Tajemnica curry, czyli jak powstaje najpopularniejsza mieszanka świata
Któż by podejrzewał, że w popularnej curry, którą można kupić niemal w każdym sklepie, kryje się pewna tajemnica? Zwykle nikt nie zadaje sobie pytania o nazwę przyprawy, ani nie zastanawia się nad jej pochodzeniem. Tymczasem ten lubiany dodatek do zup, sosów i większości dań azjatyckiej kuchni, nie jest sproszkowanym owocem, kwiatem ani korą drzewa, lecz stanowi kombinację kilku różnych przypraw.
W Indiach i w krajach ościennych słowo "curry" to po prostu określony sposób przyrządzania potraw. Nazwa "kari", wywodząca się z języka tamilskiego, odnosi się do zwykłego sosu z mięsem, serem albo z warzywami i dopiero na zachodzie Europy zwykło się w ten sposób nazywać gotową mieszankę składającą się z kurkumy, imbiru, kolendry, cynamonu, soli, pieprzu, kminu rzymskiego, chilli i gorczycy. Mimo że podstawowe składniki powtarzają się, niemal każda firma produkująca przyprawę do celów komercyjnych ma własną, ustaloną recepturę curry, stąd też pojawiają się różnice w smaku, stopniu pikantności czy nawet w kolorze. I tak niektórzy włączają do składu gałkę muszkatołową, czosnek lub goździki, inni natomiast wzbogacają go, sięgając po anyż czy kardamon. Istnieją także regionalne odmiany mieszanki określanej jako curry masala albo curry powder, ponieważ prawie każda szanująca się azjatycka gospodyni ma swój własny przepis. Indyjskie curry zwykle bywa żółte, pomarańczowe czy nawet czerwone, to ze Sri Lanki będzie miało już ciemniejszą barwę, ponieważ przyprawy prażone są tuż przed wymieszaniem.
Wiele osób wychodzi z założenia, że mieszanka przypraw określana jako curry definiuje smak potrawy o tej samej nazwie, tymczasem jest to błędne założenie. W gęstym, kremowym sosie, serwowanym w indyjskich restauracjach, wcale nie musi znajdować się charakterystyczny żółty proszek. W starych recepturach, wywodzących się z czasów, gdy Indie nie były jeszcze kolonią brytyjską, do sosów nie dodawano żadnych gotowych mieszanek. Curry masalę jako pierwsi prawdopodobnie zaczęli przyrządzać kolonizatorzy, zapoczątkowując tym samym nową tradycję kulinarną. Wbrew powszechnie funkcjonującemu przekonaniu, curry nie ma zatem orientalnego rodowodu, choć jej pojedyncze składniki niewątpliwie wywodzą się z orientalnej kuchni.
Przyprawa, która podbiła świat
Trudno powiedzieć, co dokładnie wpłynęło na tak ogromną popularność curry, prawdą jednak jest, że mieszance udało się podbić serca konsumentów i znaleźć dla siebie miejsce nawet w kuchniach tych krajów, które z Orientem mają niewiele wspólnego. Na pewno istotną rolę odegrał tu fakt, że przyprawy wchodzące w skład curry masala uważane są za jedne z najzdrowszych na świecie. Kurkuma wspomaga pracę serca i hamuje rozwój komórek nowotworowych, chilli poprawia metabolizm, cynamon działa antyseptycznie i przeciwwirusowo, kumin łagodzi dolegliwości żołądkowe i przyspiesza trawienie, natomiast imbir rozgrzewa i dodaje energii.
Obok mieszanki niemal na co dzień używanej w kuchni istnieje także roślina bergery koenigii, której liście potocznie określane są jako liście curry. Roślinę tę uprawia się w całych Indiach, na Sri Lance oraz w Himalajach, od niedawna także w Stanach Zjednoczonych. Bergera koenigii dorasta do kilku metrów wysokości, z reguły od 4 do 6, lecz jej pień pozostaje nie grubszy niż 30-40 cm. Cechą charakterystyczną świeżych liści curry jest ich intensywny sosnowo-cytrusowy aromat, dzięki któremu już od wieków wykorzystuje się je w całych Indiach, by wzbogacić smak najróżniejszych potraw. Należy jednak pamiętać, że im starszy liść, tym ma słabszy zapach. Mimo zbieżności nazw, liście curry rzadko, jeśli w ogóle, znajdują się w składzie mieszanki przypraw zwanej curry masala. Znacznie częściej używa się ich w ten sam sposób co liści laurowych.
Curry w praktyce
Z uwagi na egzotyczne pochodzenie, liści bergery koenigii dodaje się przede wszystkim do dań południowoazjatyckiej kuchni. Spotkać je można we wszelkich odmianach sosów typu curry, serwowanych z warzywami lub drobiem, sproszkowane liście stanowią też składnik marynat do grillowanych mięs i pojawiają się w nadzieniu do trójkątnych pierożków samosa. Popularny w Indiach dahl – gęsty, podobny do kremowej zupy sos, przyrządzany głównie z czerwonej soczewicy lub z roślin strączkowych, także wzbogacany jest dodatkiem liści curry. Co ciekawe, w Indiach zwykło się uważać liście curry za przyprawę, która skutecznie niweluje nieprzyjemny zapach ryb czy nadpsutego mięsa, dlatego czasem używa się ich po to, by klient nie zorientował się, że ma do czynienia z produktem nie pierwszej świeżości.
Podobnie jak większość przypraw, tak również liście curry wykazują pewne właściwości lecznicze, choć może nie tak spektakularne jak imbir czy kurkuma. Na pewno mają dobroczynny wpływ na układ pokarmowy, łagodząc podrażnienia i przyspieszając trawienie. Przyrządzony z nich napar pomaga zwalczyć skutki zatruć pokarmowych, szczególnie długotrwałe, uporczywe wymioty. Zapach liści korzystnie wypływa także na dolegliwości ciążowe, pozwalając pozbyć się uciążliwych mdłości.
W Polsce liście curry spotkać można niemal w każdym sklepie z egzotyczną żywnością, coraz częściej dostępne są również w sklepach zielarskich. Warto ich spróbować po to, by odkryć nowy smak, który, być może, na stałe zagości również w naszych kuchniach.
Zobacz także wideo: te zioła wspomagają trawienie