Foie gras – co jest i jak zrobić?

Nazwa foie gras w dosłownym tłumaczeniu oznacza tłustą gęsią wątróbkę. Czy brzmi to apetycznie? Właściwie to niekoniecznie… Okazuje się jednak, że to prawdziwy rarytas dla podniebienia. Jest to swego rodzaju przysmak przygotowywany z gęsich i kaczych stłuszczonych wątróbek, inaczej nazywany pasztetem strasburskim. Danie to należy do tradycyjnych potraw francuskich i jest obowiązkową pozycją na bożonarodzeniowym stole Francuzów.

Foie gras uzyskuje się z konkretnych ras gęsi i kaczek:

• kaczki mulard – niepłodnego mieszańca pochodzącego ze skrzyżowania kaczki pekińskiej oraz kaczora razy piżmowej,
• kaczki Barbarie, czyli piżmowej,
• gęsi landes,
• gęsi tuluskiej.

Foie gras można jeść zarówno na zimno, jak i na ciepło. Podawane jest raczej jako przystawka niż danie główne. Warto wiedzieć, że jest to bardzo kaloryczna potrawa, gdyż w 100 g produktu znajdziemy aż 500 kcal. W związku z kalorycznością oraz z tym, że jest to bardzo drogi przysmak (ok. 100 zł za 100 g) warto zachować umiar w jego spożywaniu.

O wyjątkowości stłuszczonych wątróbek drobiowych wiedzieli już starożytni Egipcjanie, którzy 4500 lat temu zaobserwowali, że gęsie podroby są znacznie smaczniejsze w okresie, kiedy te ptaki jedzą więcej (aż do przesytu) przed rozpoczęciem zimowych podróży i w ten sposób gromadzą zapasy. Ich wątróbka jest wtedy delikatniejsza i ma lżejszą konsystencję. W celu osiągnięcia takiego efektu również w innych porach roku, zaczęli dokarmiać gęsi figami oraz innymi smakołykami.

Tradycję tuczenia gęsi podchwycili Żydzi, których religia zabrania jedzenia wieprzowiny. W związku z tym, zaczęli oni wytwarzać smalec z gęsi.

W XV w. miało miejsce odkrycie Ameryki przez Kolumba. W ten sposób do Europy trafiła kukurydza, która okazała się świetną paszą dla drobiu. Łatwiej więc było dostarczać ptactwu hodowlanemu większe ilości pożywienia. Z kolei w XIX wieku wynalezione zostały puszki, co pozwoliło zamykać smak wielu produktów spożywczych i transportować je bezpiecznie do różnych krajów. W ten sposób foie gras trafiło na stoły całego świata.

Za przykładem starożytnych Egipcjan, hodowcy gęsi i kaczek przeznaczonych na foie gras, dokarmiają je. O ile w gospodarstwach ekologicznych dzieje się to w odpowiednich warunkach, czyli ptactwo ma swobodę, wolny wybieg i je, kiedy chce (m.in. owies, żołędzie, kasztany), o tyle hodowcy nastawieni na ilość nie postępują do końca humanitarnie.

W celu osiągnięcia szybkiego efektu stłuszczenia wątroby u drobiu, ptactwo jest na siłę tuczone (zazwyczaj paszą kukurydzianą) poprzez długie, metalowe rury wpuszczane bezpośrednio do ich żołądków. Taki sposób karmienia odbywa się kilka razy dziennie przez ok. 2 tygodnie. Skutkuje to intensywnym rozrostem wątroby, który jest bolesny i prowadzi do choroby – marskości.

W wyniku sprzeciwu wobec takich praktyk, znaczna część krajów wydała zakazy, które zabraniają ich stosowania. W Indiach zakaz obejmuje nawet jedzenie foie gras. Bezpardonowe tuczenie gęsi i kaczek w krótkim czasie jest jednak ciągle obecne we Francji, w Chinach, Belgii, Hiszpanii, Bułgarii i na Węgrzech.

Na szczęście, foie gras może być przysmakiem, który samodzielnie przygotujemy w domu, mając wpływ zarówno na jego skład (pochodzenie składników z ekologicznych farm), jak i na sposób przyrządzania. Sama czynność jest nieco pracochłonna, jednak z pewnością warta poświęconego czasu.

Składniki:

• 750 g gęsich wątróbek,
• 250 g kaczych wątróbek,
• 250 ml mleka,
• 250 g słoniny,
• 100 g pieczarek,
• 1 duża cebula,
• 150 ml drobiowego wywaru,
• 1 łyżeczka masła,
• 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej,
• szczypta zmielonego ziela angielskiego,
• sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Przygotowywanie foie gras zaczynamy dzień wcześniej. Wątróbki obieramy z błon i zalewamy mlekiem. Odstawiamy je na całą noc.
2. Kolejnego dnia wątróbki podsmażamy na maśle. 150 g słoniny kroimy w kostkę. To samo robimy z cebulą i pieczarkami.
3. Pozostałą słoninę kroimy w plasterki. Tymi plasterkami wykładamy dno garnka. Wrzucamy na to wątróbkę oraz pozostałe pokrojone składniki.
4. Wszystko zalewamy bulionem i gotujemy przez 45 minut. Następnie całość studzimy i mielimy w maszynce do mięsa.
5. Masę przyprawiamy i rozkładamy do foremek na pasztet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 25 minut.

Gotowe foie gras podajemy na zimno lub na ciepło. W wersji na zimno, wyjmujemy je z lodówki na ok. pół godziny przed podaniem, by przystawka nabrała temperatury pokojowej. Kroimy ją w plastry i podajemy z pieczywem, najlepiej z grzankami. Danie samo w sobie jest nieco mdłe, ale wyśmienicie smakuje z dodatkiem słodkich sosów lub konfitur. Przekąska idealnie komponuje się z białym winem lub armagnakiem, czyli francuską wódką z winogron.

Plastry foie gras można również krótko podsmażać na mocno rozgrzanej patelni bez dodatku tłuszczu, ale z odrobiną białego pieprzu i soli, i podawać na ciepło.

Nie podajemy foie gras w towarzystwie ostrych i kwaśnych dodatków. Nie rozsmarowujemy go również na chlebie jak naszej wersji pasztetu – Francuzi uznaliby takie zachowanie prawie za świętokradztwo.