Foie gras – co jest i jak zrobić?

Foie gras jest jednym z najdroższych i najbardziej kontrowersyjnych przysmaków kuchni francuskiej. W naszym kraju nie jest on jeszcze bardzo popularny, ale zyskuje coraz większe grono zwolenników. Na szczęście, aby spróbować tego rarytasu, nie trzeba wybierać się do Francji (choć tam z pewnością jest najsmaczniejszy). Foie gras można samodzielnie przygotować w domu. Czym charakteryzuje się ta przystawka i w jaki sposób ją przyrządzić?

Foie grasFoie gras
Źródło zdjęć: © Adobe Stock | o.degoulange

Czym jest foie gras?

Nazwa foie gras w dosłownym tłumaczeniu oznacza tłustą gęsią wątróbkę. Czy brzmi to apetycznie? Właściwie to niekoniecznie… Okazuje się jednak, że to prawdziwy rarytas dla podniebienia. Jest to swego rodzaju przysmak przygotowywany z gęsich i kaczych stłuszczonych wątróbek, inaczej nazywany pasztetem strasburskim. Danie to należy do tradycyjnych potraw francuskich i jest obowiązkową pozycją na bożonarodzeniowym stole Francuzów.

Foie gras uzyskuje się z konkretnych ras gęsi i kaczek:

  • kaczki mulard – niepłodnego mieszańca pochodzącego ze skrzyżowania kaczki pekińskiej oraz kaczora razy piżmowej,
  • kaczki Barbarie, czyli piżmowej,
  • gęsi landes,
  • gęsi tuluskiej.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Dlaczego warto jeść wątróbkę

Foie gras można jeść zarówno na zimno, jak i na ciepło. Podawane jest raczej jako przystawka niż danie główne. Warto wiedzieć, że jest to bardzo kaloryczna potrawa, gdyż w 100 g produktu znajdziemy aż 500 kcal. W związku z kalorycznością oraz z tym, że jest to bardzo drogi przysmak (ok. 100 zł za 100 g) warto zachować umiar w jego spożywaniu.

Historia foie gras

O wyjątkowości stłuszczonych wątróbek drobiowych wiedzieli już starożytni Egipcjanie, którzy 4500 lat temu zaobserwowali, że gęsie podroby są znacznie smaczniejsze w okresie, kiedy te ptaki jedzą więcej (aż do przesytu) przed rozpoczęciem zimowych podróży i w ten sposób gromadzą zapasy. Ich wątróbka jest wtedy delikatniejsza i ma lżejszą konsystencję. W celu osiągnięcia takiego efektu również w innych porach roku, zaczęli dokarmiać gęsi figami oraz innymi smakołykami.

Tradycję tuczenia gęsi podchwycili Żydzi, których religia zabrania jedzenia wieprzowiny. W związku z tym, zaczęli oni wytwarzać smalec z gęsi.

W XV w. miało miejsce odkrycie Ameryki przez Kolumba. W ten sposób do Europy trafiła kukurydza, która okazała się świetną paszą dla drobiu. Łatwiej więc było dostarczać ptactwu hodowlanemu większe ilości pożywienia. Z kolei w XIX wieku wynalezione zostały puszki, co pozwoliło zamykać smak wielu produktów spożywczych i transportować je bezpiecznie do różnych krajów. W ten sposób foie gras trafiło na stoły całego świata.

Kontrowersje wokół foie gras

Za przykładem starożytnych Egipcjan, hodowcy gęsi i kaczek przeznaczonych na foie gras, dokarmiają je. O ile w gospodarstwach ekologicznych dzieje się to w odpowiednich warunkach, czyli ptactwo ma swobodę, wolny wybieg i je, kiedy chce (m.in. owies, żołędzie, kasztany), o tyle hodowcy nastawieni na ilość nie postępują do końca humanitarnie.

W celu osiągnięcia szybkiego efektu stłuszczenia wątroby u drobiu, ptactwo jest na siłę tuczone (zazwyczaj paszą kukurydzianą) poprzez długie, metalowe rury wpuszczane bezpośrednio do ich żołądków. Taki sposób karmienia odbywa się kilka razy dziennie przez ok. 2 tygodnie. Skutkuje to intensywnym rozrostem wątroby, który jest bolesny i prowadzi do choroby – marskości.

W wyniku sprzeciwu wobec takich praktyk, znaczna część krajów wydała zakazy, które zabraniają ich stosowania. W Indiach zakaz obejmuje nawet jedzenie foie gras. Bezpardonowe tuczenie gęsi i kaczek w krótkim czasie jest jednak ciągle obecne we Francji, w Chinach, Belgii, Hiszpanii, Bułgarii i na Węgrzech.

Jak zrobić foie gras?

Na szczęście, foie gras może być przysmakiem, który samodzielnie przygotujemy w domu, mając wpływ zarówno na jego skład (pochodzenie składników z ekologicznych farm), jak i na sposób przyrządzania. Sama czynność jest nieco pracochłonna, jednak z pewnością warta poświęconego czasu.

Składniki:

  • 750 g gęsich wątróbek,
  • 250 g kaczych wątróbek,
  • 250 ml mleka,
  • 250 g słoniny,
  • 100 g pieczarek,
  • 1 duża cebula,
  • 150 ml drobiowego wywaru,
  • 1 łyżeczka masła,
  • 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej,
  • szczypta zmielonego ziela angielskiego,
  • sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

  1. Przygotowywanie foie gras zaczynamy dzień wcześniej. Wątróbki obieramy z błon i zalewamy mlekiem. Odstawiamy je na całą noc.
  2. Kolejnego dnia wątróbki podsmażamy na maśle. 150 g słoniny kroimy w kostkę. To samo robimy z cebulą i pieczarkami.
  3. Pozostałą słoninę kroimy w plasterki. Tymi plasterkami wykładamy dno garnka. Wrzucamy na to wątróbkę oraz pozostałe pokrojone składniki.
  4. Wszystko zalewamy bulionem i gotujemy przez 45 minut. Następnie całość studzimy i mielimy w maszynce do mięsa.
  5. Masę przyprawiamy i rozkładamy do foremek na pasztet. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 25 minut.

Jak podawać foie gras?

Gotowe foie gras podajemy na zimno lub na ciepło. W wersji na zimno, wyjmujemy je z lodówki na ok. pół godziny przed podaniem, by przystawka nabrała temperatury pokojowej. Kroimy ją w plastry i podajemy z pieczywem, najlepiej z grzankami. Danie samo w sobie jest nieco mdłe, ale wyśmienicie smakuje z dodatkiem słodkich sosów lub konfitur. Przekąska idealnie komponuje się z białym winem lub armagnakiem, czyli francuską wódką z winogron.

Plastry foie gras można również krótko podsmażać na mocno rozgrzanej patelni bez dodatku tłuszczu, ale z odrobiną białego pieprzu i soli, i podawać na ciepło.

Nie podajemy foie gras w towarzystwie ostrych i kwaśnych dodatków. Nie rozsmarowujemy go również na chlebie jak naszej wersji pasztetu – Francuzi uznaliby takie zachowanie prawie za świętokradztwo.

Wybrane dla Ciebie

Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane