"W szczycie sezonu sprzedajemy nawet kilka tysięcy porcji dziennie". Wielki powrót lodów naturalnych

Uwielbiamy lody, nie ma co do tego wątpliwości – a badania tylko to potwierdzają. Z ankiety przeprowadzonej przez ARC Rynek i Opinia wynika, że ponad 50 proc. Polaków, gdy ma ochotę na coś słodkiego, odwiedza lokalne cukiernie i lodziarnie. Więcej niż 40 proc. robi to 2-3 razy w miesiącu. Zdecydowanie największą popularnością cieszą się lody śmietankowe, po które, według tego badania, sięga 74 proc. Polaków. Co czwarty z nas lubi schłodzić się owocowym sorbetem.

Lodowa rewolucja

Po okresie fascynacji lodami włoskimi, amerykańskimi czy świderkami, z wielkim przytupem wróciła moda na lody naturalne wytwarzane według tradycyjnych receptur – dlatego bywają również nazywane rzemieślniczymi. – Od kilku lat trwa lodowa rewolucja. W kolejce spotykam ludzi, którzy nigdy na lody nie chodzili, a teraz zabierają na nie całe rodziny – mówi Łukasz Ornatowski, właściciel lodziarni Mleczna w Radomiu.

Radom to przykład miasta, gdzie w krótkim czasie powstało mnóstwo lodziarni, które próbują przyciągnąć klientów magicznym hasłem: lody wyrabiane metodą tradycyjną. W zasadzie wszystkie znajdują amatorów. W szczycie sezonu w kolejce do najpopularniejszych lodziarni czeka się niekiedy nawet godzinę, a dzienne porcje idą w tysiące. Skąd ten szał? – Myślę, że zbiegło się kilka czynników w czasie. Kiedyś cała Polska tańczyła, potem zrodziła się moda na gotowanie. Mieszanie, odkrywanie nowych połączeń smakowych cieszy się dużą popularnością i to znalazło odbicie w lodach. Poza tym mamy trend na zdrowe żywienie. Polacy zaczęli unikać konserwantów i sztucznych dodatków do żywności. To wszystko ze sobą zagrało – uważa Łukasz Ornatowski.

Bo w lodach naturalnych chodzi właśnie o to, by były… naturalne. Czyli bez chemii, na bazie prawdziwego mleka i śmietany, kręcone "na świeżo". – Założenie jest takie, że lody tradycyjne powstają na bazie pradawnych receptur. Nie używa się zagęstników, konserwantów, emulgatorów. Pracuje się na tym, co jest dostępne w przyrodzie. My do zagęszczania wykorzystujemy pektynę z owoców i to za jej pomocą osiągamy konsystencję lodów. Jest to na pewno dużo droższe i znacznie bardziej skomplikowane, bo czasem okazuje się, że lód się nie mrozi. Ale kiedy już zrozumie się tę recepturę, to można stworzyć praktycznie wszystkie smaki – wyjaśnia właściciel Mlecznej.

Figa z makiem z pasternakiem

Śmietankowe to ulubione lody Polaków, każda lodziarnia rzemieślnicza musi mieć je w swojej ofercie. Niesłabnącą popularnością wciąż cieszą się czekolada i truskawka. Ale siłą lodów tradycyjnych są nietypowe, niekiedy zaskakujące połączenia smakowe. – W ladzie mamy lody perskie z wodą różaną i kurkumą. Klienci przez pół zimy o nie dopytywali, dlatego na wiosnę włączyliśmy je do oferty – mówi Ornatowski.

Niektóre połączenia to klasyka, np. jabłko z miętą, orzech z czekoladą, gruszka z imbirem. Dużą popularnością cieszy się solony karmel. Standardem są smaki orzechowe oraz owocowe (np. mango, jagoda, banan, malina, kiwi). Lodziarnie tradycyjne starają się jednak stale zaskakiwać klientów i kusić ich nietypowymi smakami. Mascarpone z bakłażanem, szpinak, kogel-mogel, seler naciowy, jęczmień z bananem, melasa na śmietanie, marcepan z makiem, lemoniada, jogurt grecki z sezamem, morela z nasionami chia, kasztan, lody o smaku popularnych wafelków i batoników… W tradycyjnych lodziarniach można natknąć się na lody doprawiane np. chili, rozmarynem, lnem czy czarnuszką. Nigdy nie wiadomo, co okaże się hitem. – Kręcimy też lody na bazie alkoholu. Długo szukałem odpowiedniego piwa i gdy w końcu je znalazłem, powstał świetny sorbet piwny – mówi Łukasz Ornatowski.

Zobacz także wideo: Wakacyjny urlop. Jak skutecznie odpocząć?

Za popularnością lodów tradycyjnych stoją właśnie smaki – inne niż dotąd znane. – W tym biznesie jest duża dynamika. Smaki zmieniają się co chwila. Kiedy wchodziliśmy na radomski rynek, w jednej lodziarni znalazłem informację, że na nowy sezon przygotowano w niej cztery nowe smaki. My wprowadzaliśmy dwa nowe smaki dziennie. To jest chyba klucz do sukcesu. Dzięki temu można codziennie chodzić na lody i codziennie doświadczać czegoś nowego – twierdzi Ornatowski.

Bez glutenu, bez laktozy, bez cukru

Właściciel Mlecznej przyznaje, że podstawą są dobre składniki, o to jednak nie jest wcale tak łatwo. Jeśli chce się mieć naprawdę dobre lody zrobione według tradycyjnej receptury, trzeba się postarać o odpowiedni produkt. Zwłaszcza że oczekiwania Polaków są coraz większe.

Przybywa osób, które nie spożywają glutenu. – Żeby powiedzieć z czystym sumieniem, że coś nie zawiera glutenu, to trzeba być tego absolutnie pewnym. Do lodów bezglutenowych potrzebna jest oddzielna linia produkcyjna – wyjaśnia Łukasz Ornatowski.

Można natomiast poprosić o bezglutenowy wafelek albo zamówić lody w kubeczku. Są też klienci na diecie wegańskiej albo uczuleni na laktozę – dla nich lodziarnie rzemieślnicze wprowadzają lody wege, wykonane na bazie mleka roślinnego (zazwyczaj kokosowego). A choć zdecydowana większość lodów tradycyjnych słodzona jest tradycyjnie białym cukrem, to w ofercie zaczynają się pojawiać lody np. na bazie ksylitolu, czyli cukru brzozowego. Klienci dbający o linię często wybierają lody w kubku, rezygnując z dodatkowych kalorii wafelka. W lodziarniach z szerszą ofertą popularnością cieszy się też kawa lodowa.

Atutem lodów naturalnych jest również fakt, że coraz częściej sprzedawane są nie na gałki, a na porcje – podobnie jak we włoskich gelateriach. Wafelki też bywają różne – np. w radomskiej Mlecznej są one długie i wąskie. Ornatowski: – Niektórzy ludzie, którzy trafiają do nas pierwszy raz, są wręcz zdziwieni sposobem, w jaki wydajemy lody, boją się, że zaraz im spadną. My jednak robimy swoje, staramy się kreować, czyli przyzwyczajać ludzi do czegoś nowego.

Najważniejsze jest serce

Czy to trudny biznes? Według właściciela Mlecznej – tak. Gastronomia teoretycznie wydaje się łatwą branżą, w którą ludzie chętnie wchodzą, prawda o niej jest jednak zupełnie inna. – Cały czas trzeba pilnować jakości, załogi. Do tego dochodzi kwestia dostępności produktów i przestrzeganie zasad higieny przez wszystkich i na każdym etapie produkcji. Ponadto odpowiednie maszyny potrafią kosztować krocie – mówi Ornatowski.

A konkurencja na tym rynku jest ogromna. Lodziarnie, jeśli chcą przetrwać i się wyróżnić, muszą więc stale podnosić jakość usług i zaskakiwać klientów. Wydają więc karty stałego klienta (wtedy, np. po dziesięciu wizytach, dostaje się porcję gratis), kuszą darmową kawą albo serwują lody z punktów mobilnych (np. ze specjalnie dostosowanych samochodów).

Fakt, że nie wszyscy wierzą w hasło "lody tradycyjne". – Według mnie to marketingowa ściema – mówi wprost 43-letni Robert. – Lubię lody naturalne, bo mają interesujące smaki, ale nie wierzę, że wszyscy robią te lody według pradawnej metody, nawet jeśli reklamują się w ten sposób.

Właściciel Mlecznej przyznaje, że hasło "lody naturalne" to wytrych, który przyciąga klientów. Zwraca uwagę, że w Polsce, na fali popularności lodów rzemieślniczych, powstało mnóstwo franczyz i innych projektów biznesowych, które rzemieślnicze są tylko z nazwy. Ornatowski: – Nastąpiła zmiana stylu życia Polaków, coraz częściej jemy poza domem. A rotacja w tej branży jest ogromna, ludzie wiedzą, że nie wszędzie lody są równie smaczne. Ostatecznie to klient wyrabia sobie opinię. Ten rynek ciągle rośnie, jeśli ktoś będzie robił to dobrze i uczciwie, to znajdzie dla siebie miejsce. Najważniejsze, by wkładać serce, w to, co się robi.

A co z zimami? Okazuje się, że Polacy po lody zaczynają sięgać również o tej porze roku. Producenci lodów tradycyjnych, którzy nie zamykają swoich lodziarni na czas mroźnych miesięcy, wychodzą naprzeciw oczekiwaniom klientów i rozszerzają ofertę o nietypowe smaki. – Na Wigilię zrobiliśmy lody łososiowe. Na takie lody musi być jednak amator, bo one są wytrawne w smaku, a ludzie oczekują, że lody będą słodkie. Takie lody smakują jak zamrożona pasta z łososia. Ktoś zażartował, że jak zrobimy lody ze śledziem, to pójdziemy za daleko – mówi Łukasz Ornatowski.

Zima to czas na spróbowanie nowych smaków, np. imbiru o właściwościach rozgrzewających, lodów piernikowych czy z makiem. – Biznes powinien być całoroczny – uważa właściciel Mlecznej. – To zresztą jest pole do popisu. Zapotrzebowanie na lody o tej porze roku jest mniejsze, aczkolwiek mamy stałych klientów, który nawet zimą praktycznie dzień w dzień przychodzą na lody. I cieszą się, że nie muszą stać w kolejce.