Lukier – historia, rodzaje, zastosowanie, domowy a sklepowy

Do okresu oświecenia biały cukier był produktem raczej rzadkim. Dopiero nowe trendy cukiernicze tej epoki nadały mu znaczenia w sferze dekoracji deserów.

Jak to zwykle bywa z wynalazkami sztuki kulinarnej, pierwsze wyrobienie lukru było prawdopodobnie wynikiem zwykłego niedopatrzenia, a nie spełnieniem wizji kreatywnego cukiernika. Otóż dawniej jedną z metod konserwacji produktów cukierniczych było zatapianie ich w syropie cukrowym. Bardzo możliwe, że pewnego dnia jedna z osób odpowiedzialna za ten proces wyrobiła zbyt gesty syrop, a tym samym odkryła przepyszną polewę lukrową.

W Polsce wytwarzano lukier już na początku XVIII wieku, a z czasem zaczęto formować z niego ozdabiające stoły formy kwiatowe, figurki i bryły. Lukier był także często barwiony. Aby uzyskać żółty kolor wykorzystywano szafran, zielony – sok ze szpinaku, czerwony – sok z buraków, a niebieski - płatki chabru.

Wyróżnia się trzy główne rodzaje lukru:

• lukier królewski – wyrabiany z cukru pudru i białek jaj, nazywany tak, ponieważ swój początek miał mieć na angielskim dworze królewskim, gdzie używany był do dekoracji królewskich tortów; lukier królewski ma najrzadszą konsystencję, używany jest do umieszczania napisów i wyrabiania niewielkich elementów przestrzennych lub zalewania formy, aby nadać deserowi bazę do dekoracji;
• glazurę, czyli lukier cukierniczy; lukier o średniej konsystencji, używany w cukiernictwie najczęściej; wyrabiany jest z cukru pudru, wody i opcjonalnie soku; nadaje się do wykonywania bardziej precyzyjnych ozdób;
• lukier plastyczny, najgęstszy rodzaj lukru, z którego wykonuje się figurki, kwiaty jadalne oraz inne spójne elementy dekoracyjne.

Lukier stosuje się do dekoracji tortów, babeczek, ciast i pączków. Z racji tego, że ma kleistą konsystencję, świetnie sprawdza się jako baza, jeśli słodkości chcemy posypać wiórkami kokosowymi, drobnymi bakaliami lub kolorową posypką.

Jeśli do ciasta lub tortu chcemy dodać lukier, zdecydowanie lepiej jest go zrobić samemu. Przepisy są proste, a składniki łatwo dostępne. Domowy lukier (choć kaloryczny i bogaty w tłuszcze trans podnoszące poziom cholesterolu i wywołujące otyłość) jest gwarancją, że nie nakarmimy siebie i bliskich mieszanką konserwantów, a niestety taka możliwość występuje, gdy wybierzemy lukier ze sklepu.

Kupny lukier może bowiem zawierać takie substancje jak olej palmowy sprzyjający zatorom żylnym i otyłości czy sorbinian potasu – zamiennik benzoesanu sodu. Ponadto, w składzie lukru ze sklepu możemy znaleźć glicerynę oraz syrop glukozowy, a w tych kolorowych także koszenilę – sztuczny barwnik pozyskiwany drogą rozdrabniania ciał pluskwiaków.