Co warto wiedzieć o ostrygach
Zajadali się nimi rzymscy cesarze, były ulubionym przysmakiem wielu artystów i... Casanovy, który podobno pochłaniał każdego dnia co najmniej 50 sztuk mięczaków, czemu miał zawdzięczać niespożyte siły w sypialni. W Polsce ostrygi nie cieszą się specjalną popularnością. Nie tylko ze względu na wysoką ceną, ale także nieufność do tych owoców morza. Może czas to zmienić?
Ostrygi uchodzą dziś za dość ekskluzywny przysmak, chodź nie zawsze tak było. Ten gatunek małża jest obecny w diecie człowieka od czasów starożytności, a za szczególnych miłośników mięczaków ukrytych w muszlach uchodzili Rzymianie, którzy prowadzili nawet ich hodowlę w specjalnie tworzonych stawach ze słoną wodą. Zapotrzebowanie na ostrygi było wówczas ogromne, zarówno wśród przeciętnych mieszkańców imperium, jak i jego władców - do legendy przeszedł cesarz Witeliusz, który podobno potrafił w ciągu jednej uczty pochłonąć zawartość aż tysiąca muszli!
W następnych wiekach małże stały się pożywieniem biedniejszych warstw społecznych, zwłaszcza na Wyspach Brytyjskich i w Stanach Zjednoczonych. "Ostrygi idą w parze z biedą" - pisał Karol Dickens w "Klubie Pickwicka".
Dopiero w XIX wieku mięczaki wróciły do jadłospisu bogatszych smakoszy. Dziś, przede wszystkim z powodu zmniejszonych połowów, są jednym z najdroższych owoców morza. W Polsce są traktowane jako przysmak luksusowy, a sposób ich jedzenia budzi mieszane uczucia wśród miłośników schabowego z kapustą. Jednak niewątpliwie warto choć raz spróbować ostryg, które są bardzo wartościowym produktem.
Afrodyzjak Casanovy
Ostryga odżywia się przez filtrowanie morskiej wody (w ciągu godziny potrafi "przerobić" nawet pięć litrów!), dlatego małże wyławiane z czystych obszarów Oceanu Atlantyckiego, ale także hodowane w odpowiednich warunkach, stają się skarbnicą cennych mikroelementów.
Ich mięso jest bardzo bogate w fosfor, który wspomaga pracę mózgu i stanowi budulec kości oraz zębów). W składzie ostryg znajduje się również spora dawka potasu, czyli istotnego składnika elektrolitów transportujących składniki odżywcze do wnętrza komórek i pomagających w pozbyciu się zbędnych produktów przemiany materii, ale także regulatora napięcia mięśniowego, ciśnienia krwi, pracy nerek i rytmu serca. Produkt ten jest również źródłem sodu (nasz organizm potrzebuje go m.in. do prawidłowej gospodarki płynami w organizmie, mikroelement wykazuje również pozytywny wpływ na pracę mięśnia sercowego i mięśni szkieletowych).
Uchodzące za bardzo silny afrodyzjak ostrygi nieprzypadkowo były ulubionym przysmakiem legendarnego kochanka Casanovy. Są bowiem świetnym źródłem podnoszącego poziom testosteronu cynku oraz regulującego gospodarkę hormonalną kwasu asparaginowego.
Przygotowanie do uczty
Ostrygi serwowane w restauracjach są zazwyczaj dość kosztowną fanaberią, ale na szczęście coraz więcej delikatesów i supermarketów oferuje małże, które możemy spożyć w domowym zaciszu. Na co zwracać uwagę podczas zakupów? Pamiętajmy, że owoce morza są bardzo wrażliwe na wpływ wilgoci oraz temperatury i szybko się psują. Ich konsumpcja może się wówczas zakończyć poważnym zatruciem pokarmowym. Dlatego należy wybierać ostrygi żywe, które poznamy po szczelnie zamkniętej muszli. Jeśli jest lekko uchylona warto przeprowadzić prosty test i upuścić ostrygę na twardą powierzchnię. Świeży małż powinien zareagować zamknięciem muszli.
Ostrygi nie wymagają specjalnego przyrządzania, ale przydadzą się umiejętności manualne. Wcześniej warto zaopatrzyć się w odpowiednie akcesoria, przede wszystkim nóż do otwierania muszli, najlepiej wyposażony w osłonę chroniącą palce. Przydadzą się także specjalne ażurowo-stalowe rękawiczki, umożliwiające pewny uchwyt ostrygi i zabezpieczające przed skaleczeniem.
Kulinarne pomysły
Jak dostać się do smakowitego wnętrza ostrygi? Czubek noża wbijamy w spojenie między dolną i górną muszlą. Obracamy go, podważając górną osłonę małża do momentu, aż się otworzy. Przecinamy mięsień łączący muszle, podnosimy górną, a od dolnej delikatnie odkrajamy mięczaka, pozostawiając go w tym samym miejscu.
Otwarte ostrygi układamy na półmisku z lodem. Najprostszym sposobem raczenia się tym przysmakiem jest wysysanie go razem z sokiem bezpośrednio z muszli, po wcześniejszym doprawieniu solą, pieprzem, sokiem z cytryny, ewentualnie innymi kwaśno-ostrymi dodatkami, np. sosem tabasco, winegretem czy octem winnym. Osoby, które nie przepadają za "siorbaniem" przy stole mogą zjeść ostrygę widelcem, a później wypić pozostałą zawartość muszli.
Ostrygi świetnie smakują z pieczywem, najlepiej bagietką lub chlebem żytnim. Dobrze komponują się z szampanem, ale także ciemnym piwem, na przykład Guinnessem. Jeśli jedzenie surowych ostryg przerasta naszą tolerancję na nowe doznania kulinarne, możemy je przyrządzić na grillu. Nie musimy wówczas męczyć się z otwieraniem muszli, ponieważ pod wpływem ciepła same się rozchylą. Świeżo wydobyte z muszli ostrygi możemy też podsmażyć na patelni, najlepiej na maśle, z dodatkiem czosnku i posiekanej natki pietruszki.
Na miłośników poważniejszych wyzwań kuchennych czeka wiele trudniejszych przepisów, na przykład zupa z ostryg albo ostrygi "ala Rockefeller", słynna potrawa polegająca na zapieczeniu świeżych małż pod pierzynką z podduszonego szpinaku i innych zielonych warzyw liściastych z okruszkami chleba i parmezanu.
Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia
