Zupa rybna po polsku. Jak robią ją na Kurpiach, a jak Magda Gessler?

Zupy to bez wątpienia polska specjalność. W wielu domach wciąż są niezbędnym składnikiem obiadu, a czasami nawet stanowią jego jedyny element. Tak było już przed wiekami, gdy nasi przodkowie rozgotowywali ziarna i kasze na pożywne polewki, często dodając do nich brukiew, groch lub kapustę, uzbierane w lesie grzyby czy owoce, ale również ryby, obficie wyławianie wówczas z jezior, rzek i morza. Nic dziwnego, że receptura zupy rybnej, a dokładniej rybnego potazia (tak nazywano staropolskie zupy) znalazła się już w pierwszej polskiej książce kucharskiej – "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", autorstwa Stanisława Czarnieckiego, sekretarza królewskiego, podstolego żytomierskiego, a przede wszystkim długoletniego kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Recepturę na to danie podpowiada też Magda Gessler. Szczegóły w dalszej części galerii.

Jak brzmi jego przepis? "Weźmij grzybów suchych, spłocz pięknie, wstaw w przestronnym garncu, włóż pietruszki wiązankę , zasól tak, jako kapłoni rosół, warz, a nakryj dobrze, będziesz miał polewkę na zalanie ryb na potaź. Weźmij szczupaka, oczesz, zrysuj, pokraj na małe dzwona, włóż w naczynie srebrne albo gliniane, albo drzewiane, zalej octem winnym, dobrym i soli dostatek, niech moknie przez godzinę. Wyjmij potym, osusz, weźmij mąki pszennej, potrząśnij, a smaż w maśle albo oliwie, a gdy się ociągnie, wybieraj. Przybierz do tego z inszych ryb ksieńców i wątróbek, ponakładaj i poociągaj wprzód w wodzie, a potym w oliwie albo maśle. Weźmij potym chleba białego, nakraj grzanek cienko, a ułóż tymi grzankami misę srebrną albo cynową, kładź na grzanki szczupaka ociągnionego, na wierzch ksienie i wątróbki. Weźmij pietruszkę, która wrzała w grzybach, rozłóż po wierzchu, a tą polewką, w której grzyby wrzały, zalej i nakryj misą drugą. Warz, a gdy dowiera, daj z polewką na stół".

Przed wiekami zupami rybnymi zajadali się reprezentanci wszystkich klas społecznych. Z zachowanych przekazów wiemy, że Jan III Sobieski był wielkim miłośnikiem bulionu z karpia, natomiast Stanisław August Poniatowski gustował w rosole z węgorza i lina. Pożywne zupy rybne gościły również na chłopskich stołach, szczególnie w regionach bogatych w rzeki i jeziora, a także położonych niedaleko Bałtyku. W kuchni kaszubsko-pomorskiej wciąż popularna jest polewka z ryb, zwana też "rybionką", która trafiła nawet na listę produktów tradycyjnych tworzoną przez ministerstwo rolnictwa. Do jej przyrządzenia świetnie nadają się małe płotki, okonki i karski, choć może być też ugotowana tylko z jednego gatunku ryb. Oczyszcza się je i wrzuca do wody przyprawionej solą, zielem angielskim, liściem laurowym oraz octem. Pod koniec zupę zagęszcza się mąką, żółtkiem i kwaśną śmietaną. Na Kurpiach, gdzie od wieków ryby stanowiły podstawowy surowiec do przygotowywania posiłków, tradycyjna polewka nosi nazwę sofor. Do wywaru warzywnego dodaje się różne gatunki ryb słodkowodnych, gotuje, a później przecedza i zabiela mlekiem. Sofor jest podawany z zacierkami lub ziemniakami, gotowanymi w zupie albo podawanymi osobno.

Współcześni Polacy zupę rybną jedzą zazwyczaj tylko w Wigilię. Niewątpliwie jednak potrawa zasługuje na znacznie większe zainteresowanie, ponieważ jest smaczna, pożywna, a także zdrowa, ponieważ ryby uchodzą za jeden z najzdrowszych produktów naturalnych. Zdaniem wielbicieli, najsmaczniejsza zupa powstaje z kilku gatunków ryb: okonia, sandacza, szczupaka, lina, karpia czy węgorza. Do jej przygotowania nadają się nawet resztki, które pozostały po filetowaniu: głowy, kręgosłupy czy płetwy. Jednak wcześniej należy pamiętać o usunięciu oczu i skrzeli, mogących nadać potrawie gorzkiego posmaku. Ryby gotujemy w wodzie z dodatkiem warzyw (cebuli, marchewki, pora, korzenia pietruszki, selera, ewentualnie pasternaku) i przypraw (pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego). Należy pamiętać, by nie było jej za dużo, dzięki temu smak zupy stanie się bardziej intensywny. Unikajmy też długiego gotowania potrawy, by mięso całkowicie się nie rozpadło. Większe kawałki ryb można usmażyć oddzielnie i dodać je do potrawy przed podaniem. Zupę rybną warto serwować z własnoręcznie przygotowanym makaronem, ziemniakami lub grzankami. Ciekawym pomysłem jest podanie przysmaku z pulpecikami ze zmielonego mięsa ryby (najlepiej karpia), połączonego z bułką tartą i posiekanym koperkiem.

• 1 kg głów i kręgosłupów różnych ryb,
• kawałek selera i pietruszki,
• marchewka,
• 3 ziarenka ziela angielskiego,
• 2 listki laurowe,
• sól, pieprz
• 2 litry wody. Na zupę:
• pół kilograma oczyszczonego z ości filetu z ryby słodkowodnej,
• 2 marchewki,
• pietruszka,
• kawałek selera,
• 2 papryki,
• pomidor,
• kilka marynowanych papryczek,
• garść oliwek,
• 2–3 kiszone ogórki,
• szklanka przecieru pomidorowego
• pół szklanki kremówki,
• słodka i ostra papryka. Gotujemy wywar, w razie potrzeby usuwając szumowiny. Warzywa na zupę czyścimy i kroimy, odsączamy marynowane papryczki i oliwki, dzielimy na części filet. Odcedzamy wywar, dodajemy do niego pokrojone marchewki, świeże papryki, pietruszkę, selera i pomidora. Gotujemy 20 minut, a następnie dorzucamy ogórki i przecier pomidorowy. Zagotowujemy i delikatnie wkładamy kawałki ryby. Po 5–10 minutach gotowania dodajemy pokrojoną w paseczki marynowaną paprykę oraz oliwki, wlewamy śmietankę, gotujemy przez chwilę i doprawiamy do smaku słodką i ostrą papryką. Zupę podajemy z chlebem.