Kaukaz od kuchni. Gruzińska uczta krok po kroku

Gruzińska sztuka kulinarna rozwijała się przez wieki, przede wszystkim dzięki sprzyjającym okolicznościom klimatycznym i geograficznym. Na górskich halach pasą się niezliczone stada bydła i owiec, dostarczających doskonałego mięsa. Na skąpanych w słońcu zboczach panują świetnie warunki do uprawy herbaty, winogron, cytrusów, granatów, brzoskwiń i moreli. Doliny pokrywają ogrody i pola uprawne, gdzie dojrzewają orzechy włoskie, pomidory, bakłażany i papryka, a także aromatyczne zioła, bez których nie może obejść się tutejsza kuchnia: liście laurowe, imbir, goździki, cynamon, mięta, tymianek, estragon, bazylia, rozmaryn czy kminek. Lasy obfitują w zwierzynę, a jeziora i rzeki – w ryby.

Trudno się dziwić, że mając do dyspozycji takie produkty, Gruzini kochają ucztować. Niektórzy źródła ich zamiłowania do długiego siedzenia za zastawionym stołem upatrują jednak w… smutku, jaki zapanował w pierwszej połowie XIX wieku, gdy dumny kraj został włączony do Imperium Rosyjskiego. Pociechę znaleziono wówczas w biesiadowaniu, gdy w towarzystwie rodziny i przyjaciół wspominano dawne, lepsze czasy, śpiewano narodowe pieśni i wznoszono płomienne toasty. Choć dziś Gruzja jest niepodległym krajem w kwestii biesiadowania nic się nie zmieniło.

Kaukaskie przysmaki cieszą się w Polsce coraz większą popularnością, o czym świadczy rosnąca liczba oferujących je restauracji. Jednak gruzińską ucztę możemy też przygotować w domu. Co powinno znaleźć się na stole?

W kuchni gruzińskiej stosuje się ogromne ilości świeżych warzyw, owoców i ziół. Każdy posiłek zaczyna się od podania półmiska wypełnionego sałatką z pomidorów, ogórka, cebuli oraz świeżej kolendry i natki pietruszki, posypaną posiekanymi orzechami włoskimi (można też przygotować z nich sos, mieląc i mieszając z octem winnym). Orzechy są też bazą pysznej sałatki z pieczonych buraków, pietruszki, kolendry i czosnku, serwowanej w kulkach (do ich uformowania warto wykorzystać łyżkę do lodów) i posypanej pestkami granatu.

Na kaukaskiej biesiadzie nie powinno też zabraknąć przysmaków z bakłażana. Najpopularniejszym z nich jest badridżani, czyli plastry usmażonej na brązowo oberżyny, posmarowane pastą z orzechów włoskich (należy je wcześniej zblendować, a następnie zmieszać z utartymi ziarnami kolendry oraz posiekanymi świeżymi liśćmi kolendry, ząbkami czosnku, papryczką chilli i solą) i posypane ziarnami granatu.

Ważnym elementem gruzińskiej uczty są szaszłyki, najlepiej przyrządzone na grillu. W oryginale ich podstawą powinna być jagnięcina lub baranina, ale świetnie sprawdzi się również wieprzowina czy drób, zamarynowane dzień wcześniej w occie winnym, oliwie, mielonej papryce, kolendrze i czosnku. Przed obróbką termiczną kawałki mięsa należy nadziać na patyczki, przekładając cebulą i papryką.

Do takiego przysmaku świetnie pasuje sos tkemali. Jak go przygotować? Pół kilograma śliwek (najlepiej lekko niedojrzałych mirabelek) dusimy w rondelku, aż do zmięknięcia, a następnie przecieramy przez sito i usuwamy pestki, po czym dodajemy kilka ząbków czosnku roztartego z solą, szczyptę cynamonu, 2-3 zmiażdżone w moździerzu goździki, łyżeczkę cukru i papryczki chili oraz trochę roztartych ziaren kolendry. Podgrzewamy na małym ogniu aż do zgęstnienia sosu.

Wielu Polaków nie wyobraża sobie obiadu bez zupy. Jesteśmy w tym podobni do Gruzinów, którzy często zaczynają biesiadę od talerza lobio, czyli gęstej zupy z czerwonej fasoli, papryki, marchewki, pietruszki, cebuli i soku z granatów, doprawionej czosnkiem, kolendrą i orzechami włoskimi.

Innym klasykiem tamtejszej kuchni, serwowanym przez wszystkie gruzińskie restauracje jest chaczapuri, zwany niekiedy kaukaską pizzą. To zapiekany placek z ciasta drożdżowego w kształcie łódki, nadziewany różnymi rodzajami sera (można użyć fety, bryndzy lub mozzarelli), często serwowany z jajkiem.

Absolutnym "must have" na gruzińskiej uczcie są też pierożki chinkali – sakiewki połyskujące tłuszczem, wypchane mięsem i zanurzone w rosole. Należy wziąć je w ręce, odgryźć kawałek, a potem przez dziurkę wyssać sok z farszu, na tyle umiejętnie, by nie trysnął na stół czy ubranie. Chinkali możemy bez trudu przyrządzić samodzielnie, w internecie znajdziemy dużo przepisów na ten specjał, który zadowoli każde podniebienie.

W warunkach domowych trudniej przygotować ulubiony gruziński deser – czurczchełę. To zastygła masa z zagęszczonego mąką soku winogronowego, obtaczająca orzechy włoskie, laskowe lub migdały. Smakołyk możemy kupić w internetowych delikatesach, podobnie, jak bardzo popularną na Kaukazie lemoniadę z estragonem, której smak jednak nie każdemu przypadnie do gustu.

Podczas uczty nie może też zabraknąć wina, oczywiście gruzińskiego. Gruzini znają około 500 różnych szczepów winogron, a wybór produkowanych tam trunków, zarówno białych, jak i czerwonych, przyprawia o ból głowy. Każdy znajdzie coś dla siebie.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl