Mateusz Nowak: "Z marzeniami trzeba uważać". Od blogera do szefa kuchni

Karolina Wójciga, Wirtualna Polska: Jak zaczęła się twoja kulinarna przygoda?
Mateusz Nowak: Nie było takiego przełomowego momentu, w którym stwierdziłem: tak, będę gotował. Nigdy nawet nie chciałem być kucharzem. Po prostu lubię gotować i chcę związać z tym swoje życie. Jestem w tym biznesie, gotowanie jest częścią mojego życia i jest mi z tym dobrze. Jedzenie nigdy nie było mi obojętne, a teraz stało się moją pracą. I bardzo się z tego cieszę. A dokąd mnie to doprowadzi, czy wyląduję na kuchni, czy jako restaurator, czy nawet jako dziennikarz kulinarny… Nie wiem. Czas pokaże. Nie mam konkretnego planu na przyszłość, ale chciałbym, aby moje życie obracało się wokół kulinariów. Odkąd pamiętam, gotowanie było moim hobby, sposobem na relaks. Od zawsze interesowałem się tym, co jem i jak przygotowuje się różne potrawy. Od początku fascynowała mnie kuchnia ambitna i chciałem się dowiedzieć, jak robi się te najtrudniejsze rzeczy. Nie interesowało mnie to, co już umiem, tylko to, czego jeszcze nie potrafiłem zrobić. Jeśli już umiałem przygotować jakiś sos czy wywar, to starałem się wejść na wyższy poziom i kombinowałem, jak z tej bazy przygotować coś trudniejszego. Idąc do restauracji, zamawiałem rybę i rozbierałem ją na części pierwsze. Sprawdzałem, jak to jest przygotowane. Lubiłem wyzwania, dotąd je lubię. Chciałem i chcę wiedzieć jak najwięcej. Wiem, że świat kulinarny jest tak ogromny, że całego nie da się ogarnąć. I to jest niesamowite! Wiedza, której nikt nie jest w stanie posiąść w do końca, bo cały czas powstaje coś nowego. Zawsze można wymyślić coś, zmodyfikować, znajdować nowe przepisy.

Gotujesz w domu?
Teraz nie, bo nie mam na to czasu. Wiesz, "Kraft" jest nową restauracją i przesiaduję tu praktycznie non stop. Ale myślę, że za jakiś czas, jak się rozkręcimy, moja stuprocentowa obecność tutaj nie będzie potrzebna i wrócę do mojej domowej kuchni. Z przyjemnością będę gotował dla żony i synka. Kiedyś bywało, że siedziałem po kilkanaście godzin w kuchni, żeby zrobić kolację dla sześciu osób. Na chwilę obecną po prostu muszę być cały czas w restauracji, czasem po 12, 14 godzin dziennie i nie mam czasu na gotowanie w domu, ale czuję, że bardzo brakuje mi tego. Wcześniej często stałem przy garach, praktycznie codziennie. Chciałem sprawdzić pomysły, które kłębiły mi się w głowie. Teraz jem w mojej restauracji. Ale czasem stanę za grillem czy kuchenką na jakiś wyjeździe ze znajomymi. Zawsze jakoś tak naturalnie wychodzi, że to ja dzierżę patelnię i łyżkę. Zresztą, sam się poczuwam do tego, żeby coś ugotować, bo (nieskromnie powiem) wiem, że dania będą pyszne (śmiech). To dla mnie ogromna przyjemność, że przygotuję coś dla moich znajomych.

A dlaczego Radom? To miasto nie cieszy się zbyt dobrą sławą. Nie chciałeś otworzyć restauracji w innym mieście?
Zebrało się na to kilka aspektów. Przede wszystkim jestem z Radomia i mieszkałem tu, dopóki nie poszedłem na studia. Dużo też podróżowałem, bo to się wiązało z naszą rodzinną firmą. Już jako nastolatek wyjeżdżałem z rodzicami na targi jako tłumacz. Po studiach wróciłem. Pracowałem w biznesie zupełnie niezwiązanym z kuchnią. Ale cały czas miałem z tyłu głowy, że w końcu kiedyś otworzę restaurację. I jak się pojawił "MasterChef" i osiągnąłem jakiś tam sukces…

Nie jakiś tam, doszedłeś do finału!
No tak, ale nie wygrałem (śmiech). Ale to nie jest ważne. Ważne jest to, że wreszcie przyszedł moment, by stworzyć restaurację. I trzeba było podjąć decyzję, gdzie ją zrobić. Wydawało mi się, że Radom będzie dobrym miejscem. Jestem stąd, znam ten rynek i wiedziałem, że tutaj brakuje takiego miejsca, jak nasze. Które potraktuje biznes restauracyjny w sposób profesjonalny. Zaoferowaliśmy dobrą jakość, śniadania, lunche, kolacje. Wydawało mi się, że czegoś takiego w Radomiu brakuje, ale nie ukrywam, że wiązało się to z dużą dawką ryzyka. Wiele osób mówiło mi, że to się nie uda, że to jest za małe miasto, że ten pomysł się tu nie sprawdzi. Ale wiedziałem, że wchodząc na rynek np. warszawski, będę konkurował z dużymi graczami, którzy zjedli zęby na gastronomii. Dlatego właśnie zdecydowałem się na Radom i myślę, że była to dobra decyzja. Przede wszystkim jestem w domu z moją rodziną, nie muszę nigdzie dojeżdżać. A co mnie najbardziej cieszy, kształtuję rzeczywistość wokół siebie. Bo mam wrażenie, że Radom idzie do przodu, wiele nowych, dobrych restauracji cały czas się pojawia. Także "Kraft" wpisuje się w zmianę tego miasta. Ludzie przyjeżdżają i mówią: kurczę, fajnie, że zrobiłeś tę restaurację w Radomiu. To bardzo satysfakcjonujące, że klienci widzą, że robimy coś fajnego w mieście, które z mojego doświadczenia jest niedoceniane. A to przecież jest normalnym, fajnym miastem. Nie jesteśmy dużą metropolią, ale to nie znaczy, że nie możemy mieć fajnych miejsc.

Wspomniałeś o "MasterChefie". Znalazłeś się w finale 4. edycji, ale miałeś szansę wziąć udział już w 3. Dlaczego się nie udało?
W ogóle to chciałem wziąć udział już w pierwszej edycji. Ale wtedy jeszcze studiowałem, więc postanowiłem odłożyć to na przyszłość. Wybrałem się na casting do 3. edycji. Przeszedłem pierwszy etap. Tak do końca nie wierzyłem, że mi się to uda. Jednak okazało się, że się nadaję. Ale w sierpniu miałem zaplanowany ślub. Wiesz, przygotowania, bieganina itd. Odmówiłem. Powiedziałem, że niestety, mam zobowiązujące plany. A trzeba zaznaczyć, że wzięcie udziału w "MasterChefie" wiąże się z trzymiesięcznym wyjęciem z życia. Dlatego zrezygnowałem. Ale obiecałem sobie, że wrócę za rok. I spełniłem plany. Udało się. Na początku szło całkiem gładko. Nie żałuję, że wziąłem udział w programie rok później, bo miałem czas na przemyślenia, moja sytuacja prywata była już spokojna i mogłem porządnie przygotować się do walki w programie.

Ale swoją, nazwijmy to, "medialną" przygodę ze światem kulinariów zaczynałeś od bloga kulinarnego?
Tak, ale jakoś porzuciłem prowadzenie go. Wtedy nie wiedziałem, że blogosfera ma taką przyszłość. Teraz trochę tego żałuję. Pamiętam, że jak zaczynałem pisać bloga, to może 3-4 blogi kulinarne były poczytne. Teraz zupełnie inaczej to wygląda. Ale dzięki blogowi, no może nie bezpośrednio, ale poznałem Michela Moran. Na swoim blogu pisałem różne rzeczy na temat przepisów, recenzje dań, restauracji. Ogólnie tematyka okołokulinarna. Pewnego razu wybrałem się do bistro Michela i… skrytykowałem jego lokal. Napisałem, że kilka rzeczy było niedociągniętych, że dorsz nie do końca był dobrze przygotowany. Wrzuciłem ten post. Za jakiś czas zaglądam na mojego bloga, patrzę - komentarz pod tym wpisem od Michela. Napisał w nim, że jeżeli mam odwagę, to żebym do niego zadzwonił, podał numer i podpisał się Michel Moran. Zadzwoniłem, pogadaliśmy na ten temat. Wytłumaczyłam, dlaczego napisałem tak, a nie inaczej. W końcu pisałem szczerze, podpisałem się pod tym swoim nazwiskiem. Michel powiedział, że to rozumie i zaprasza mnie do swojej restauracji. I tak się poznaliśmy. A na castingu jakoś przypadkiem to wyszło. Zapytał mnie, czy się znamy. Odpowiedziałem, że w sumie tak. Może nie osobiście, ale pośrednio na pewno. Pozostali jurorzy pociągnęli temat i taka oto ta historia ujrzała światło dzienne (śmiech).

Co dał ci udział w "MasterChefie"?
Pewność siebie. Upewniłem się, że to, co robię, smakuje nie tylko moim rodzicom, żonie i znajomym, ale także największym kucharzom w Polsce i na świecie. Nauczyłem się - można powiedzieć - obycia. Nie boję się mówić o jedzeniu. Program mnie podbudował i popchnął dalej. Takie doświadczenie, jak udział w "MasterChefie" wiąże się z dużym stresem. Tam trzeba myśleć i działać pod wpływem presji czasu, kamer. Człowiek jest wepchnięty w taki "kozi róg", bo kiedy stoisz przy swoim stanowisku, ciągle padają pytania: co robisz? Po co to robisz? A czas na przygotowanie dania ucieka. Wyciąganie jakichś faktów, a bo ten przed kamerą powiedział to, a tamten owo. Ten program to naprawdę duże zamieszanie, z którym trzeba umieć sobie poradzić.

Takie doświadczenia przydają się też w restauracji, prawda?
Dokładnie tak. Nieraz mamy tu taki kocioł, że czuje się, jakbym znowu był w "MasterChefie" (śmiech).

Co ci się najbardziej podobało w programie?
Ogólnie wszystko mi się podobało (śmiech). To była wielka przygoda! Wiesz, 15 ludzi wrzuconych do jednego wora. Każdy był z innego świata. I sama sytuacja była już ciekawa, że musieliśmy ze sobą egzystować. Ale najfajniejszym momentem w programie, był dla mnie odcinek, gdy gotowaliśmy z gośćmi z Australii. Oglądałem prawie każdy odcinek australijskiego "MasterChefa" i praktycznie wszystkie tamtejsze programy kulinarne. Więc znałem wszystkich zaproszonych jurorów i gotowanie dla nich samo w sobie było dla mnie wielkim wydarzeniem. Dodatkowo to, że wygrałem ten odcinek i zostałem przez nich pochwalony, bardzo mnie zbudowało. W końcu oceniali mnie najwięksi profesjonaliści w swoim fachu.

Pamiętasz swoją największą katastrofę w kuchni?
Oj tak. To było w "MasterChefie". Zaserwowałem surową polędwicę wieprzową (śmiech). To była dla mnie i nadal jest wielka katastrofa. Ogromnie się tym przejąłem, ale wiem, że jakbym gotował w swojej kuchni, nigdy czegoś takiego bym nie podał. Miałem bardzo mało czasu, chyba tylko 40 minut. Jak przekroiłem tę polędwicę i zobaczyłem, że jest surowa, zamarłem. No niestety, kamery to uchwyciły. Poszło w świat (śmiech). Starałem się to jakoś ukryć, schować to surowe mięso - pokroiłem je w plasterki i ukryłem pod dekoracją. Ale ktoś to odkrył (śmiech). Myślałem, że odpadnę w tym odcinku, ale na szczęście zostałem. Dostałem szansę. Myślę, że to moja największa porażka. Oczywiście w życiu nie odnoszę samych sukcesów, porażki się zdarzają - wiadomo. Tym bardziej, jeżeli robi się coś nowego. To jest przecież naturalne.

A jaka jest twoja kuchnia?
Zróżnicowana, ale jednocześnie prosta. Nie tworzę kuchni domowej, bardziej stawiam na tę wysublimowaną. Jeśli gość przychodzi do mojej restauracji, musi dostać danie, które go zaskoczy i próbując je odtworzyć w domu, będzie mu bardzo trudno to zrobić. Rozumiesz, przecieranie puree trzykrotnie przez sito, gotowanie polędwicy w odpowiedniej temperaturze. Ciężko takie rzeczy zrobić w domu. Staram się, żeby moja kuchnia była też smaczna i sezonowa. Teraz mamy koniec lata i stawiamy na pomidory, grzyby, cukinię. Już niedługo chcemy wprowadzić do karty tartę jabłkową. Czasem mamy tak dobre dania, że aż szkoda mi ich wyrzucać z karty, ale przecież nie podam truskawek w styczniu, bo nie dość, że będą drogie, to jeszcze niedobre. A mrożonych warzyw i owoców nie uznaję.

Czy "Kraft" jest spełnieniem twoich marzeń?
Zdecydowanie tak. Ale wiesz, z marzeniami trzeba uważać. Kiedyś gdzieś przeczytałem, że spełnienie swoich marzeń jest niebezpieczne i trzeba uważać, czego się chce (śmiech). Bo kiedy już to się osiągnie, trzeba to udźwignąć. Musisz wziąć na siebie obowiązek, unieść ciężar zrealizowanego marzenia. Czasem sobie myślę, w co ja się wpakowałem (śmiech). To jest naprawdę ciężki biznes, który wymaga ode mnie dużo pracy i zaangażowania. Jednak z drugiej strony, przecież to było moje marzenie. Więc biorę ten ciężki plecak na plecy. To nie jest tak, że otworzyłam restaurację i teraz dziękuję bardzo - marzenie spełnione. Nie. To jest proces. Przecież zatrudniam ludzi, przychodzą do mnie goście i oczekują ode mnie wiele, bo wiedzą, że byłem w "MasterChefie". Mam wysoko postawioną poprzeczkę. Utrzymanie jakości restauracji i praca nad nią jest bardzo ciężka, ale w końcu to jest to, co chcę robić. Jestem zadowolony z realizacji mojego marzenia. Uważam, że to była bardzo dobra decyzja.