Dziczyzna - smak lasu
Przed wiekami stale gościła na polskich stołach, dziś jest traktowana jak produkt luksusowy. Dziczyzna z naszych lasów jest mięsem wyjątkowym. Nie tylko ze względu na smak, ale również wartości odżywcze ? zawiera znacznie mniej tłuszczu i cholesterolu niż wołowina czy wieprzowina. Może warto wrócić do przepisów naszych przodków?
W dawnej Polsce mięso leśnych zwierząt było jednym z podstawowych źródeł białka. Nasi dziadowie uwielbiali dziczyznę. Do dzisiaj zachowało się wiele opisów uczt, podczas których królowały przysmaki z dzików, zająców czy saren. XVII-wieczny kronikarz relacjonujący przyjęcie u księcia Sapiehy w Dereczynie opisywał: „Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy”.
Postęp cywilizacyjny oraz coraz bardziej ułatwiony dostęp do mięsa pozyskiwanego ze zwierząt hodowlanych spowodowały jednak znaczne zmniejszenie popularności dziczyzny. Dzisiaj jest ona traktowana jako produkt luksusowy i spożywana sporadycznie – na statystycznego Polaka w skali roku przypada zaledwie 80 gramów tego specjału. – Szkoda, bo jest to niezwykle wartościowy gatunek mięsa – uważa Beata Prusińska, dietetyk Naturhouse.
Leśna dieta
Dzikie zwierzęta żyjące na wolności żywią się wyłącznie naturalnymi produktami, dlatego ich mięso nie jest nafaszerowane hormonami, stymulatorami wzrostu i antybiotykami, które stanowią składnik pasz stosowanych w masowych hodowlach krów czy świń.
Wartości odżywcze dziczyzny nie podlegają dyskusji. – Jej podstawową zaletą jest niska zawartość tłuszczu. Przerosty tłuszczowe występują zazwyczaj w okolicy nerek i są bardzo łatwe do usunięcia – wyjaśnia Beata Prusińska. – Tak niska zawartość tłuszczu związana jest ze sposobem odżywiania zwierząt leśnych, które muszą samodzielnie zdobywać pożywienie i nie są karmione systematycznie, tak jak zwierzęta hodowlane – dodaje dietetyk.
Najbardziej wartościowe jest mięso pozyskane w okresie jesienno-zimowym, ponieważ w miesiącach jesiennych dostępność pożywienia jest duża (wpływa to na walory smakowe mięsa), natomiast zimą jedzenia w lesie jest mniej, co tłumaczy minimalną zawartość tłuszczu w tuszy zwierząt dziko żyjących.
*Mięso niskokaloryczne *
Kolejną korzystną cechą dziczyzny jest wysoka zawartość białka. – Cechuje się ono wysoką przyswajalnością, jest lekkostrawne, a także dostarcza dużo aminokwasów egzogennych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego – tłumaczy Beata Prusińska.
Ważnym ze względów zdrowotnych atutem dziczyzny jest także wysoka zawartość mioglobiny – barwnika, który sprawia, że mięso ma intensywnie czerwony kolor. Mioglobina to źródło łatwo przyswajalnego żelaza – naszego niezwykle skutecznego sojusznika w zapobieganiu i leczeniu niedokrwistości. Mięso dzikich zwierząt jest także skarbnicą witamin z grupy B. – To wszystko sprawia, że dziczyzna należy do bardzo wartościowych mięs pod względem dietetycznym, a dodatkową jego zaletą jest niska kaloryczność, która w zależności od gatunku zwierzęcia waha się w granicach 95-125 kalorii w 100 gramach – wyjaśnia dietetyk.
Najwięcej walorów zdrowotnych ma mięso z dzika i sarny, zawierające bardzo dużo wartościowych składników, przede wszystkim magnezu, fosforu, wapnia i witamin z grupy B. Niewiele ustępują mu tusze z zająca czy bażanta. Dziczyznę może jeść praktycznie każdy. Z pewną ostrożnością powinny do niej podchodzić tylko kobiety w ciąży, ponieważ istnieje niewielkie ryzyko zarażenia toksoplazmozą lub włośnicą. Znacznie je ograniczymy, unikając mięsa nieznanego pochodzenia.
Jak przyrządzać dziczyznę
Które z dzikich zwierząt dostarcza najsmaczniejszego mięsa? – Zdania są podzielone. Do najpopularniejszych należą dzik i sarna. Ich mięso jest intensywnie czerwone, chude oraz aromatyczne, choć ostry zapach może niektórym przeszkadzać. W niczym nie ustępuje mu także mięso z zająca czy daniela – twierdzi Beata Prusińska. – Podczas wybierania gatunku należy zwrócić uwagę na wiek zwierzęcia. Im młodsze, tym delikatniejsze i bardziej wartościowe mięso – dodaje dietetyk.
Dziczyzna będzie smaczna i nie straci wartości odżywczych, jeśli odpowiednio ją potraktujemy. Mięso dzikich zwierząt jest zwykle twarde oraz zwięzłe, dlatego przed przyrządzeniem musi poleżeć w chłodnym, przewiewnym miejscu. Wtedy mięknie, czyli kruszeje. Czas takiej „kwarantanny” zależy od wieku i gatunku – zającowi wystarczy 4-5 dni, sarna potrzebuje czasem nawet dwóch tygodni.
Ważne jest także odpowiednie zamarynowanie mięsa. – Marynatę możemy przygotować na bazie wytrawnego wina albo maślanki. Ważnym jej składnikiem są odpowiednio dobrane przyprawy zioła. Sprawdzą się te podstawowe jak sól czy pieprz, a także jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, rozmaryn – wylicza Beata Prusińska.
Dodatków powinniśmy używać z umiarem, aby podkreślić smak dziczyzny, a nie go stłumić. Na pewno dobrze będą się komponować suszone i świeże owoce takie jak żurawiana, śliwki czy jabłka. Mięso młodych zwierząt jest tak delikatne, że można je przyrządzać również na surowo w postaci tatara czy carpaccio (dobrze schłodzone mięso kroimy i przyprawiamy według uznania oliwą z oliwek, octem balsamicznym, sosem czosnkowym i pieprzem).
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl