Co trzeba wiedzieć o żelatynie?
Choć nie ma koloru, zapachu ani smaku, od wielu lat budzi wiele kontrowersji. Wszystko przez chorobę szalonych krów ? to ona spowodowała, że zaczęliśmy się baczniej przyglądać żelatynie. I to nie tylko wołowej, którą zresztą pospiesznie wycofano z rynku. Wiele osób do tej pory unika żelatyny. Zresztą jest kilka sposobów na jej zastąpienie.
Żelatyna jest głównym składnikiem wielu słodyczy - galaretek, cukierków, wyrobów czekoladowych, ciast, lodów czy preparowanej bitej śmietany. Znajdziemy ją też w konserwach mięsnych, wędlinach, kiełbasach. Pochłaniamy ją z jogurtem lub z sokiem warzywnym, a kanapki często smarujemy margaryną, zawierającą żelatynę. 100 g liczy ok. 340 kalorii. W liczbie tej zawiera się 32 mg sodu, 84 g białka i zaledwie 0,10 g tłuszczu. Można stosować ją do każdego rodzaju potrawy, niezależnie czy będzie ona słodka czy słona.
Poza branżą spożywczą, wykorzystuje się ją przy produkcji tabletek i preparatów witaminowych. Jest też w kosmetykach, gąbkach chirurgicznych, nawet w sztucznym jedwabiu.
Czy jest szkodliwa?
Żelatyna jest naturalną substancją. To mieszanina białek i peptydów, którą pozyskuje się za pomocą częściowej hydrolizy kolagenu znajdującego się w skórze, chrząstkach i kościach zwierzęcych. Przezroczysta substancja sprzedawana jest w formie płatków, proszku, listków. Bez problemu rozpuszcza się w gorącej wodzie, glicerynie, kwasie octowym. Gdy połączy się ją z wodą, pęcznieje, wiążąc 10 razy więcej wody niż sama waży. Nie jedzą jej oczywiście wegetarianie. Choroba szalonych krów, o której było głośno kilka lat temu, spowodowała też, że wycofano z rynku żelatynę wołową. Informowano, że mogą w niej znajdować się tkanki łączne zwierząt chorych na choroby prionowe, które zagrażają naszemu zdrowiu i życiu. Mimo że producenci od tej pory zapewniają, że używają żelatyny wieprzowej – niechęć wśród części konsumentów pozostała. Pamiętajmy, że świnie i ryby (z których też można wytwarzać żelatynę) nie chorują na choroby prionowe. Zresztą jedzenie żelatyny zaleca się, by poprawić kondycję włosów i paznokci.
Czym ją zastąpić?
Rezygnacja z żelatyny nie musi oznaczać wyrzeczenia się słodkich czy wytrawnych galaretek. Jej łatwo dostępnym zamiennikiem (w sklepach ze zdrową żywnością oraz w niektórych supermarketach) jest agar, który na naszym rynku nie jest nowością. Azjaci znają go od ponad 2 tys. lat. Już wtedy Chińczycy doceniali jego właściwości zdrowotne, głównie wysoką zawartość minerałów, witamin i protein. Agar otrzymuje się z glonów morskich, jest więc w pełni tolerowany przez osoby niejedzące mięsa. Co więcej, ponieważ ma zerową wartość energetyczną, dietetycy zalecają go osobom dbającym o linię.
W swym składzie ma mieszaninę silnie żelującej agarozy (70 proc.) i dającej lepkie roztwory agaropektyny (30 proc.). I tu ciekawostka – siła żelowania, jaką chcemy uzyskać, nie zależy od ilości dodanego agaru, a od płynu, do którego go dodamy. Do mleka sojowego trzeba wsypać więcej proszku niż np. do soku. Dokładne informacje na ten temat powinny znajdować się na opakowaniu produktu.
Agar kupić można w postaci proszku, granulek, wstążek lub płatków. Może mieć różną barwę, od białożółtej do żółtopomarańczowej. Po obróbce jest biały. Tak jak żelatyna, służy do przyrządzania deserów czy galaretek, nawet warzywnych. Dobrze smakuje w budyniach, pikantnych i kwaśnych zalewach oraz w nadzieniach potraw. Włosi coraz częściej dodają go do swojego sztandarowego deseru - panna cotta. Ich zdaniem uzyskany smak jest delikatniejszy. Przygotowanie potraw z agarem jest proste, ponieważ ścina się on nawet w temperaturze pokojowej, nie trzeba więc korzystać z lodówki.
Dyskusyjny karagen
Karagen to kolejne dobro z dna oceanicznego, którym możemy zastąpić żelatynę. Substancja uzyskiwana jest z krasnorostów, czyli czerwonych glonów o nazwie chrząstnica kędzierzawa lub mech irlandzki (Chondrus crispus). Krasnorosty te można spotkać w północnych wodach Atlantyku, u skalistych wybrzeży Północnej Ameryki i Europy. Od lat używa się go w przemyśle do wytwarzania galaret, jogurtów, wędlin, konserw, mleka w proszku, lodów, śmietanki kulinarnej, dżemów i niektórych wyrobów cukierniczych. Można go znaleźć nawet w pastach do zębów.
Ostatnio jednak w pismach medycznych ukazały się badania mówiące, że karagen może chronić przed infekcją wirusową, która prowadzi do raka szyjki macicy. Z dotychczasowych badań wiadomo, że karagen blokuje wirusa HIV.
ml/mmch