Ser z soi. Smakowite inspiracje z tofu w roli głównej

Twarożek z mleka sojowego od wieków stanowi podstawę jadłospisu mieszkańców Azji, w ostatnich latach zyskuje też popularność w Polsce, zwłaszcza wśród wegan i wegetarian. Tofu ceni się nie tylko za walory odżywcze, ale również ze względu na wszechstronne zastosowanie kulinarne.
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Tofu wnosi do potraw nową jakość
Tofu wnosi do potraw nową jakość (123RF)
WP

Dla Japończyków czy Chińczyków przygotowywanie tofu jest ważną, niemal mistyczną tradycją, podobnie, jak dla Polaków pieczenie chleba. Mistrzowie w tej dziedzinie latami doskonalą umiejętności, a kiedy jesienią do azjatyckich sklepów trafia wyrób z kolejnego zbioru soi, smakosze testują go niczym kiperzy pierwsze wino.

Wytwarzanie tofu przypomina produkcję sera, choć w smaku nie jest do niego podobne, a w procesie technologicznym wykorzystuje się nie mleko krowie czy kozie, lecz sojowe, powstałe poprzez namoczenie ziaren soi w wodzie, następnie rozdrobnienie, zagotowanie i odcedzenie płynu. Po dodaniu do niego odpowiedniego koagulatu, np. chlorku wapnia, uzyskuje się miękki, biały serek o oryginalnym, trochę orzechowym smaku.

Bomba białkowa

WP

Tofu nieprzypadkowo uchodzi za świetny substytut mięsa, ponieważ zawiera potężną dawkę pełnowartościowego białka, którego skład aminokwasowy jest bardzo podobny do białka zwierzęcego, pochodzącego np. z wołowiny. W przeciwieństwie do niej nie dostarcza natomiast "złego" cholesterolu i ma znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych.

Sojowy serek jest także bogatym źródłem wapnia, magnezu, witaminy E i witamin z grupy B. Posiada niski indeks glikemiczny i stanowi skarbnicę fitoestrogenów – organicznych związków chemicznych działających na podobieństwo ludzkich hormonów, wpływających m.in. na zmniejszenie dolegliwości związanych z menopauzą (badania udowodniły, że Japonki przechodzą okres przekwitania znacznie łagodniej niż ich rówieśniczki w Europie czy Ameryce Północnej), chroniących przed nowotworami, poprawiających koncentrację i usprawniających pracę mózgu oraz… podwyższających libido.

Tofu nie jest natomiast wskazane dla osób ze skłonnością do reakcji alergicznych, ponieważ białko sojowe może uczulać, podobnie jak to pochodzące z mleka krowiego. Poza tym soja (w postaci niefermentowanej) hamuje przyswajanie minerałów, a także może negatywnie wpływać na pracę tarczycy.

Miękkie czy twarde?

WP

Tofu sprzedawane jest pod dwiema podstawowymi postaciami: naturalną i jedwabistą, czyli tzw. silken tofu. Druga z nich to serek wytwarzany z bardziej gęstego mleka sojowego, niezawierający serwatki, znacznie trudniej dostępny w polskich sklepach.

Tofu naturalne ma różne odmiany – od miękkiej do bardzo twardej. Każda z nich znajduje inne zastosowanie w kuchni. Twarde tofu nie rozpada się podczas obróbki, dlatego świetnie sprawdzi się podczas grillowania czy smażenia. Miękkie jest natomiast doskonałym zamiennikiem śmietany do zabielania i zagęszczania zup, wykorzystamy je też do przygotowywania rozmaitych sosów, kremów, koktajli czy ciast, gdzie z powodzeniem zastąpi jajka.

Tofu wnosi do potraw nową jakość – równoważy smaki, nadaje im lekką i delikatną konsystencję. Pomysłów na jego wykorzystanie istnieje mnóstwo. Nie tylko związanych z kuchnią azjatycką, choć niewątpliwie jest z nią nierozerwalnie związane. Trudno wyobrazić sobie bez tofu zupę miso, przyrządzaną na bazie wodorostów kombu, katsuobushi (płatków wędzonego i suszonego tuńczyka) i pasty miso. Koreańczycy uwielbiają zaś zupę na bazie kimchi (kiszonka z kapusty pekińskiej, białej rzepy, rzodkwi japońskiej, cebuli, czosnku, papryczki chili i imbiru) oraz wieprzowiny, serwowaną z wbitym przed podaniem jajkiem oraz miską ryżu.

WP
123RF
Podziel się

Smażone tofu jest smacznym dodatkiem do różnych makaronów, np. japońskiego soba z mąki gryczanej, ale również naszych rodzimych rurek czy świderków. Po rozdrobnieniu i przyprawieniu przypomina mielone mięso, dlatego bywa używane w formie wegetariańskiego sosu bolognese. Pociętym w paski za pomocą obieraczki do warzyw i usmażonym w głębokim tłuszczu tofu możemy napełniać chlebek pita czy placek tortilla.

W grillowanym tofu zasmakują nawet "mięsożercy", oczywiście pod warunkiem, że sojowy serek zostanie wcześniej odpowiednio zamarynowany i spędzi kilka godzin w zalewie z oliwy i ulubionych ziół lub – w oryginalniejszej wersji – z coca-coli, sosu sojowego, przecieru pomidorowego i startego imbiru. Tak przygotowane plastry tofu grillujemy przez kilka minut z każdej strony i serwujemy np. ze świeżą bagietką.

Rozdrobniony serek, zmiksowany z mlekiem sojowym, jest bazą do przeróżnych sosów, które wzbogacą smak dań z warzyw. Możemy go przygotować np. z dodatkiem upieczonego czosnku, soku z cytryny i świeżo zmielonego pieprzu. Pokrojone w kostkę, panierowane w mące kukurydzianej i usmażone na oleju słonecznikowym tofu uatrakcyjni rozmaite sałatki (np. z cykorią, kukurydzą, rukolą i orzechami włoskimi). W formie panierowanej warto przygotować z tofu oryginalne frytki.

WP

Deser z tofu

Serek może stać się bazą alternatywnego majonezu. Należy zmiksować kostkę rozdrobnionego serka, 175 ml mleka sojowego (bez cukru), 2 łyżeczki oleju sezamowego, łyżeczkę octu jabłkowego, 2 łyżeczki musztardy Dijon, 2 łyżeczki sosu sojowego, przyprawić solą i pieprzem, a następnie schłodzić w lodówce.

W sklepach dostępne bywa wędzone tofu. Przyrządzimy z niego np. gulasz. Pokrojone w kostkę tofu smażymy z posiekaną cebulą, dodajemy pieczarki i pokrojonego w plasterki ogórka, sok z cytryny, trochę wody, sól, pieprz i gałkę muszkatołową i dusimy przez około kwadrans. Podajemy z ziemniakami, ryżem lub pełnoziarnistym pieczywem.

Sojowy wyrób sprawdzi się również w deserach. Nie tylko jako składnik słynnego już tofurnika, czyli najprostszego wegańskiego sernika. Przygotujemy z niego także pyszny mus (po zmiksowaniu z roztopioną czekoladą, syropem klonowym, mlekiem kokosowym i sojowym oraz odrobiną likieru amaretto) lub koktajl (blendując serek ze świeżymi lub mrożonymi truskawkami, mlekiem sojowym, sokiem pomarańczowym i startym imbirem).

WP

Korzystałem z książki Marioli Białołęckiej "Zaskakujące tofu"
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

WP
WP
0
komentarze
Głosuj
Głosuj
0
Wow!
0
Ważne
0
Słabe
0
Straszne
Trwa ładowanie
.
.
.
WP