Domowy zakwas. Sekret wielkanocnego żurku

Bez tej potrawy trudno wyobrazić sobie wielkanocny stół. Bywa wymiennie nazywana białym barszczem lub żurkiem, choć tak naprawdę są to dwa trochę inne dania. Barszcz zawdzięcza nazwę roślinie, która była chętnie wykorzystywana w staropolskiej kuchni. Jednak przyrządzana z niej potrawa miała niewiele wspólnego z dzisiejszym daniem wielkanocnym. Najczęściej posiekane łodygi, liście i kwiatostany barszczu zwyczajnego wrzucano do beczek i zalewano wodą. Zawartość po pewnym czasie fermentowała i dzięki temu „kiszonka” zawierała niewielką ilość alkoholu.Dziś barszcz gotuje się na zakwasie z mąki pszennej, w odróżnieniu od żurku, który przyrządzany jest na zakwasie z mąki żytniej. W zależności od regionu i tradycji rodzinnych obie potrawy pojawiają się na wielkanocnych stołach Polaków. Barszcz podaje się zazwyczaj z wędzonką, a żurek – kiełbasą, najczęściej białą. Ich smak wzbogacany jest ugotowanym na twardo jajkiem, skrawkami wędliny, chrzanem, a niekiedy także ziemniakami czy sokiem z kiszonych ogórków. Nasi przodkowie sami przygotowywali zakwas, a później przyrządzali barszcz lub żurek. Prawdziwy żur jest gęsty, kwaśny i wyraźny w smaku.

Aby przygotować tradycyjny zakwas, potrzebujesz 8 łyżek mąki żytniej typ 2000, 1 litra przegotowanej, ciepłej wody (nie gorącej!)
5 ziaren pieprzu, 2 obranych ząbków czosnku, 2 kulek ziela angielskiego oraz 1 liścia laurowego. Możesz także dodać 1 łyżkę aktywnego zakwasu żytniego lub kromkę chleba żytniego na zakwasie. Bez tych dodatków zakwas również się ukisi, tyle że zajmie to więcej czasu.

Do wyparzonego słoja lub naczynia z kamionki wsyp mąkę, wlej wodę, dodaj przyprawy, ewentualnie zakwas i wszystko razem dobrze wymieszaj. Jeśli dodajesz chleb, to należy go zanurzyć na końcu. Słoik/kamionkę przykryj podwójnie złożoną gazą i obwiąż. Odstawi w ciepłe miejsce na 3 dni. Po tym czasie spróbuj, czy jest już odpowiednio ukwaszony. Jeśli nie - odstaw jeszcze na dzień lub dwa. Z gotowego zakwasu wyjmij chleb (jeśli był dodawany) i przygotuj żurek. Zakwas można przechowywać w lodówce przez tydzień, a nawet dłużej.

Przygotuj wywar mięsny z wędzonymi żeberkami.Po godzinie gotowania dodaj zakwas oraz czosnek i gotuj kolejną godzinę. Do śmietanki wlej kilka łyżek wrzącego płynu, wymieszaj i dodajemy do zupy. Dopraw chrzanem. Do barszczu włóż białą kiełbasę i gotuj 10 minut. Wyjmij kiełbasę i pokrój w plasterki. Cebulę i boczek pokrój w kosteczkę. Podsmaż je na patelni na złoty kolor i wć do barszczu. Dodaj majeranek. Podawaj następnego dnia z dodatkiem kiełbasy i jajka na twardo.