Ser z soi. Smakowite inspiracje z tofu w roli głównej

Dla Japończyków czy Chińczyków przygotowywanie tofu jest ważną, niemal mistyczną tradycją, podobnie, jak dla Polaków pieczenie chleba. Mistrzowie w tej dziedzinie latami doskonalą umiejętności, a kiedy jesienią do azjatyckich sklepów trafia wyrób z kolejnego zbioru soi, smakosze testują go niczym kiperzy pierwsze wino.

Wytwarzanie tofu przypomina produkcję sera, choć w smaku nie jest do niego podobne, a w procesie technologicznym wykorzystuje się nie mleko krowie czy kozie, lecz sojowe, powstałe poprzez namoczenie ziaren soi w wodzie, następnie rozdrobnienie, zagotowanie i odcedzenie płynu. Po dodaniu do niego odpowiedniego koagulatu, np. chlorku wapnia, uzyskuje się miękki, biały serek o oryginalnym, trochę orzechowym smaku.

Tofu nieprzypadkowo uchodzi za świetny substytut mięsa, ponieważ zawiera potężną dawkę pełnowartościowego białka, którego skład aminokwasowy jest bardzo podobny do białka zwierzęcego, pochodzącego np. z wołowiny. W przeciwieństwie do niej nie dostarcza natomiast "złego" cholesterolu i ma znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych.

Sojowy serek jest także bogatym źródłem wapnia, magnezu, witaminy E i witamin z grupy B. Posiada niski indeks glikemiczny i stanowi skarbnicę fitoestrogenów – organicznych związków chemicznych działających na podobieństwo ludzkich hormonów, wpływających m.in. na zmniejszenie dolegliwości związanych z menopauzą (badania udowodniły, że Japonki przechodzą okres przekwitania znacznie łagodniej niż ich rówieśniczki w Europie czy Ameryce Północnej), chroniących przed nowotworami, poprawiających koncentrację i usprawniających pracę mózgu oraz… podwyższających libido.

Tofu nie jest natomiast wskazane dla osób ze skłonnością do reakcji alergicznych, ponieważ białko sojowe może uczulać, podobnie jak to pochodzące z mleka krowiego. Poza tym soja (w postaci niefermentowanej) hamuje przyswajanie minerałów, a także może negatywnie wpływać na pracę tarczycy.

Tofu sprzedawane jest pod dwiema podstawowymi postaciami: naturalną i jedwabistą, czyli tzw. silken tofu. Druga z nich to serek wytwarzany z bardziej gęstego mleka sojowego, niezawierający serwatki, znacznie trudniej dostępny w polskich sklepach.

Tofu naturalne ma różne odmiany – od miękkiej do bardzo twardej. Każda z nich znajduje inne zastosowanie w kuchni. Twarde tofu nie rozpada się podczas obróbki, dlatego świetnie sprawdzi się podczas grillowania czy smażenia. Miękkie jest natomiast doskonałym zamiennikiem śmietany do zabielania i zagęszczania zup, wykorzystamy je też do przygotowywania rozmaitych sosów, kremów, koktajli czy ciast, gdzie z powodzeniem zastąpi jajka.

Tofu wnosi do potraw nową jakość – równoważy smaki, nadaje im lekką i delikatną konsystencję. Pomysłów na jego wykorzystanie istnieje mnóstwo. Nie tylko związanych z kuchnią azjatycką, choć niewątpliwie jest z nią nierozerwalnie związane. Trudno wyobrazić sobie bez tofu zupę miso, przyrządzaną na bazie wodorostów kombu, katsuobushi (płatków wędzonego i suszonego tuńczyka) i pasty miso. Koreańczycy uwielbiają zaś zupę na bazie kimchi (kiszonka z kapusty pekińskiej, białej rzepy, rzodkwi japońskiej, cebuli, czosnku, papryczki chili i imbiru) oraz wieprzowiny, serwowaną z wbitym przed podaniem jajkiem oraz miską ryżu.

Smażone tofu jest smacznym dodatkiem do różnych makaronów, np. japońskiego soba z mąki gryczanej, ale również naszych rodzimych rurek czy świderków. Po rozdrobnieniu i przyprawieniu przypomina mielone mięso, dlatego bywa używane w formie wegetariańskiego sosu bolognese. Pociętym w paski za pomocą obieraczki do warzyw i usmażonym w głębokim tłuszczu tofu możemy napełniać chlebek pita czy placek tortilla.

W grillowanym tofu zasmakują nawet "mięsożercy", oczywiście pod warunkiem, że sojowy serek zostanie wcześniej odpowiednio zamarynowany i spędzi kilka godzin w zalewie z oliwy i ulubionych ziół lub – w oryginalniejszej wersji – z coca-coli, sosu sojowego, przecieru pomidorowego i startego imbiru. Tak przygotowane plastry tofu grillujemy przez kilka minut z każdej strony i serwujemy np. ze świeżą bagietką.

Rozdrobniony serek, zmiksowany z mlekiem sojowym, jest bazą do przeróżnych sosów, które wzbogacą smak dań z warzyw. Możemy go przygotować np. z dodatkiem upieczonego czosnku, soku z cytryny i świeżo zmielonego pieprzu. Pokrojone w kostkę, panierowane w mące kukurydzianej i usmażone na oleju słonecznikowym tofu uatrakcyjni rozmaite sałatki (np. z cykorią, kukurydzą, rukolą i orzechami włoskimi). W formie panierowanej warto przygotować z tofu oryginalne frytki.

Serek może stać się bazą alternatywnego majonezu. Należy zmiksować kostkę rozdrobnionego serka, 175 ml mleka sojowego (bez cukru), 2 łyżeczki oleju sezamowego, łyżeczkę octu jabłkowego, 2 łyżeczki musztardy Dijon, 2 łyżeczki sosu sojowego, przyprawić solą i pieprzem, a następnie schłodzić w lodówce.

W sklepach dostępne bywa wędzone tofu. Przyrządzimy z niego np. gulasz. Pokrojone w kostkę tofu smażymy z posiekaną cebulą, dodajemy pieczarki i pokrojonego w plasterki ogórka, sok z cytryny, trochę wody, sól, pieprz i gałkę muszkatołową i dusimy przez około kwadrans. Podajemy z ziemniakami, ryżem lub pełnoziarnistym pieczywem.

Sojowy wyrób sprawdzi się również w deserach. Nie tylko jako składnik słynnego już tofurnika, czyli najprostszego wegańskiego sernika. Przygotujemy z niego także pyszny mus (po zmiksowaniu z roztopioną czekoladą, syropem klonowym, mlekiem kokosowym i sojowym oraz odrobiną likieru amaretto) lub koktajl (blendując serek ze świeżymi lub mrożonymi truskawkami, mlekiem sojowym, sokiem pomarańczowym i startym imbirem).

Korzystałem z książki Marioli Białołęckiej "Zaskakujące tofu"
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl