Tatar, carpaccio i sto innych pomysłów
Jedzenie surowego mięsa niesie z sobą ryzyko zdrowotne, a dla niektórych jest po prostu obrzydliwe. Mimo to potrawy ze świeżych, niepoddanych żadnej obróbce mięs są przysmakami na całym świecie, od Afryki po Finlandię i od krańców Azji po Amerykę Łacińską. Nic dziwnego: trudno o bardziej odżywcze danie.
Tatar, czyli surowa siekana wołowina z dodatkiem surowego jajka, cebuli, często również kiszonego ogórka, to jedna ze sztandarowych polskich potraw. Warto jednak pamiętać, że sam pomysł wcale nie jest unikatowy, ponieważ surowym mięsem delektują się smakosze rozmaitych krajów i regionów.
Obraz na talerzu
Włoskie carpaccio podano po raz pierwszy zaledwie 60 lat temu, gdy hrabina Amalia Nani Mocenigo zażyczyła sobie w restauracji dania z surowego mięsa, bo tylko takie zalecił jej lekarz. Właściciel restauracji nazwał nową potrawę od nazwiska weneckiego malarza Vittore Carpaccio, ponieważ zestawienie barw mięsa i użytego sosu musztardowego przypomniały mu płótna tego artysty. Bardzo cienko pokrojone (względnie rozbite) plasterki surowej wołowiny, cielęciny, łososia lub tuńczyka, polane oliwą i sokiem z cytryny, podawane z sałatami oraz cienko pokrojonym serem, zrobiły oszałamiającą karierę i są obecnie traktowane jako elegancka, wykwintna przystawka.
Podobnym daniem jest pochodzące również w Włoch crudo, przyrządzane z ryby, doprawione oliwą z oliwek, morską solą oraz czasem octem.Crudos, choć brzmi niemal identycznie, w rzeczywistości stanowi całkiem inną bajkę. Wywodzi się z Chile, autorstwo tego przysmaku przypisuje się niemieckim imigrantom, a sama potrawa łudząco przypomina środkowoeuropejski tatar. Siekaną wołowinę układa się na kromce chleba, dodaje odrobinę soku z cytryny, drobno pokrojoną cebulę oraz sos na bazie jogurtu i majonezu.
Narodowym daniem mieszkańców Erytrei i Etiopii jest gored gored - surowa, pokrojona w kostkę wołowina, podawana zwykle z łagodnym serem lub gotowanymi zielonymi warzywami liściastymi, względnie z lokalnym pieczywem. Turcy oraz Armeńczycy na specjalne okazje przygotowują chee kufta, czyli surową wołowinę lub jagnięcinę serwowaną (najczęściej bardzo dobrze schłodzoną) jako przystawka razem z łagodną cebulą, bulgur - gotowane i wysuszone ziarna zbóż - szczypiorkiem, natką pietruszki oraz zielonym pieprzem. Istnieje też wersja podawana z sosem pomidorowym, tabasco i liśćmi mięty.
Paleta dodatków
W wielu regionach Bliskiego Wschodu popularny jest kibbeh nayyeh, siekana jagnięcina albo wołowina serwowana z bulgar, miętą, oliwą z oliwek, zieloną papryką i zieloną cebulą, a czasem z sosem czosnkowym oraz sokiem z cytryny. Koreańczycy mają własną wersję tatara, zwaną yukhoe i łączoną z rozmaitymi sosami oraz przyprawami, jak sezam, cukier, sos sojowy, olej sezamowy czy czarny pieprz. Potrawę tę przyrządza się nie tylko z wysokiej jakości wołowego mięsa, ale również z nerek, wątroby albo serca.
Polecamy również:
Ludy północne nieraz jadają surowe mięso reniferów czy fok.
Bodaj najbardziej skomplikowany ceremoniał dotyczy przygotowywania i podawania japońskiego sashimi (często mylonego z sushi). Surową rybę - choć mogą ją zastąpić owoce morza lub inne mięso - dzieli się na płatki o wymiarach mniej więcej 4 na 2-2,5 cm oraz grubości co najwyżej 5 mm.
Sashimi podaje się z ryżem, zupą miso oraz rozmaitymi dodatkami: czasem wyłącznie sosem sojowym, czasem wasabi i imbirem, kiedy indziej w towarzystwie krewetek, rzodkwi daikon albo marynowanego imbiru, który pozwala na wyraźniejsze delektowanie się smakiem ryby.
Środki ostrożności
Próbując wszystkich tych mniej lub bardziej egzotycznych specjałów warto pamiętać, że surowe mięso to nie tylko wykwintny smak oraz wyjątkowe bogactwo wartości odżywczych, nie zniszczonych podczas obróbki termicznej. To także ryzyko zarażenia bakteriami albo pasożytami ukrytymi w posiłku.
By zminimalizować zagrożenie, trzeba przede wszystkim korzystać tylko i wyłącznie z produktów bardzo wysokiej jakości, pochodzących ze znanego źródła. Mięso musi być maksymalnie świeże i pochodzić od zdrowych zwierząt.
Potrawę należy ponadto spożyć w czasie 3 godzin od przygotowania. W ramach dodatkowych środków ostrożności możemy wykorzystać delikatnie wędzone mięso albo zanurzyć je na kilka do kilkunastu sekund we wrzątku. Pozostanie surowe, a większość bakterii zginie.
mb
fot. flickr.com/VirualErn/cc/at
Polecamy również: