Halászlé – jak zrobić węgierską zupę rybną

Receptura halászlé narodziła się w domach rybaków znad Dunaju i jego najdłuższego dopływu – Cisy. Kiedy? Prawdopodobnie na początku XIX wieku, gdy na Węgrzech upowszechniła się papryka, przywieziona do Europy cztery stulecia wcześniej przez Krzysztofa Kolumba. Pierwsza pisemna wzmianka na temat tej potrawy, nazywanej wówczas paprykarzem rybnym, pochodzi z wydanej w 1876 r. książki kucharskiej "Szegedi szakácskönyv", której autorem była Teresa Doleskó.

Halászlé szybko stało się narodowym daniem Madziarów. W miarę upływu lat zaczęły się pojawiać regionalne odmiany tego specjału, różniące się gatunkami ryb stanowiących bazę zupy, używanymi dodatkami czy końcową obróbką (w niektórych zakątkach Węgier potrawę po przyrządzeniu się przeciera, w innych jest to niedopuszczalne).

Jedna rzecz pozostaje niezmienna – dumą każdego kucharza jest tak umiejętne sprawienie ryb, by w halászlé nie udało się znaleźć nawet jednej ości. Słynny budapesztański restaurator Karoly Sipos za jej znalezienie oferował nawet gościom butelkę dobrego szampana. By otrzymać trunek niektórzy ponoć specjalnie podrzucali ości do zupy.

Przygotowanie halászlé nie jest trudne. Przede wszystkim należy zadbać o dobrej jakości produkty, przede wszystkim ryby. W węgierskiej potrawie najlepiej sprawdza się karp, ponieważ jego mięso nie rozpada się podczas gotowania. Poza tym dostarcza smaku i wartości odżywczych – jest bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin z grupy B, witaminy A oraz składników mineralnych: fosforu, potasu, selenu, cynku, żelaza, siarki i manganu.

Do zupy można wykorzystać także inne słodkowodne ryby, szczególnie suma, sandacza, okonia czy szczupaka, jednak powinny być one tylko uzupełnieniem dla karpia.

Drugim kluczowym składnikiem halászlé jest papryka, zarówno ostra w proszku, jak i świeża – Węgrzy tradycyjnie stosują paprykę zieloną albo czereśniową. Ta ostatnia charakteryzuje się słodko-pikantnym smakiem oraz niewielkimi, okrągłymi strąkami.

W zupie powinna znaleźć się również duża porcja cebuli, najlepiej popularnej także Polsce odmiany żółtej, która ma słodki smak i ostry aromat.

Na początku musimy przyrządzić bulion rybny. Wykorzystujemy „odpadki”, które pozostały po sprawieniu karpia, suma, sandacza czy szczupaka: głowy, ogony czy kręgosłupy, choć oczywiście sprawdzą się również kawałki mięsa.

Rybnego wsadu powinno być ok. 2 kg. Dokładnie go płuczemy, łby pozbawiamy czerwonych części skrzeli. Dusimy pokrojone warzywa: dwie łodygi selera naciowego, dwie pietruszki, kawałek korzenia selera, marchewkę i niewielką cebulę. Dodajemy je do garnka z rybami i zalewamy zimną wodą (ok. 3 litry). Doprawiamy kilkoma ziarenkami pieprzu, zielem angielskim, listkiem laurowym i nasionami kopru włoskiego, którego anyżowy aromat znakomicie komponuje się z rybami. Możemy też dodać kilka gałązek lubczyku i parę plasterków cytryny.

Wywar gotujemy na małym ogniu, nie przykrywając garnka. Co pewien czas usuwamy szumowiny tworzące na wierzchu szarą pianę. Na koniec bulion solimy, zaś po lekkim przestudzeniu odcedzamy na sicie przez gęstą gazę.

Równocześnie szklimy na oleju drobno posiekaną cebulę (trzy sztuki) i 3-4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę. Następnie dodajemy pokrojoną w grubą kostkę paprykę (3-4 strąki). Podsmażamy kilka minut, pod koniec doprawiając papryką słodką i ostrą (po 2 łyżeczki), możemy też dodać łyżeczkę papryki wędzonej. Na tym etapie potrawę wzbogacamy innymi dodatkami, których nie ma w klasycznym halászlé, np. marchewką, pomidorami (z puszki lub świeżymi) czy ziemniakami. Niektórzy dolewają trochę białego wytrawnego wina (należy wówczas warzywa dusić trochę dłużej, by alkohol odparował).

Na koniec wszystko przekładamy do bulionu, dodajemy wyfiletowanego i pokrojonego na dość duże kawałki karpia (pół godziny wcześniej warto je posypać solą i pieprzem) i całość gotujemy na małym ogniu przez kwadrans. W miarę potrzeby doprawiamy. Węgrzy dodają też niekiedy rybie podroby: ikrę czy mlecz.

Halászlé najlepiej smakuje z pajdą świeżego chleba. Do zupy podaje się też tradycyjnie białe wino (np. Riesling ) rozcieńczone wodą sodową.