Zamiast boiska wybrał "gastronomik". Teraz walczy o tytuł najlepszego młodego kucharza na świecie

Jakub Milszewski, Wirtualna Polska: Jak zainteresowałeś się jedzeniem, gotowaniem, gastronomią?
Marcin Popielarz: Byłem wychowany w kulturze sportowej. Cała rodzina uprawiała piłkę nożną, wszyscy graliśmy w jednej drużynie i to było dla mnie najważniejsze. W pewnym momencie jednak zauważyłem, że przy moich umiejętnościach z tego sportu nie dam rady się utrzymać. Chciałem pójść do szkoły sportowej, ale moja mama postawiła mi ultimatum, że muszę najpierw mieć jakiś zawód. Popchnęło mnie to w stronę gastronomii. Nie wybrałem natomiast zawodu kucharza czy kelnera, a technika organizacji usług. Niestety, szkoła mnie nie zainspirowała. Program gastronomików nie zmienił się od kilkudziesięciu lat i nadal pozostawia wiele do życzenia. W czwartej klasie gastronomika, dzięki praktykom, miałem już o wiele większą wiedzę niż to, co można znaleźć w szkoleniowych książkach. Byłem ofiarą tego systemu, bo do czasu praktyk w trzeciej klasie wszystko to mnie bardzo zniechęcało. Te zajęcia w szkole odbywały się bez żadnych produktów, uczyły nas niekompetentne osoby, a program pochodził jeszcze z lat 70-tych. Nikt nie uczył nas kreatywności. W trzeciej klasie trafiłem na praktyki do mojego obecnego wielkiego przyjaciela Łukasza "Bigosa" Miecznikowskiego do hotelu Zeppelin. Powiedziałem mu, że mogę coś posprzątać, ale nie chcę robić nic wymagającego, mogę nawet stać przez miesiąc na zmywaku, byleby zaliczyć. Łukasz nie lubił takiego aroganckiego podejścia, więc specjalnie wrzucił mnie na kuchnię. To właśnie tam zauważyłem, że kucharze to normalni ludzie. Wcześniej kucharz kojarzył mi się z drętwym starszym panem bez polotu. Łukasz nauczył mnie też, że kuchnią trzeba się bawić. To pokazało mi, że można naprawdę przyjemnie spędzać czas z fajnymi ludźmi, kreować ciekawe rzeczy i jeszcze zarabiać na tym pieniądze.

Wielu wybiera gastronomik z rozsądku, a nie powołania, ale nie wszyscy, którzy potem znajdują pracę w gastronomii, lądują na takim poziomie jak ty.
To kwestia ciężaru pracy, jaki na siebie przyjmujesz. Pamiętam, że na początku mi zaimponowało, że kucharze potrafią pracować 12-14 godzin na dobę. Takie są początki. Nie zaczyna się od wymyślania dań po to, żeby być zauważonym. Trzeba się mozolnie uczyć, obserwować każdy ruch, który ktoś wykonuje, analizować. Pamiętam, jak pierwszy raz zrobiłem takie ładne, klarowne pesto, w którym nic się nie rozwarstwiało. Byłem tak dumny, że potem w domu rozmyślałem, że to dodatki pomogły w emulgacji oleju. Podchodziłem do receptury od innej strony. Majonez w restauracji był zawsze zamawiany w opakowaniach. Pytałem: "dlaczego nie zrobimy tego sami?". Usłyszałem, że szkoda czasu. Poszukałem w internecie. Wtedy jeszcze w polskim internecie poza reklamami majonezu nie było żadnych receptur. Dorwałem książkę gastronomiczną, zobaczyłem, jak się to pisze. Wpisałem, z francuskiej strony sczytałem recepturę i zrobiłem pierwszy majonez. Uważam, że to właśnie wtedy złapałem zajawkę. Nie cieszyłem się, że znam recepturę, ale zastanawiałem, co mogę na jej bazie zrobić.

Spodziewałeś się, że 10 lat później dostaniesz się do światowego finału konkursu San Pellegrino Young Chef, najważniejszego konkursu dla młodych kucharzy, jako najlepszy kucharz w naszym regionie Europy?
San Pellegrino Young Chef to najistotniejszy na świecie konkurs dla kucharzy do 30 lat. Mam 28, będę mógł wystartować jeszcze w następnej edycji (śmiech). Nigdy w życiu nie byłbym w tym punkcie, w którym jestem, gdyby nie ludzie, których spotkałem na swojej drodze. Po restauracji Zeppelin były przecież inne miejsca. Choćby Sheraton w Sopocie, który pokazał mi, jak wygląda amerykańsko-francuski zarys korporacji gastronomicznej. Potem była praca za granicą w renomowanych restauracjach. To, co się stało w tym roku, było efektem wpływu tych wszystkich ludzi i doświadczeń na mnie. Samo zgłoszenie się do San Pellegrino nie było niczym oczywistym. Wiedziałem jednak, że będzie to odpowiedni czas. Mogłem zgłosić się dwa lata temu, kiedy miałem na głowie mnóstwo spraw związanych z hotelem Quadrille i restauracją Biały Królik, którą w nim prowadzę. Uznałem jednak, że odpowiedni czas jest teraz, że teraz dopiero jestem na tym poziomie. Na konkursie gotuje się tylko jedno danie. Później sześciu najlepszych kucharzy z tej części świata je ocenia. To bardzo wymagające.

Ręce ci drżały?
Byłem wcześniej na kilku konkursach gastronomicznych. Na San Pellegrino byłem podobnie zestresowany, ale pojechałem tam z zupełnie innym doświadczeniem. Od mojego poprzedniego konkursu minęło 5 czy 6 lat, a w międzyczasie rozwinąłem się. Wiedziałem, że muszę tam pojechać z odpowiednio przygotowanym stanowiskiem. Bez nadmiaru produktów i z daniem, które nie będzie przekombinowane. Zawsze na takich konkursach chce się pokazać wszystkie umiejętności, przez co na talerzu jest wtedy przesyt. Wiedziałem, że nie mogę przesadzić. Pokazałem w daniu praktycznie tylko trzy techniki, ale wiedziałem, że są skonsolidowane smakowo. Istotne było też to, żeby się zgadzały z moją ideologią. Również z ideologią restauracji, z miejscem, z którego pochodzę.

Co to było za danie?
Był to halibut wędzony w sianie znad rzeki Szkarpawa. To zasolankowany halibut zwinięty w folii w idealną rolkę, następnie gotowany 20 minut w 52 stopniach – to idealna temperatura do wędzenia na zimno. Ryba jest ścięta, ale nadal wilgotna i krystaliczna. Potem jest włożona do lodu, po ściągnięciu folii otrzymujemy idealną polędwicę z halibuta. Siano znad rzeki to moje tegoroczne odkrycie. Zazwyczaj używałem siana polnego. Wędzę na nim, okładam nim schab, układam na nim kurczaka, którego potem piekę w piecu – ma dzięki temu zupełnie inny aromat. Ale pomyślałem, że skoro mam znad rzeki miętę wodną, miękką kolendrę, dwa rodzaje traw, to dlaczego by tego nie połączyć, nazrywać razem i wysuszyć na siano? Tak zrobiłem i zacząłem na tym wędzić rybę. Cały ten aromat traw to bogactwo, które uwiodło jurorów. Rybę wędziłem dwa razy po osiem minut na zimno. Siano zbrązowiło całkowicie filet – kiedy go kroiłem widać było, że jest dookoła brązowy, jakby był wędzony w wędzarni. Do ryby podałem proste dodatki. Były ogórki gruntowe kompresowane we własnej skórce – po prostu obrałem ogórki, skórkę zmieliłem z octem jabłkowym i cukrem, potem kilka razy skompresowałem środek od ogórka. Cały smak skórki przeszedł do tego ogórka. Do tego crème fraîche zrobiony ze słodkiej wiejskiej śmietany z Nowego Dworu zakwaszanej cytryną. Jeszcze koper, troszeczkę kalarepy, kilka ziół z Żuław i chips z glonów. Wszystko zamykało się w mojej ideologii. U nas, na terenie Żuław, zawsze je się białą rybę z ziemniakami i mizerią. To klasyk. Ja to przełożyłem na rybę podaną z ogórkami, śmietaną i koprem. Nigdzie indziej w Europie się tak ryby nie podaje, jedynie u nas, w Piaskach za Krynicą Morską podaje się wędzoną rybę z ogórkami, kwaśną śmietaną i koprem. Nie można sobie wyobrazić lepszego smaku.

Czy komponując to danie musiałeś robić kulturowy research?
Nie, przecież robię to na co dzień w Białym Króliku. Do projektu, który wprowadzam w restauracji w styczniu, przygotowywałem się cały rok. Wkrótce jedno tasting menu będzie dotyczyło Żuław Wiślanych i Mierzei, drugie Kaszub i Kociewia. 80 proc. receptur będzie oryginalnych, połączonych z moimi dodatkami. Słyszałeś o fefernuskach? To piernikowe ciastka z dużej ilości pieprzu. To produkt regionalny z Kociewia, którego nikt w Trójmieście nie przyrządza. Bierzemy się za klasyczne receptury, na przykład kaszubskie wreczi, czyli zupę na brukwi i gęsinie. San Pellegrino dało mi "kopa" do tego, żeby zostać przy tym, co mamy tutaj. Nigdy nie musiałem robić researchu, bo po prostu interesuję się historią kulinarną Żuław. Przed wojną używało się tam niesamowitych rzeczy. Lody z tataraku, które podaję w Białym Króliku, są tym inspirowane. Za dawnych czasów korzeni tataraku używało się do aromatyzowania wody, na bazie której potem robiono kompoty i inne przysmaki. To wszystko już było, ludzie to już wymyślili, trzeba to tylko odnaleźć, przełożyć na dzisiejszą gastronomię i się tego nie wstydzić.

Kiedy jest i jak wygląda finał konkursu San Pellegrino Young Chef?
16 maja w Mediolanie. Świat został podzielony na 21 regionów, jednym z nich była Europa Wschodnia i Środkowa. Przez rok cyklicznie odbywały się eliminacje. 14 maja spotykamy się w Mediolanie wszyscy. 21 finalistów, po jednym z regionu. Każdy z nich ma w konkursie swojego mentora, jakąś najbardziej znaczącą w gastronomii personę z danego obszaru. W poprzedniej edycji mentorem dla naszego regionu był Andreas Wolf, szef kuchni, który ma dwie restauracje jednogwiazdkowe w Budapeszcie. W tej edycji akurat złożyło się tak, że jest nim Wojciech Modest Amaro. Będzie też rzecz jasna jury – dziesięciu kucharzy z pierwszej pięćdziesiątki. Oceniają to, co jest najistotniejsze, jeśli chodzi o gwiazdki Michelin i ranking San Pellegrino World's Best. Twoją ideologię, co symbolizuje danie, jego prezentację, czyli wszystko to, co jest ważne, kiedy już siedzisz jako gość przy stoliku. Razem z Wojtkiem chcielibyśmy dojść do pierwszej trójki. Pierwsze dwa dni finału to eliminacje – jednego dnia startuje 10 zespołów, drugiego 11. Faktycznie są to zespoły – zabieram tam jeszcze dwóch kucharzy, bo będziemy musieli serwować 20 porcji dania. Dopiero z nich wszystkich wybierane są trzy ekipy, które w wielkim finale gotują na otwartej przestrzeni. Znaleźć się tam to byłby wielki sukces. Chcemy na San Pellegrino pokazać, że my, Polacy, nie musimy się wstydzić własnej kultury. Mamy świetne produkty i dania. Pamiętam, jak pracowałem w Londynie, w gwiazdkowym Social Eating House. Po roku pracy, dwóch awansach i dwóch pozycjach dostałem pierwszy tygodniowy urlop. Przyjechałem do Polski i pomyślałem, że muszę szefowi pokazać, że mamy tutaj super produkty. Zabrałem niepaloną kaszę gryczaną, olej rydzowy, wędzone śliwki i gruszki. To było pół mojego bagażu. Jak mój szef to zobaczył, to potem tylko szukaliśmy ludzi, którzy mogliby to wysyłać do Anglii. W pewnym momencie mieliśmy z sześć lub siedem polskich pozycji w menu. Musieliśmy szukać angielskich nazw na nasze produkty. Nie widzę przeciwwskazań, żebyśmy na San Pellegrino mieli nie dostać się do wielkiego finału z polskimi produktami i tymi wskazówkami, które daje mi Wojtek.