pacjent nie dowie się, czy cierpi na celiakię, alergię, a może ma inne problemy zdrowotne, których objawy pod wpływem diety ustaną lub staną się mniej dokuczliwe, przez co pacjent zrezygnuje z badania - ostrzega Dominika Stefankiewicz. - Wiele osób, które same, bez wyraźnego powodu próbują przejść na dietę bezglutenową, popełnia przy tym masę błędów. Spotkałam osoby cierpiące na nadwrażliwość na gluten, które wprawdzie zrezygnowały z pieczywa czy makaronów, ale jadły zawierające to białko wędliny czy inne mięsne przetwory. Miałam też pacjentów, którzy odstawiali produkty z glutenem nie ze względów zdrowotnych, tylko dlatego, że chcieli szybko schudnąć. Swoją dietę opierali wyłącznie na warzywach, waflach ryżowych i nabiale,
doprowadzając do sporych niedoborów wielu składników odżywczych, głównie żelaza - dodaje ekspertka. - Nie ulegajmy więc kolejnej kulinarnej modzie i nie "rzucajmy" glutenu, bo niektórym szkodzi. Podobnie jak w przypadku innych tak restrykcyjnych diet może ona przynieść więcej szkody niż pożytku.

AD, mmch/kuchnia.wp.pl