Babka ziemniaczana z Podlasia. Sekret smaku tkwi nie tylko w kartoflach

W różnych regionach Polski nosi inną nazwę, często bywa określana mianem kartoflaka, bugaja, pyrczoka, rejbaka, parepaca, kajzera, kugiela czy bulbynka. Babka ziemniaczana jest szczególnie ceniona na wschodnich rubieżach naszego kraju, czemu trudno się dziwić, bo prawdopodobnie przywędrowała z terenów dzisiejszej Białorusi, gdzie do dziś uchodzi za narodowy przysmak. Często gości też na stołach mieszkańców Suwalszczyzny i Podlasia, a w Supraślu odbywają się nawet coroczne mistrzostwa świata w jej pieczeniu. Uczestnicy zachwycają jurorów i licznie przybyłych gości babkami ziemniaczanymi urozmaicanymi grzybami, owocami, różnymi rodzajami wędlin czy mięs oraz mniej lub bardziej pikantnymi przyprawami.
Ta potrawa bardzo dobrze znosi bowiem eksperymenty kulinarne, dlatego coraz częściej pojawia się w też menu restauracji, mierzą się z nią najlepsi szefowie kuchni, na przykład Karol Okrasa.

Babką ziemniaczaną planuje wkrótce uraczyć swoich klientów także Ewa Mieńkowska, właścicielka znanej radomskiej restauracji "Parkowa". – Wielokrotnie jadłam ją u moich teściów, którzy pochodzą z Mazur. Udało mi się nawet wyrwać od nich przepis, który nie jest specjalnie skomplikowany. Wystarczy zetrzeć 15 ziemniaków, dodać do nich dwa jajka i trzy łyżki śmietany oraz obowiązkowo boczek, na dno blachy do ciasta wylać trochę oleju, wyłożyć masę i piec w temperaturze około 180 stopni – mówi Ewa Mieńkowska. – Oczywiście nie można też zapomnieć o przyprawach, w zależności od tego, czy lubimy przysmaki mniej lub bardziej pikantne – dodaje restauratorka.

Słonina? Obowiązkowo!

Przyrządzając babkę ziemniaczaną, warto dać upust fantazji kulinarnej, bo tak naprawdę jedynym składnikiem, bez którego trudno wyobrazić sobie ten specjał są oczywiście kartofle, zdaniem doświadczonych kucharzy, najlepiej sprawdzają się stare gatunki, na przykład irga. Należy je zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Ziemniaczaną masę wzbogacamy np. podsmażoną cebulą (można też dodać trochę surowej, co zapobiegnie ciemnieniu farszu) i boczkiem, wielu zwolenników ma też słonina. "Kobiety prześcigają się w przepisach, jedna zaparza ciasto mlekiem, inna robi je z dodatkiem mąki, ale obowiązkowo zawsze – słoninka. Tam (na Podlasiu – przyp. red.) ludzie cieszący się życiem wiedzą, że porządna babka ziemniaczana bez słoniny nie istnieje, choćby najlepszy dietetyk w kraju przekonywał, że jest inaczej" – twierdzi Karol Okrasa w rozmowie z "Rzeczpospolitą".

Babka z kindziukiem

Co jeszcze dodaje się do babki ziemniaczanej? Na Podlasiu często trafiają do niej leśne grzyby i różne rodzaje mięs czy wędlin. Mikołaj Rey, potomek słynnego autora "Żywota człowieka poczciwego", prowadzący kącik kulinarnych w programie "Dzień Dobry TVN" zachwalał swego czasu babkę z dodatkiem kindziuka – twardej dojrzewającej kiełbasy pochodzącej z Litwy. Swoich fanów ma też babka z pokrojoną w kostkę i podsmażoną wieprzowiną lub wołowiną. Bardzo ważne są również przyprawy: sól, pieprz, majeranek, kminek, rozmaryn czy lubczyk, ewentualnie czosnek albo papryka, choć wszystko zależy od smakowych upodobań.

Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników masę przekłada się do żaroodpornego naczynia lub blachy na ciasto i piecze w piekarniku aż do zrumienienia – 1-1,5 godziny. Gotowa potrawa nie może kleić się do formy, powinna mieć wewnątrz kremową konsystencję i złocisto-brązową chrupiącą skórkę na zewnątrz. Babkę ziemniaczaną serwuje się na ciepło, można ją także odsmażyć na patelni na drugi dzień. Świetnie smakuje z maślanką, zsiadłym mlekiem, polana śmietaną albo sosem grzybowym. Wspomniany już Mikołaj Rey poleca do niej sos porto, przygotowywany m.in. z pieczarek, szalotek, czerwonego wytrawnego wina, octu balsamicznego, bulionu, sosu Worcestershire, koncentratu pomidorowego i musztardy Dijon.