Jesiotr - zapomniana ryba
Dziś bywa kojarzony głównie z kawiorem wytwarzanym z jego ikry, jednak nasi przodkowie bardzo cenili również mięso jesiotra. Niewiele ryb jest równie delikatnych i smacznych, a także - co równie ważne - niemal pozbawionych ości. Świetnie nadaje się do smażenia, pieczenia, grillowania, a nawet marynowania.
Nie tylko ikra
Dziś bywa kojarzony głównie z kawiorem wytwarzanym z jego ikry, jednak nasi przodkowie bardzo cenili również mięso jesiotra. Niewiele ryb jest równie delikatnych i smacznych, a także - co równie ważne - niemal pozbawionych ości. Świetnie nadaje się do smażenia, pieczenia, grillowania, a nawet marynowania.
Wyjątkowy okaz
Jeszcze w połowie XX w. jesiotr ostronosy, spędzający większość życia w Morzu Bałtyckim, pojawiał się w licznych polskich rzekach, m.in. Wiśle czy Odrze, gdzie ta potężna ryba (potrafiąca osiągać wagę nawet kilkudziesięciu kilogramów) zapuszczała się w okresie tarła. Dziś jest ona uznana za gatunek bardzo rzadki, dlatego została wpisana do Czerwonej Księgi poświęconej zwierzętom zagrożonym wyginięciem.
Jednak w ostatnich latach rozkwitła w Polsce hodowla jesiotra syberyjskiego, znacznie mniejszego (jego waga nie przekracza kilku kilogramów), ale dostarczającego cennej ikry, z której wytwarza się kawior o wyjątkowych walorach smakowych.
W sklepach coraz częściej możemy też kupić tusze lub filety z tej ryby. Warto się nimi zainteresować, ponieważ jesiotr już przed wiekami był ceniony za wyśmienity smak. Świadczą o tym odkrycia archeologów penetrujących wykopaliska w Piotrawinie w Kotlinie Chodelskiej.
Jesiotr w polskiej kuchni
Jesiotr zajmował ważne miejsce w dawnych polskich książkach kucharskich. Maria Śleżańska, autorka słynnego "Kucharza Polskiego", który ukazał się w 1932 r. zachęcała m.in. do przygotowania rosołu z głowy jesiotra ("W ugotowany smak z rozmaitej włoszczyzny włożyć poprzednio oczyszczoną osoloną i na części rozpłataną głowę jesiotra, gotować ją tak długo, aby mięso od kości odeszło, następnie przecedzić, dodać łyżkę masła, zagotować i wydać z ugotowanym, w talerzyki pokrajanym, farszem rybim") czy jesiotra pieczonego ("Oczyścić, pokrajać w dzwona i posolić jesiotra, skropić lekkim octem na godzinę i piec go w brytfannie, polewając z początku masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną; skoro zacznie się rumienić, obsypać tartą bułką. Jesiotr taki podaje się do sałaty zielonej, lub sałaty z kapusty. Można go także dać na zimno z octem i oliwą, a będzie jeszcze lepszy").
Zdrowe mięso
Chyba nikogo nie trzeba już przekonywać, że jedzenie ryb jest bardzo korzystne dla zdrowia. Pod względem właściwości odżywczych jesiotr należy do rybiej czołówki. Dostarcza solidnej dawki cennych mikroelementów, m.in. fosforu (stanowi budulec kości i zębów, uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych, reguluje pracę serca oraz pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową) i potasu (pomaga utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie, dba o regulację gospodarki wodnej organizmu, wpływając na pracę nerek oraz serca).
Zdrowe mięso
Mięso jesiotra to również skarbnica wartościowych i łatwo przyswajalnych aminokwasów, zwłaszcza leucyny (przyspiesza przyrost masy mięśniowej, dlatego często znajdziemy ją w składzie odżywek dla sportowców) i lizyny (ułatwia wchłanianie wapnia, sprzyja koncentracji umysłowej oraz stanowi niezbędny składnik skóry czy kości). Jesiotr dostarcza też dużo korzystnej dla wzroku witaminy A oraz kwasu foliowego, szczególnie potrzebnego kobietom w ciąży.
Prozdrowotne właściwości
Mięso tej ryby jest dość tłuste, co zawdzięcza dużemu stężeniu nienasyconych kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do obniżenia ciśnienia oraz poziomu "złego" cholesterolu LDL, przyspieszają procesy metaboliczne, pomagają wątrobie uporać się z toksynami, zapewniają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także świetnie wpływają na nastrój, zwiększając poziom serotoniny.
Jak go przyrządzić
Jesiotra doceni każdy smakosz ryb. Jego mięso jest delikatne i jędrne, a także niemal pozbawione ości. Można je z powodzeniem smażyć, grillować, marynować, wędzić, a także wykorzystywać w innych potrawach.
Najprostszym rozwiązaniem jest upieczenie jesiotra, którego kilka godzin wcześniej należy delikatnie natrzeć oliwą, solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem, a także obłożyć kilkoma gałązkami świeżego tymianku. Później na wierzchu rozmieszczamy wiórki z masła i wkładamy jesiotra do rozgrzanego piekarnika na około godzinę (czas obróbki zależy od wielkości ryby), co pewien czas podlewając białym winem. Możemy go też usmażyć na patelni, panierowanego np. w jajku i tartej bułce.
Jak go przyrządzić
Nasi przodkowie zajadali się jesiotrem w śmietanie. Jak go przygotować? Warto skorzystać z przepisu Roberta Makłowicza. Rybę opłukujemy, osuszamy, sparzamy wrzącym octem i odstawiamy na pół godziny. Usuwamy skórę, solimy i obsmażamy na maśle. Zalewamy bulionem i dusimy przez 30 minut. Do wywaru wlewamy śmietanę wymieszaną z mąką i zagotowujemy. Wyjmujemy rybę i kroimy w plastry. Do pozostałego sosu dodajemy koperek, doprawiamy solą i pieprzem, zagotowujemy, a później zalewamy jesiotra.
Warto też przygotować zupę rybną. Głowę i płetwy jesiotra gotujemy z warzywami, dodajemy ogórka kiszonego podduszonego z cebulą oraz ziemniaki, na koniec dużo siekanego koperku.
Jak go przyrządzić
Wielu miłośników ma wędzony jesiotr. Świetnie nadaje się do przyrządzania rozmaitych przekąsek, ale możemy go również podać z tradycyjnymi rosyjskimi blinami i odrobiną kwaśnej śmietany.
Jesiotr nadaje się też do marynowania. Przepis możemy zaczerpnąć z kultowej książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1871 r. - "365 obiadów za 5 złotych". Słynna autorka radzi: "Oczyszczonego jesiotra jak pokrajać w kawałki i nasolić prażoną solą, niech tak poleży ze dwie godziny. Tymczasem ugotować lekkiego octu na wpół z winem francuskim, nakrajać różnej włoszczyzny, cebuli, wrzucić pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia, majeranku, bazyliki, parę listków szałwii, i gdy to się pogotuje dobrą godzinę, niepłukaną z soli rybę włożyć, gotować minut 25 do 30, wyjąć, ułożyć pokrajaną w słój szklany lub gliniany polewany, dolewając na wierzch przegotowanego tęgiego octu. Jeżeli ryba ma być na prędkie użycie, to jest za kilka dni, to ugotować na wodzie w smaku z włoszczyzny i nalać lekkim przegotowanym octem. Podając, posypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem siekanym i pieprzem, polać oliwą i octem".
RAF/mp/WP Kuchnia
