Żabnica na polskim stole. Najbrzydszą rybę świata podają w Radomiu

Żabnica, nawęd, po angielsku monkfish, z łaciny Lophius piscatorius to ryba, której natura poskąpiła urody. W wielu krajach Europy ceniona jest jednak ze względu na walory smakowe i odżywcze. Żabnica występuje w wodach północno-wschodniego Atlantyku (zachodnie wybrzeże Europy) oraz północnej Afryki. Poławiana jest najczęściej siecią skrzelową albo flotą średniego zasięgu. Żyje na głębokości do 1000 m.

– Często jeżdżę do Hiszpanii i tam żabnica jest bardzo popularna, można ją spotkać na każdym większym targu rybnym. Jest również dostępna w wielu tamtejszych restauracjach. W Hiszpanii mi smakowała, pomyślałem więc, dlaczego mielibyśmy jej nie podać u nas? – opowiada Piotr Barański, właściciel restauracji w Radomiu.

To teraz jedyne miejsce w regionie i jedno z nielicznych w Polsce, gdzie podaje się żabnicę. Do radomskiego Audytorium żabnica trafia z wód Portugalii, gdzie poławiana jest na dziko. Tutaj serwuje się ją gościom w formie przystawki – jako żabnica w tempurze podawana z sosem tatarskim. W drugiej restauracji Barańskiego oferującej dania kuchni hiszpańskiej żabnicy można skosztować w weekendy.

– Coraz więcej osób zna żabnicę, przede wszystkim ci, którzy podróżują. Pozostali goście zamawiają ją głównie z ciekawości i mówią, że im smakuje, jednak często odstrasza ich cena – nie kryje Krystian Groszkowski, szef kuchni Audytorium Caribbean Restaurant. Kupno tej ryby do restauracji to wydatek rzędu ok. 220 zł za kilogram. Dlatego za przystawkę z żabnicy w radomskim lokalu trzeba zapłacić 30 zł.

Krystian Groszkowski przyznaje, że w Polsce to wciąż produkt luksusowy, natomiast w krajach wybrzeża Europy żabnica występuje powszechnie, jest produktem ze średniej półki cenowej. Najczęściej wykorzystywaną częścią diabła morskiego jest ogon, który może ważyć od 2 do 20 kg – a nawet więcej, w zależności od wielkości ryby. Można go przyrządzać na wiele sposobów.

W Hiszpanii najczęściej serwuje się żabnicę grillowaną albo robioną na planczy (hiszp. plancha) – smaży się ją wtedy specjalnej rozgrzanej płycie. Jest też wykorzystywana do gulaszu o lekko pomidorowym smaku. Popularna jest żabnica w tempurze (panierowana i smażona na głębokim tłuszczu). Podana w ten sposób wybornie smakuje z sosem aioli.

– Żabnica ma specyficzne mięso. Jest ono jędrne, zbite, niepodobne do mięsa innych ryb. Konsystencją przypomina bardziej kurczaka albo królika. Trzeba bardzo uważać przy jej przygotowywaniu, szczególnie żeby jej nie przeciągnąć, bo zrobi się twarda jak kamień. Żabnicę można też jeść na surowo, w formie ceviche, ale wtedy serwuje się ją w towarzystwie odpowiednich składników, które zmiękczają jej mięso – tłumaczy szef kuchni.

Kucharze wykorzystują również pozostałą część ryby – gdy do radomskiej restauracji żabnica trafia w całości, to inne jej części wykorzystywane są np. do przygotowania bulionu.

Poza tym jest to bardzo zdrowe mięso. Żabnica jest rybą chudą, zalecaną na dietach niskotłuszczowych. Stanowi doskonałe źródło białka oraz kwasów omega-3.

Szef kuchni Krystian Groszkowski przygotował dla nas dwa dania z żabnicą. Przystawka: kawałki żabnicy w tempurze smażone na głębokim tłuszczu, sałatka z glonów wakame i sosem ponzu, mus z mango oraz nitki chili. Danie główne: risotto dyniowe z fenkułem i parmezanem, żabnica gotowana w mleku kokosowym, blanszowany szpinak na czosnku, chips z chorizo.

Obu dań skosztowała moja żona Ewa. Jakie wrażenia? – Faktycznie żabnica w smaku nie przypomina żadnej znanej mi ryby. W smaku jest czymś pomiędzy rybą a filetem z kurczaka. Mięso ma zbite, ale nie twarde. Bardzo smakowała mi przystawka, którą powinno się jeść palcami. Szczególnie trafionym połączeniem wydaje mi się żabnica w tempurze smażona na głębokim tłuszczu zaserwowana z musem z mango. Danie głównie również było bardzo smaczne. Choć nie przepadam za mleczkiem kokosowym, tutaj było praktycznie niewyczuwalne, a nadało rybie delikatności. Myślę, że osoby nieprzekonane do ryb, gdyby spróbowały diabła morskiego, zmieniłby zdanie. Problemem może być jednak wysoka jak na polskie realia cena.

Krystian Groszkowski potwierdza, że żabnica, ta nieprzystojna ryba, to produkt wymagający. Trzeba pilnować czasu obróbki, np. w przypadku drugiego dania, gdzie żabnica była gotowana w mleczku kokosowym, całkowity czas jej przygotowania to 10 minut. – W takiej formie żabnica praktycznie nie potrzebuje już doprawiania; wystarczą sól, pieprz i odrobina cytryny. Można ją podać również na klasycznym ziemniaczanym purée – mówi Groszkowski. I sumuje: – Lubię serwować żabnicę, bo lubię pracować z rybami. Widzę, że Polacy też lubią ryby, ale czy znają je wszystkie?