Biryani – pyszne danie na jesień. Sekretem jest odpowiedni ryż

Historia tej potrawy jest dość zagmatwana, dziś nie wiadomo już nawet, czy jej nazwa wzięła się od perskiego słowa "birinj", oznaczającego ryż czy też "biryan" lub "beriyan", co można przetłumaczyć jako "pieczony". Choć dania z ryżu i mięsa były cenione w tym regionie od wielu stuleci, pomysł upychania tych podsmażonych wcześniej składników w szczelnie zamkniętym garnku, który następnie zapiekano, narodził się prawdopodobnie w XVI wieku, w królewskich kuchniach Imperium Mogołów, obejmującego tereny północnych Indii.

Biryani było efektem mieszania się różnych tradycji kulinarnych, stanowiło połączenie pikantnych hinduskich potraw i wywodzącego się z Persji pilawu – dania przygotowywanego z ryżu oraz smażonego na oliwie lub gotowanego w rosole mięsa, warzyw i dużej ilości przypraw korzennych.

Do dziś biryani jest jednym z narodowych przysmaków mieszkańców Indii, a także ulubionym tamtejszym street foodem, dostępnym w ogromnej liczbie wersji smakowych, przyrządzanym z kurczakiem, wołowiną, jagnięciną, koźliną, rybami, owocami morza albo wyłącznie z warzywami czy ugotowanymi na twardo jajkami.

Niedawno w New Delhi ustanowiono oryginalny rekord Guinessa – tamtejsi kucharze przygotowali największą w historii porcję biryani, zużywając 3 tony ryżu, 1200 litrów oleju, 750 kg śmietankowego sera i 100 kg przypraw.

Biryani to potrawa, którą bez trudu przyrządzimy samodzielnie. Najważniejsze jednak, by zdobyć dobrej jakości produkty, zwłaszcza ryż. Bez wątpienia warto wprowadzić go do naszego jadłospisu, bo stanowi bogate źródło węglowodanów złożonych, zapewniających solidny zastrzyk energii. Dostarcza także dużo potasu, magnezu, żelaza i cynku, witamin z grupy B oraz błonnika pokarmowego. Choć zawiera stosunkowo niewiele białka, to jest ono bardzo wartościowe, ponieważ składa się z aminokwasów egzogennych.
Do przygotowania biryani najlepiej wykorzystać ryż basmati. W niektórych delikatesach i sklepach internetowych możemy kupić jego specjalną, długoziarnistą odmianę, hodowaną w Himalajach, zachowującą sypkość i przeznaczoną właśnie do tej potrawy.

Na polskim rynku dostępne są również mieszanki przypraw do biryani, mające w składzie m.in. suszone śliwki i mango, kolendrę, chili, kumin, kurkumę, goździki, kminek, czosnek i sól. Aromatyczne dodatki stanowią bardzo ważny element tej potrawy, dlatego przed gotowaniem warto wyposażyć się w odpowiedni zestaw przypraw i ziół. Oprócz już wspomnianych, do biryani pasują także: gałka muszkatołowa, kardamon, cynamon, liście laurowe, imbir czy szafran.

Istnieją dwie podstawowe metody przygotowywania biryani. Pierwsza zakłada, że mięso i ryż gotuje się najpierw osobno, dopiero później łącząc je w jednym naczyniu i zapiekając. Według innej tradycji kulinarnej od początku wszystko jest gotowane razem, dzięki czemu poszczególnie składniki mają więcej czasu, by przeniknąć smakami i aromatami.

Jak przyrządzić proste biryani? Podsmażyć na maśle klarowanym pokrojoną na kawałki pierś kurczaka (marynowaną wcześniej przez kilka godzin w jogurcie naturalnym, kurkumie, chili, czosnku, imbirze, doprawioną solą i pieprzem), a później na tej samej patelni cebulę, czosnek i kilka plasterków imbiru, na koniec dodając przyprawy, o których wspominaliśmy powyżej.

Na rozgrzanym maśle smażymy przez minutę cynamon i kardamon, a następnie wsypujemy ryż. Po kilku minutach zalewamy go wodą ze szczyptą soli i gotujemy na małym ogniu, pod przykryciem, przez 10-15 minut.

Mięso dodajemy do cebuli i innych dodatków, podlewamy bulionem warzywnym i dusimy przez kilka minut. Następnie przygotowujemy naczynie żaroodporne. Wykładamy połowę ryżu, następnie kurczaka i znów ryż, polewając wytworzonym sosem. Na wierzchu można ułożyć podsmażone talarki z ziemniaków. Zapiekamy w piekarniku przez 20-25 minut.

Biryani podajemy np. z sosem jogurtowym. Do jego przygotowania potrzebujemy szklanki jogurtu naturalnego, łyżki drobno posiekanej kolendy i natki pietruszki, odrobiny soku z cytryny i soli. Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl