Jak gotują rosół najpopularniejsi szefowie kuchni?

"Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie" – tak zaczynał swój przepis na rosół polski Stanisław Czarniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu i autor "Compendium Ferculorum".

Dalej twórca pierwszej rodzimej książki kucharskiej radził, by do przecedzonego wywaru dodać masła, pietruszki i soli. "Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki, albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu" – twierdził Czarniecki.

W kolejnych wiekach popularność rosołu rosła, a w różnych regionach Polski rodziły się zmodyfikowane wersje tego przysmaku. W jednych zakątkach zupę gotowano na mięsie drobiowym, w innych wykorzystywano baraninę czy gołębie. Do dziś najczęściej serwuje się ją z makaronem, choć niektórzy zajadają się rosołem z kluskami lanymi, knedlami, ziemniakami czy pulpecikami z wątróbki.

Potrawę ceniono nie tylko za smak, ale również właściwości lecznicze. Nasze babcie leczyły nim skołatane nerwy oraz schorzenia górnych dróg oddechowych. Współczesne badania naukowe potwierdziły, że gorący i parujący wywar mięsno-warzywny rozgrzewa organizm, ale również stymuluje układ odpornościowy oraz łagodzi katar i kaszel, zmniejszając stan zapalny.

Teoretycznie przygotowanie rosołu nie jest specjalnie skomplikowanym wyzwaniem, choć wymaga sporo czasu. Najpierw należy włożyć do zimnej wody mięso i gotować je dość długo na bardzo małym ogniu, pamiętając o usuwaniu szumowin, czyli piany z fragmentami mięsnego białka nieposiadającej wartości smakowych czy odżywczej. Dopiero później dodaje się warzywa: marchewkę, pietruszkę, selera, pora i podpieczoną cebulę, która nada wyrazistego smaku i koloru. Wydaje się to banalne, a jednak przygotowanie idealnego rosołu wcale nie jest takie proste. Dlatego warto posłuchać rad znanych kucharzy.

Magda Gessler

Znana restauratorka i gwiazda telewizji ma jedną podstawową radę dla osób gotujących rosół: nie używać zbyt dużo wody. Na 3 kilogramy warzyw oraz taką samą porcję mięsa wystarczy około 1,5 litra.

Magda Gessler zachęca też do wykorzystywania mniej popularnych, ale bardzo smacznych części zwierzęcych, np. giczy cielęcych czy ogonów wołowych, najlepiej pochodzących z hodowli ekologicznych. Na smak rosołu wpływa również wcześniejsze opieczenie lub skarmelizowanie cebuli oraz dodanie do wywaru kapusty włoskiej. Jeżeli zupa ma być klarowna, do zimnego przecedzonego bulionu dodajemy dwa białka kurze i powoli podgrzewamy, cały czas mieszając. Później przecedzamy przez gazę.

Karol Okrasa

Popularny szef kuchni od lat promuje tradycyjne polskie smaki i uwspółcześnia dawne przepisy. W jednym z odcinków programu "Okrasa łamie przepisy" zaprezentował przepis na rosół z gołębia i kuropatwy – składniki niełatwe do zdobycia, ale niekiedy można je dostać w specjalistycznych sklepach mięsnych.

Wypatroszone i oczyszczone tuszki gołębi i kuropatwy dokładnie myjemy, wrzucamy do garnka z podpieczoną cebulą, pokrojonymi w grubą kostkę selerem i pietruszką oraz kilkoma liśćmi laurowymi, a następnie zalewamy zimną wodą, tak by przykryła składniki. Wolno doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 3-4 godziny. Rosół podajemy z ugotowanymi ziemniakami i posiekanym świeżym lubczykiem, każdą porcję wzbogacając kawałkami ugotowanego mięsa z gołębi.

Ewa Wachowicz

Była Miss Polonia, a dziś telewizyjna gwiazda proponuje pyszny rosół z kaczki. Korpus, skrzydełka i szyję tego ptaka wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą, solimy, wrzucamy liście laurowe i ziele angielskie, przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny. Następnie dodajemy opaloną nad ogniem cebulę, marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, kilka ząbków czosnku oraz gałązek lubczyku. Gotujemy jeszcze 40-50 minut.

Jamie Oliver

Rosół, a przynajmniej różne wariacje na jego temat, ceni się także w innych częściach świata. Każdy znany kucharz ma w repertuarze tego typu specjały. Jamie Oliver zachęca do przygotowania tajskiego bulionu. Całego kurczaka (powinien ważyć około 1,5 kg) wkładamy do dużego i głębokiego garnka. Dodajemy pokrojoną w kostkę dynię piżmową (bez pestek), posiekane łodygi świeżej kolendry, 100 g czerwonej pasty curry oraz puszkę mleczka kokosowego. Dolewamy litr wody, przykrywamy garnek i gotujemy na małym ogniu przez 1,5 godziny.

Wyjmujemy kurczaka i dzielimy mięso na mniejsze porcje. Tłuczkiem do ziemniaków rozgniatamy dynię, by zagęścić zupę. Doprawiamy ją solą i pieprzem, a po rozlaniu do miseczek posypujemy kolendrą i dodajemy kawałki kurczaka.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl