Pierniczki nie tylko do czekolady
Piernik to nie tylko atrakcyjna przekąska dla łasuchów i wielbicieli słodkości, ale również baza interesującego, choć nieco zapomnianego dziś sosu. Jego korzenny aromat i niepowtarzalny smak sprawiają, że świetnie sprawdza się jako dodatek do ryby, na przykład wigilijnego karpia, ale również potraw z drobiu, wieprzowiny czy dziczyzny.
Sos piernikowy często bywa utożsamianym z innym tradycyjnym polskim sosem, zwanym szarym, przygotowywanym z mączno-maślanej zasmażki, wywaru mięsnego, rybnego lub warzywnego, wzbogacanego winem albo sokiem z cytryny, a także karmelem, rodzynkami, migdałami i właśnie pokruszonymi piernikami. Jednak w tej recepturze ciastka pełnią rolę nieobowiązkowego dodatku, tymczasem w prawdziwym sosie piernikowym decydują o smaku i aromacie. Zdradzamy sekret, jak go przygotować.
Piernikowa tradycja
Walory piernikowego sosu ceni się od wieków, bo piernikami zajadano się nad Wisłą już w średniowieczu, gdy uczestnicy wypraw krzyżowych zaczęli przywozić z dalekich krajów korzenne przyprawy: pieprz, goździki, cynamon czy imbir. Dodawano je wówczas do niemal każdej potrawy, w tym także ciasta chlebowego – stąd w zapiskach z XIV wieku pojawia się określenie "pieprzny chleb toruński". Słowo piernik pochodzi bowiem od staropolskiego przymiotnika pierny, czyli pieprzny. Historia toruńskiego piernikarstwa sięga XIII wieku. Dlaczego właśnie nadwiślańskie miasto stało się znane z korzennych wypieków? Okolica słynęła z doskonałej mąki i miodu, a sam Toruń utrzymywał ożywione stosunki handlowe ze światem, co skutkowało większą dostępnością egzotycznych przypraw. Wykorzystali to wybitni specjaliści z tutejszego cechu piekarskiego, oferując produkt o europejskiej sławie. Receptury toruńskich pierników były pilnie strzeżoną tajemnicą, sekret ich smaku tkwił m.in. w długim leżakowaniu ciasta, niekiedy trwającym nawet 10-20 lat. Nie brakowało także pomysłów na ciekawe wykorzystanie pierników. Jednym z nich był przyrządzany na bazie ciastek sos…
Piernik na sos
– Pierniki są niezwykłe, ponieważ mogą pełnić wiele funkcji. Najczęściej oczywiście były zjadane, jako przekąska lub deser po głównym posiłku. Ciasto piernikowe nie psuje się łatwo i długo można je przechowywać. Bardzo często zabierano je w długie wyprawy, pierniki służyły jako chleb dla pielgrzymów czy suchar dla żołnierzy. Często stawały się swoistym magazynem przypraw, dzięki którym zachowywały dłużej świeżość. I właśnie ten korzenny smak spowodował, że stały się także bazą popularnego niegdyś sosu – tłumaczy Krzysztof Lewandowski z Działu Historii Toruńskiego Piernikarstwa w Muzeum Toruńskiego Piernika.
Ale to nie wszystko.
Odświętny specjał
Przed wiekami wypiekano specjalne pierniki na sos, charakteryzujące się większą zawartością przypraw. – Nie nadawały się do bezpośredniej konsumpcji, ponieważ były bardzo twarde i znacznie intensywniejsze w smaku niż klasyczny smakołyk. Przyrządzany z nich sos dodawano zarówno do ryb, na przykład karpia czy sandacza, jak i mięs – wyjaśnia Krzysztof Lewandowski.
Najbardziej ceniono go w północnych regionach naszego kraju, o czym świadczą liczne wzmianki w popularnej na Kujawach czy Pomorzu XIX-wiecznej książce kucharskiej "Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego", publikowanej przez znane wydawnictwo Ernsta Lambecka. Autor zachwala m.in. wigilijnego karpia w sosie piernikowym, który nadaje rybie niezwykły aromat, smak i kolor.
Jak to zrobić
Sos piernikowy może smakowo wzbogacić nie tylko wieczerzę wigilijną, ale również świąteczny czy niedzielny obiad, ponieważ świetnie pasuje zarówno do ryb (smażonego karpia czy marynowanego śledzia), ale również dań mięsnych, na przykład piersi z kaczki, wieprzowego schabu albo polędwicy z jelenia.
Przepisów na ten dodatek jest wiele. Najprostszy zakłada podsmażenie na maśle cebuli i czosnku, następnie dodanie czerwonego wytrawnego wina i miodu, zredukowanie ilości płynu, dolanie bulionu (najlepiej wywaru z ryby, mięsa lub warzyw), a po zagotowaniu wkruszenie pierników, zaś po ich rozpuszczeniu, zmiksowanie na gładką masę.
W innych recepturach pojawiają się jeszcze dodatkowe składniki, na przykład sok z cytryny, miód pitny, suszone śliwki, rodzynki, pokrojone migdały czy kilka źdźbeł trawy żubrowej, zaś Karol Okrasa w jednym z programów telewizyjnych zaleca wzbogacenie potrawy garścią mrożonych czarnych porzeczek. Wszystko zależy od indywidualnych upodobań i skłonności do kulinarnych eksperymentów. Całość oczywiście warto doprawić solą i pieprzem (np. białym).
