Kuchnia słoweńska – odkrycie na jesień i zimę

Ciekawe miejsca do odwiedzenia, interesująca ofertę dla lubiących aktywny wypoczynek, a do tego prześwietną kuchnię o wielu obliczach. Ukryta nieco za rozpychającą się promocyjnie Chorwacją, bywa pomijana w wakacyjnych planach. A szkoda. Znaleźć tam bowiem można fenomenalną kuchnię śródziemnomorską, dania pełne austrowęgierskich inspiracji i słoweńskie wariacje na temat smaków bałkańskich. Naprawdę masa tam do odkrycia!

Kontynentalna Słowenia cierpi na nieco dżdżysty klimat. Podobno w Ljubljanie "wiecznie pada", co sprawdziłam na własnej skórze, bo lało przez cały mój pobyt. Nie było też specjalnie ciepło. Pewnie dlatego tak wyjątkowo zasmakowały mi tamtejsze rozgrzewające zupy i dania jednogarnkowe. Niektóre z tych smaków mogą nam się wydawać znajome, jednak zawsze okraszone są jakimś ciekawym dodatkiem, twistem, a nawet lekką bałkańskością.

Zainspirowana smakami poznanymi w restauracjach, barach i u znajomych, postanowiłam zebrać kilka tradycyjnych słoweńskich przepisów i wypróbować w domu. Myślę, że świetnie się sprawdzą na jesienno-zimowe obiady.

Pierożki žlikrofi z Idrji to słoweńskie danie narodowe. Znane od połowy XIX wieku, obecnie wpisane na listę produktów tradycyjnych. Są maleńkie i mają wyjątkowy kształt. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że są bardzo trudne do zrobienia. Przeciwnie, moim zdaniem są dużo łatwiejsze od naszych uszek.

Pierożki Žlikrofi
SKŁADNIKI:
Ciasto:

• 300 g mąki pszennej
• 2 jajka
• olej
• mleko
• sól

Nadzienie ziemniaczane:

• 500 g ziemniaków
• 50 g wędzonego boczku
• 1 cebula
• majeranek
• szczypiorek

PRZYGOTOWANIE NADZIENIA: Ugotować ziemniaki w mundurkach. Gdy ostygną, obrać i przecisnąć przez praskę. Dodać pokrojony drobno boczek, sól, pieprz, majeranek i szczypiorek. Gdy nadzienie zupełnie ostygnie, uformować je w maleńkie kuleczki.

PRZYGOTOWANIE CIASTA: Zmieszać wszystkie składniki i wyrabiać przez co najmniej 10 minut. Odstawić na 30 minut. Po pół godzinie rozwałkować na cienki prostokąt i rozłożyć nadzienie w kształcie małych kuleczek 3 cm od brzegu ciasta, jedno obok drugiego co około 1,5 cm. Przykryć nadzienie ciastem z brzegu placka. Nożem poprzecinać ciasto pomiędzy kuleczkami. Docisnąć brzegi ciasta tak, żeby uformować žlikrofi. Gotować w osolonej wodzie przez 12 minut.

Uwielbiam kapuśniak. Uwielbiam też fasolówkę. Jakaż więc była moja radość, gdy 94-letnia nonna (babcia) moich znajomych zaprosiła mnie na jotę. Perfekcyjne dziecko romansu tych dwóch zup. Coś fantastycznego!

Zupa jota nonny
SKŁADNIKI:

• 200 g białej fasoli
• 500 g kiszonej kapusty
• 250 g ziemniaków pokrojonych w kostkę
• 500 g suszonych żeberek
• 100 g pokrojonego boczku
• 4 ząbki czosnku, rozgniecione
• 3 liście laurowe
• 2 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki
• Sól i pieprz do smaku

PRZYGOTOWANIE: Fasolę moczyć przez noc. Zagotować w dużym garnku i gotować około pół godziny. W drugim garnku nastawić kiszoną kapustę z żeberkami. Gdy fasola jest jeszcze twardawa, dodać do niej kapustę i żeberka razem z płynem. Dodać liść laurowy, czosnek, pietruszkę, sól i pieprz. Kiedy fasola i żeberka są prawie gotowe, dodać ziemniaki. Serwować, gdy ziemniaki zmiękną. Mięso z zupy można podawać oddzielnie.

Kolejnym, fenomenalnym jesiennym daniem okazał się ričet. Może być mniej lub bardziej płynny, podawany jako zupa lub potrawka. Można do niej podać belokranjską pogačę. Płaską, wytrawną bułkę, nieco przypominającą włoską focaccię.

Ričet – Zupa z jęczmienia
SKŁADNIKI:

• 200 g namoczonej przez noc białej fasoli
• 1 kg wieprzowiny – miks schabu, wędzonej szynki, nóżek
• 200 g jęczmienia
• 1 średnia biała cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2-3 marchewki obrane i pokrojone w kostkę
• 1 liść laurowy
• 4 ziarna pieprzu
• sól i pieprz

PRZYGOTOWANIE: Odcedzić fasolę, zalać wodą aż będzie w pełni zakryta i gotować przez około 30-40 minut, aż będzie miękka. Zdjąć z powierzchni szumowiny, zdjąć z ognia i odcedzić. Mięso umieścić w dużym garnku, zalać zimną wodą i doprowadzić do zagotowania. Gotować na niewielkim ogniu przez 20-25 minut, aż mięso zmięknie. Zdjąć z powierzchni szumowiny, wyjąć mięso na deskę do krojenia. Do garnka z wodą po mięsie dodać jęczmień, cebulę, czosnek, marchew, liść laurowy, ziarna pieprzu i sól. Gotować na niewielkim ogniu, aż jęczmień będzie miękki – około 20-30 minut. Pokroić mięso. Do zupy dodać fasolę i gotować przez kolejne 5 minut. Doprawić do smaku, dodać mięso i podawać.

Belokranjska pogača *
*SKŁADNIKI:

• 1 kg mąki pszennej
• 2 łyżki soli
• 1 łyżka cukru
• 2 łyżki oleju
• Suszone drożdże na 1 kg mąki
• Około 0,7 l ciepłej wody

PRZYGOTOWANIE: Połączyć wszystkie składniki i uformować ciasto. Zostawić do wyrośnięcia przez 30 minut. Rozprowadzić ciasto równomiernie na natłuszczonej blasze. Pokroić na kwadraty i posmarować roztrzepanym jajkiem. Można posypać grubą solą. Piec w nagrzanym do 200 st. piekarniku przez 45 minut.

Słowenia to również dynia i olej z pestek dyni. Najlepszy jest oczywiście ten kupiony bezpośrednio od producenta na targu (na przykład na genialnym, cosobotnim targu w samym sercu Ljubljany!), tłoczony na zimno i pachnący jak żaden inny. Zupa dyniowa przyprawiona kilkoma kroplami takiego oleju, nabiera niesamowitego wyrazu.

Słoweńska zupa dyniowa *
*SKŁADNIKI:
500 g dyni (najlepsza jest do tego dynia Hokkaido)
Pół litra bulionu
2 łyżki masła
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżki kwaśnej śmietany
150 ml słodkiej śmietanki
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
olej z pestek dyni

PRZYGOTOWANIE: Pokrojoną w małe kawałki dynię ugotować w osolonej wodzie (wody powinno być dość, by zakryć dynię). Gdy dynia zmięknie, zmiksować ją na purée, dodać bulion i wymieszać. Podsmażyć cebulę na maśle i dodać do zupy. Dodać rozgnieciony czosnek i obie śmietany. Doprawić zupę gałką i pieprzem. Podawać z kilkoma kroplami oleju z pestek dyni i małymi grzankami.

Słoweńcy czerpią całymi garściami ze swojego austrowęgierskiego dziedzictwa kulinarnego. Chyba najwyraźniej dostrzec to można w ich deserach – struclach jabłkowych, serowych czy orzechowych i wielopoziomowych ciastach. Sztandarowa słoweńską słodkością jest imponująca Prekmurska Gibanica.

SKŁADNIKI:

• 300 g mąki
• 200 ml oleju
• sól
• 150 ml wody
• 60 g maku
• 250 g cukru
• cynamon
• 500 g twarogu
• 1 jajko
• 500 ml kwaśnej śmietany
• 80 g rodzynek
• 100 g mielonych orzechów włoskich
• 500 g jabłek
• otarta skórka z cytryny

PRZYGOTOWANIE: Połączyć mąkę, sól, letnią wodę i dwie łyżki oleju. Wyrobić ciasto i odstawić je na godzinę. Przygotować nadzienia: zmielić mak, dodać 50g cukru i cynamon. Połączyć rozgnieciony twaróg, jajko, śmietanę, rodzynki i 2 łyżki cukru. Połączyć orzechy i cynamon. Obrać jabłka i zetrzeć. Dodać 2 łyżki cukru, cynamon i skórkę z cytryny. Po godzinie ciasto rozwałkować na cienki placek i pokroić w kawałki o rozmiarze blachy. Wysmarować formę i wyłożyć pierwszą warstwę ciasta, lekko pokropić ją olejem. Rozłożyć połowę masy makowej i przykryć plackiem ciasta, pokropić olejem. Wyłożyć połowę masy twarogowej, przykryć ciastem, pokropić olejem. Wyłożyć połowę orzechów z cynamonem, przykryć ciastem, pokropić olejem. Wyłożyć połowę masy jabłkowej, przykryć ciastem, pokropić olejem. Powtórzyć te wszystkie kroki raz jeszcze, tak, żeby każde nadzienie pojawiło się w cieście dwukrotnie. Ciasto przykryć ostatnim plackiem. Wierzch pokryć kwaśną śmietaną. Piec w 180 st. przez nieco ponad godzinę.

Na zakończenie przeglądu klasyków kuchni słoweńskiej - štruklji. To jedno z najbardziej charakterystycznych dań ze Słowenii. Są przygotowywane w każdej jej części, na co dzień i na szczególne okazje. Štruklji mogą być gotowane, gotowane na parze, pieczone, smażone, słodkie lub słone. To niby po prostu roladki z ciasta z nadzieniem, ale w rzeczywistości to coś znacznie więcej - estragonowe są zwykle przygotowywane wiosną, te z twarogiem - latem, jabłkowe jesienią, a orzechowe zimą. Štruklji to wszystkie smaki Słowenii w jednym pysznym koncepcie. Warto wypróbować je wszystkie.

ŠTRUKLJI Z TWAROGIEM
SKŁADNIKI:
Ciasto:

• 250 g mąki pszennej
• 1 jajko
• 100 ml ciepłej wody
• olej
• szczypta soli
• odrobina octu lub soku z cytryny

*Nadzienie z twarogu: *

• 3 łyżki kwaśnej śmietany
• 250 g twarogu
• 1 jajko
• 3 łyżki cukru
• Garść bułki tartej

Połączyć twaróg, kwaśną śmietanę, jajko, cukier i bułkę tartą

Nadzienie z orzechów:

• 1 kg zmielonych orzechów włoskich
• 2 szklanki cukru
• 1-2 szklanki gorącego mleka (nie doprowadzać do wrzenia)
• Zmieszać składniki. Odstawić w pokojowej temperaturze, mieszając od czasu do czasu.

PRZYGOTOWANIE: Wsypać mąkę do miski. Zrobić dziurkę w mące i dodać pozostałe składniki ciasta. Wymieszać i porządnie wyrobić, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne – około 10 minut. Odstawić na pól godziny. Można dodać estragon lub, namoczone wcześniej, rodzynki. Rozwałkować ciasto na posypanej mąką stolnicy na prostokąt ok. 30/45 cm. Rozprowadzić masę na placku i zrolować w ścisłą roladę, zaczynając od dłuższej strony. Umieścić ciasto na dużej, białej, gęstej gazie. Zawinąć ciasto w materiał i związać końcówki tak jak kiełbasę. Zwinąć roladę w okrąg i związać ze sobą końcówki. Włożyć do dużego garnka z osoloną wrzącą wodą i gotować na małym ogniu przez 25-30 minut. Delikatnie wyjąć z garnka. Odwinąć z materiału. Pokroić na 5 cm kawałki. Podawać ciepłe ze zrumienioną na maśle bułką tartą z cukrem.

ŠTRUKLJI ZE STYRJI

Ten rodzaj štruklji tradycyjnie pochodzi ze wschodniej Słowenii. Są nadziewane mięsem i podawane w bulionie. Przygotowywane są w podobny sposób jak ich słodcy kuzyni, z tą różnicą, że kroi się je przed gotowaniem, a gotuje bezpośrednio w bulionie przez ok 15-20 minut.

Nadzienie z mięsa:

• 1 cebula
• Posiekany czosnek
• 1 papryka
• 30 g koncentratu pomidorowego
• 250 g mielonej cielęciny
• sól i pieprz

PRZYGOTOWANIE: Podsmażyć wszystko na patelni. Schłodzone rozłożyć na placku na štruklji. Zawinąć, pokroić na 5 cm kawałki i gotować w bulionie

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl