Crème fraîche – jak zrobić śmietanę mistrzów kuchni
Ma aksamitną konsystencję, maślany aromat i lekko kwaskowy smak. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu świetnie nadaje się do gotowania, gdyż się nie warzy. Crème fraîche jest obowiązkowym produktem w kuchni najlepszych restauracji świata. Jak "śmietanę mistrzów" przygotować w domu?
Nazwa specjału, oznaczająca "świeżą śmietanę", nieprzypadkowo pochodzi z języka francuskiego – to właśnie nad Sekwaną powstała przed wiekami technologia produkcji crème fraîche i tutaj wciąż ceni się ją najbardziej. Za najlepszą uchodzi śmietana wytwarzana w Normandii, szczególnie w regionie otaczającym miasto Isigny-sur-Mer, od ponad 30 lat posiadającym prestiżowy certyfikat AOC, czyli Appellation d’origine contrze ("kontrolowane oznaczenie pochodzenia").
Czym różni się crème fraîche od zwykłej śmietany? Większą zawartością tłuszczu mlecznego, sięgającą nawet 45 proc. Dzięki temu świetnie znosi obróbkę termiczną i nie ma obaw, że zwarzy się w czasie gotowania. Obecność bakterii powodujących fermentację mlekową zapewnia natomiast produktowi gęstą, aksamitną konsystencję oraz lekko kwaskowaty smak.
To wszystko sprawia, że crème fraîche od dawna jest uznawana za "królową śmietan". Z dużym prawdopodobieństwem znajdziemy ją w lodówce każdego z najsłynniejszych szefów kuchni.
Zobacz też: Domowa przyprawa do pierniczków i grzańca
Śmietanę można wykorzystać na wiele sposobów. "W kuchni ogranicza nas tylko wyobraźnia. Do śledzia pasuje kremowy dodatek. Może to być łyżka schłodzonej crème fraîche z odrobiną chrzanu" – radzi w jednym z wywiadów Wojciech Modest Amaro. Produktem można wzbogacać zupy, stanowi świetną bazę sosów i dipów, zaś Gordon Ramsey dodaje ją również do jajecznicy.
Crème fraîche – co w niej siedzi
Crème fraîche, jak każda śmietana, jest produktem o sporych wartościach odżywczych – bogatym źródłem pełnowartościowego białka, wapnia, fosforu, witaminy A oraz witamin z grupy B, zwłaszcza B2 i B12.
W Polsce wciąż jednak nie cieszy się zbyt dużą popularnością, w sklepach pojawia się sporadycznie, bywa też wzbogacana rozmaitymi dodatkami, których na próżno szukać w składzie oryginalnej crème fraîche. Popularnym zagęstnikiem tego typu wyrobów jest guma ksantanowa (E415) – polisacharyd otrzymywany w wyniku fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestris, na który powinny szczególnie uważać osoby zmagające się z alergią na kukurydzę, pszenicę lub soję.
W sklepowej crème fraîche znajdziemy często skrobię kukurydzianą, kryjącą się pod symbolem E 1422. W małych dawkach nie jest szkodliwa, jednak jej nadmiar zaburza przyswajanie wapnia, magnezu i żelaza, a także może skutkować dolegliwościami trawiennymi: bólem brzucha, biegunką czy wzdęciami.
Może zatem warto samodzielnie przygotować crème fraîche? Wbrew pozorom zadanie nie jest zbyt trudne.
Jak zrobić crème fraîche
Czego będziemy potrzebować? Przede wszystkim dobrej jakości kremówki, czyli śmietany o zawartości tłuszczu w granicach 30-36 proc., pasteryzowanej w niskiej temperaturze (nie sprawdzą się popularne wyroby UHT). Najlepiej wybrać produkt mający w składzie tylko śmietankę i żywe kultury bakterii mlekowych, pozbawiony stabilizatorów czy konserwantów.
Do przygotowania crème fraîche niezbędny jest też dodatek zakwaszający – może być to po prostu maślanka zawierająca żywe kultury bakterii lub specjalna saszetka z bakteriami fermentacji mlekowej.
Śmietanę (200 g) przekładamy do słoika. Dodajemy do niej dwie łyżki maślanki, mieszamy, zakręcamy i pozostawiamy naczynie na noc w ciepłym miejscu (najlepiej w temperaturze 24-25 st.). Po 24-36 godzinach masa powinna zgęstnieć i nabrać charakterystycznego, lekko kwaśnego smaku. Tak przygotowane crème fraîche możemy przechowywać w lodówce nawet do dwóch tygodni.
Jeśli używamy startera ze szczapami bakterii, kremówkę należy najpierw podgrzać w kąpieli wodnej do temperatury ok. 30 st. i dopiero wtedy dodać mikroby (w ilości wskazanej na opakowaniu).
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl