Jak zrobić idealne gnocchi? Włoski przysmak bez tajemnic

Nazwę gnocchi wymawiamy po polsku 'niokki', a nie 'gnoczi'. Znajomość przepisu na gnocchi (w polskim tłumaczeniu po prostu "bryłki") to obowiązek każdej szanującej się pani domu we Włoszech, choć w przygotowywanie kluseczek chętnie angażują się również mężczyźni, czego najlepszym przykładem jest pamiętna scena miłosna z trzeciej części "Ojca chrzestnego", w której Vincent Mancini (Andy Garcia) uczy Mary Corleone (Sofia Coppola) przyrządzania tej potrawy.

Nie wiadomo dokładnie, kiedy mieszkańcy Italii zaczęli jeść gnocchi, historia tego specjału sięga prawdopodobnie czasów Imperium Rzymskiego. Pierwsze receptury przywieźli bowiem legioniści wracający z wojennych wypraw na Bliski Wschód.

Początkowo kluseczki wyrabiano przede wszystkim z semoliny, czyli mąki wytwarzanej ze zmielonych ziaren pszenicy durum. Z czasem zaczęto też stosować inne składniki, np. w okresie średniowiecza, gdy wielu Włochów cierpiało biedę, gnocchi przyrządzano z czerstwego chleba namoczonego w wodzie, z dodatkiem niewielkich ilości twardego sera.

Kluski stanowiły wówczas podstawę wyżywienia ubogich warstw społecznych, elity doceniły przysmak dopiero około XVIII wieku, wraz z upowszechnieniem przybyłych z Ameryki ziemniaków, które w miarę upływu lat stawały się podstawą składu gnocchi, obok m.in. kaszy manny, nadającej potrawie delikatności.

Do dziś są one obowiązkowym produktem na włoskich stołach. 29 dzień każdego miesiąca jest obchodzony w Italii jako święto gnocchi i równocześnie szczęścia. Wywodzi się ono z legendy o św. Pantaleonie, który wędrował po wioskach, pukając do drzwi z prośbą o jedzenie. Pewna uboga i liczna rodzina, choć z trudem wiązała koniec z końcem, podzieliła się z przybyszem ziemniaczanymi kluseczkami. Gdy odszedł, pod naczyniem skrywało się mnóstwo pieniędzy, które odmieniły los gospodarzy.

To przysmak, który zdecydowanie warto wprowadzić do jadłospisu. Oczywiście najłatwiej kupić gotowe gnocchi – w polskich sklepach nie brakuje tego typu produktów. Jednak przed zakupem należy zapoznać się ze składem, gdyż często oprócz ziemniaków (zazwyczaj w postaci płatków ziemniaczanych, otrzymywanych w wyniku parowania i suszenia kartofli, co pozbawia ich wielu wartości odżywczych), mąki pszennej, wody i soli znajdziemy tam również rozmaite substancje konserwujące (w tym sorbinian potasu, w nadmiarze mogący wywoływać reakcje alergiczne), emulgatory (mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych), sztuczne aromaty i przeciwutleniacze, w tym pirosiarczyn sodu, powodujący niekiedy bóle głowy, podrażnienie układu pokarmowego czy ataki astmy.

Lepszym rozwiązaniem jest samodzielnie przygotowanie włoskich kluseczków. Zadanie jest bardzo proste.

1. Kilogram ziemniaków gotujemy do miękkości w wodzie. Studzimy i ucieramy na puree lub mielimy w maszynce.

2. Dodajemy dwa roztrzepane wcześniej jajka, łyżkę masła, szczyptę świeżo zmielonej gałki muszkatołowej, a na koniec dwie szklanki przesianej mąki – pszennej, ryżowej lub gryczanej.

3. Wyrabiamy na gładką masę, którą następnie formujemy w wałki i kroimy na małe kawałki.

4. Formujemy z nich kluseczki, dociskając widelcem, by uzyskać ładny wzór. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 2-3 godziny.

5. Po tym czasie wrzucamy partiami do garnka z wrzącą i osoloną wodą, odcedzając, gdy gnocchi wypłyną na powierzchnię.

Istnieje nieskończona liczba przepisów na kluseczki. Na przykład gnocchi a’la Romana przygotowuje się z tartego parmezanu, zmieszanego z jajkiem, kaszą manną i miksturą z zagotowanego mleka, masła, soli oraz gałki muszkatołowej. Po ukształtowaniu piecze się je w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C. Zamiast ziemniaków można też dodać szpinak, cukinię czy puree z dyni.

Gnocchi to baza wielu pysznych potraw. Świetnie smakują podane po prostu ze stopionym masłem, czosnkiem i ziołami, np. rozmarynem, oregano lub szałwią. Znakomicie komponują się ze rozmaitymi serami, zarówno parmezanem, jak i "pleśniowcami", zwłaszcza gorgonzolą.

Kluseczki można podawać z sosami, pomidorowym czy grzybowym, a także z pesto, chociażby tradycyjnym bazyliowym (blendujemy trzy garście liści bazylii, garść uprażonych wcześniej orzeszków pinii i ząbek czosnku, dodajemy trochę startego parmezanu, doprawiamy szczyptą soli i pieprzu, a na końcu wzbogacamy oliwą – od jej ilości zależy konsystencja pasty).

Gnocchi pasują też do dań mięsnych: gulaszu lub kaczki, świetnie sprawdzą się również jako zamiennik makaronu w rosole, w takiej postaci często bywają spożywane w Lombardii.

Zobacz też:
Gnocchi z masłem i szałwią
Rzymskie kopytka, czyli gnocchi a'la Romana
Kluseczki dyniowe

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl