Tajemnice zupy rybnej
Przed laty zajadano się nią zarówno na królewskich dworach, jak i w wiejskich chatach. Dziś trafia na nasze stoły zazwyczaj tylko raz w roku - podczas wigilijnej wieczerzy. Jednak zupę rybną zdecydowanie warto częściej wprowadzać do jadłospisu, ponieważ jest nie tylko smaczną i zdrową potrawą, ale także - co istotne - łatwą do przyrządzania.
Nie tylko od święta
Przed laty zajadano się nią zarówno na królewskich dworach, jak i w wiejskich chatach. Dziś trafia na nasze stoły zazwyczaj tylko raz w roku - podczas wigilijnej wieczerzy. Jednak zupę rybną zdecydowanie warto częściej wprowadzać do jadłospisu, ponieważ jest nie tylko smaczną i zdrową potrawą, ale także - co istotne - łatwą do przyrządzania.
Zapomniany przysmak odkrywany na nowo
Walory tego niezwykłego przysmaku mogli docenić uczestnicy Festiwalu Zupy Rybnej, który zorganizowano w podkieleckim Wilkowie i zgromadził prawdziwe tłumy smakoszy. Być może tego typu imprezy pozwolą upowszechnić tę bardzo popularną niegdyś potrawę.
Wzmianki na jej temat pojawiają się już w jednej z pierwszych polskich książek kucharskich - wydanym w 1682 r. zbiorze przepisów Stanisława Czarnieckiego, kucharza na dworze Lubomirskich w Wiśniczu, zatytułowanym "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw".
Nasi przodkowie zajadali się zupą rybną. Gościła na stołach chłopów i królów, np. ostatni polski władca Stanisław Poniatowski był wielkim miłośnikiem bulionu z węgorza i lina. Natomiast Jan III Sobieski kazał często przyrządzać sobie wywar z karpia.
Co kraj, to... zupa
To przysmak obecny w różnych kulturach kulinarnych. W rosyjskiej kuchni od wieków popularna jest ucha, zawiesisty wywar z różnych gatunków ryb słodkowodnych, przede wszystkim jazgarza, okonia, płoci, miętusa i siei, wzbogacony warzywami i przyprawami, podawany z dużymi kawałkami szczupaka czy karpia.
Tradycyjną węgierską potrawą jest halaszle. Jej bazą jest mięso ryb słodkowodnych (najlepiej karpia lub suma), gotowane z dużą ilością cebuli, papryki i pomidorów. Taką zupę można zjeść w wielu węgierskich restauracjach, a dumą każdego tamtejszego kucharza jest tak umiejętne sprawienie ryb, by w halaszle nie udało się znaleźć nawet jednej ości.
Francuskie wybrzeże Morza Śródziemnego, szczególnie okolice Marsylii, słynie natomiast z zupy zwanej bouillabaisse, rozsławionej przez znaną telewizyjną gwiazdę Julię Child. Do jej przygotowywania wykorzystuje się rozmaite ryby morskie, a także owoce morza: małże, langusty czy kraby, gotowane z czosnkiem, pomidorami, oliwą i szafranem.
Zupy rybne uwielbiają również mieszkańcy Azji. W Japonii jest to miso-shiru. W jej składzie znajdziemy rozmaite ryby morskie (np. tuńczyka) i pastę miso, uzyskiwaną ze sfermentowanych ziaren soi oraz różne składniki zależne od regionu kraju: wodorosty, tofu, grzyby shiitake, a nawet sake.
Jedzmy ryby!
Bez względu recepturę zupa rybna jest bardzo wartościowym przysmakiem, przede wszystkim ze względu na jej główny składnik. Mięso ryb to bogate źródło cennych składników, między innymi pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w stosunku zbliżonym do tego, jaki najbardziej odpowiada zapotrzebowaniu człowieka.
Ryby dostarczają również solidnej dawki mikroelementów, m.in. potasu (reguluje napięcie mięśniowe, ciśnienie krwi, pracę nerek i rytm serca, a także dotlenia mózg, poprawia koncentrację oraz procesy myślowe), jodu (reguluje pracę tarczycy), fosforu (stanowi budulec kości i zębów, uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych, reguluje pracę serca, pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową) czy selenu (stymuluje system odpornościowy i chroni komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników), a także witamin, zwłaszcza D.
Ryby, szczególnie morskie, to także skarbnica wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, które wpływają korzystnie na układ krwionośny, chronią przed zawałem, obniżają ciśnienie krwi, zwiększają stężenie "dobrego" cholesterolu, wzmacniają odporność, poprawiają wygląd włosów, skóry i paznokci, a także działają antydepresyjnie.
Jak przyrządzić zupę rybną?
Nie istnieje jeden globalny przepis, a recepturę potrawy można do woli modyfikować, w zależności od dostępności składników. Swoich smakoszy ma wywar przyrządzany z ryb słodkowodnych, inni wolą bulion na bazie dorsza czy tuńczyka. Zdaniem znawców najlepszym rozwiązaniem jest zmieszanie kilku gatunków.
Na zupę nadają się nawet resztki, które pozostały po filetowaniu ryb: głowy, kręgosłupy czy płetwy. Jednak wcześniej należy pamiętać o usunięciu oczu i skrzeli, mogących nadać potrawie gorzkiego posmaku.
Ryby gotujemy w wodzie z dodatkiem warzyw: cebuli, marchewki, pora, korzenia pietruszki, selera, ewentualnie pasternaku. Doprawiamy pieprzem oraz liśćmi laurowymi. Nie należy przesadzić z długim czasem obróbki termicznej, żeby mięso całkowicie się nie rozpadło. Większe kawałki ryb można usmażyć oddzielnie i dodać je do potrawy przed podaniem.
Dobrym dodatkiem do zupy rybnej są grzanki czosnkowe czy zwykła pajda chleba, ale można ją także serwować z makaronem albo ziemniakami. Dobrym pomysłem jest podanie potrawy z pulpecikami ze zmielonego mięsa ryby (najlepiej karpia), połączonego z bułką tartą i posiekanym koperkiem.
Chińska zupa rybna
*Składniki: *150 g filetu z soli, 1 litr buliony drobiowego, 1 łyżeczka mąki kukurydzianej, kawałek świeżego imbiru, 2 łodygi trawy cytrynowej (można użyć również suszonej), 1 pęczek świeżej kolendry, sok z dwóch cytryn, 1/2 łyżeczki cukru, 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki oliwy.
*Przygotowanie: *do gorącego bulionu dodaj duże kawałki trawy cytrynowej, połowę sosu sojowego, cukier, starte kłącze imbiru, łodygi kolendry, sok z cytryny i gotuj przez około 15 minut. Filety z soli zamarynuj w pozostałym sosie sojowym. Następnie obtocz w mące i usmaż na oliwie. Gotową rybę dodaj do zupy, zagotuj i podawaj posypaną posiekaną natką kolendry.
Zupa Halasze
Składniki: 700 g ryby, 200 g cebuli, 2 łyżki ostrej papryki w proszku, łyżka chili w proszku, 2 pomidory, 2 czerwone papryki, 1 łyżka oliwy.
*Przygotowanie: *obierz cebulę, pokrój w grube krążki. Cebulę i oczyszczone ryby włóż do zimnej, posolonej wody. Gotuj 5 minut, nie mieszając. Umyj warzywa, pomidory pokrój w plasterki, papryki na połówki. Wyjmij nasionka i białe środki z papryk, połówki pokrój w cienkie paseczki. W garnku rozgrzej oliwę, wrzuć paprykę i smaż 10 minut. Bulion rybny przecedź przez gęste sitko, dodaj podsmażoną paprykę i pomidory. Posól i popieprz, włóż ryby i gotuj razem jeszcze 10 minut. Przypraw ostrą papryką i chili, wymieszaj. Zupę podawaj bardzo gorącą.
Chowder z dorsza
