Środki pomocnicze w produkcji spożywczej
Związki chemiczne dodawane do produktów spożywczych wpływają na ich właściwości. Często tworzą one doskonałe warunki do procesów technologicznych oraz wydłużają czas ich przechowywania. Tak jest np. ze środkami pomocniczymi, które występują na etykietach artykułów spożywczych pod tajemniczym symbolem E. Czy są one szkodliwe dla naszego zdrowia?
Substancje pomocnicze są jedną z grup widniejących na liście E. Jest to spis wszystkich dodatków chemicznych, które zostały dopuszczone do użytku poprzez instytucje Unii Europejskiej. Każdemu dodatkowi chemicznemu nadawany jest numer. Środki pomocnicze to związki z numerami od E500 do E599. Są to np.: kwas solny (E507), chlorek potasu (E508), kwas siarkowy (E513) czy wodorotlenek sodu (E524).
Stosowanie środków pomocniczych w produkcji spożywczej nie zmienia ich smaku ani nie wpływa na ich zapach. Dodawanie ich służy jedynie przedłużeniu trwałości produktów. Substancje pomocnicze regulują także kwasowość.
Coraz częściej spotykamy się z opiniami na temat negatywnego wpływu związków chemicznych E na nasz organizm. Istnieją hipotezy, np. o glutaminianie sodu, który jest odpowiedzialny za „syndrom chińskiej restauracji”. Choroba ta objawia się kołataniem serca, dusznościami oraz bólami głowy po zjedzeniu dania w chińskich restauracjach. Badania wykazały jednak, że podane objawy mają związek z alergiami na stosowane produkty, np. na przyprawy. Środki pomocnicze nie wpływają negatywnie na nasz organizm, a ich obecność na liście E powinna nas jeszcze bardziej uspokajać. Dlaczego? W spisie dodatków chemicznych występują bowiem tylko te związki, które spełniły następujące warunki:
- na rynku pojawiła się potrzeba otrzymywania związków w procesach technologicznych, a dzięki temu substancje są tańsze w produkcji,
- substancje te nie wpływają negatywnie na nasz organizm oraz wykazują działania niepożądane tylko w przypadku przyjęcia nadmiernej ilości lub zatrucia,
- swoim oznaczeniem nie wprowadzają w błąd osób spożywających dany produkt.
Znanym środkiem pomocniczym jest kwas solny, który kojarzymy jako żrący kwas z lekcji chemii. W produkcji spożywczej stosuje się go jako regulator kwasowości. E507 znajdziemy w produktach typu: serki twarogowe i homogenizowane, produkty dla dzieci i niemowląt, produkty cukiernicze, przyprawy, syropy, piwa czy przetworzone produkty zbożowe. Jako dodatek do środków spożywczych, nie zmienia ich smaku oraz zapachu.
Kolejnym często stosowanym środkiem pomocniczym jest chlorek magnezu, czyli E511. Dodawany jest do warzyw, ponieważ wykazuje właściwości regulujące kwasowość produktów. Oprócz tego, E511 jest doskonałym nośnikiem oraz rozpuszczalnikiem. W sklepach znajdziemy go w składzie soli morskiej lub soli kamiennej oraz w mleku modyfikowanym dla niemowląt. Chlorek magnezu dodawany jest także do napojów gazowanych.
Związki o symbolach E500-E599 stosowane są także w medycynie. Znany nam chlorek magnezu (E511) jest środkiem leczniczym używanym w procesie leczenia depresji oraz w zaburzeniach związanych z niedoborami magnezu. Z kolei związek E500 to węglan sodu, który znalazł swoje zastosowanie w leczeniu zgagi i nadkwasoty.
Najczęstszymi środkami pomocniczymi stosowanymi w produkcji spożywczej są:
• Bentonit - E558
• Chlorek magnezu - E511
• Chlorek potasu - E508
• Chlorek wapnia - E509
• Kwas siarkowy - E513
• Kwas solny - E507
• Siarczan amonu - E517
• Siarczan potasu - E515
• Talk - E553b
• Tlenek magnezu - E530
• Tlenek wapnia - E529
• Węglan potasu - E501
• Węglan sodu - E500
• Woda amoniakalna - E527
• Wodorotlenek potasu - E525
• Wodorotlenek sodu - E524
Magdalena Bury