5 pomysłów na wątróbkę

Klasyka polskiej kuchni, która wciąż często gości na naszych stołach. To prosty i smaczny pomysł na obiad albo kolację, świetnie komponujący się zarówno ze świeżym pieczywem, jak i ziemniaczanym puree.

Wątróbkę (wieprzową albo drobiową) oczyszczamy z żył i błonek, przepłukujemy zimną wodą, osuszamy i przekładamy do miski z mlekiem, w którym moczymy ją przez przynajmniej godzinę, a jeszcze lepiej nawet 3-4 godz. Do mleka możemy dodać kilka ziarenek ziela angielskiego i listków laurowych.

Po tym czasie wątróbkę kroimy na mniejsze kawałki, każdy obtaczamy w mące wymieszanej ze szczyptą soli. Na patelni podsmażamy pokrojoną w piórka cebulę oraz cząstki jabłek (powinny być twarde i trochę kwaśne). Dodajemy wątróbkę, zrumieniamy z każdej strony przez kilka minut, pod koniec posypując majerankiem i solą (zbyt wczesne solenie powoduje, że wątróbka twardnieje i zyskuje gorzki "akcent").

Szukasz pomysłu na smaczny i oryginalny posiłek? Zainspiruj się potrawą, która stałą się hitem menu jednej z restauracji przechodzących rewolucję pod okiem Magdy Gesser.

Na początku przygotowujemy kruche ciasto. Do przesianej mąki krupczatki (20 dag) dodajemy rozdrobnione, dobrze schłodzone masło (10 dag) i siekamy nożem, aż oba składniki się połączą. Następnie formujemy kopczyk, w środek którego wbijamy żółtko. Dolewamy śmietanę (dwie łyżki), dosypujemy szczyptę soli i zagniatamy na gładką masę, w razie konieczności dodając trochę lodowatej wody. Ciasto formujemy w kulę, owijamy w folię i schładzamy w lodówce, minimum pół godziny. Następnie rozwałkowujemy je na oprószonej mąką stolnicy, po czym przenosimy na okrągłą formę do tarty. Wypełniamy dno i boki, odcinając nadmiar ciasta. Spód nakłuwamy widelcem i wstawiamy piekarnika nagrzanego do temperatury 200 st. Po 10 minutach wyjmujemy i pozostawiamy do ostygnięcia.

50 dag wątróbek drobiowych (wymoczonych wcześniej przez godzinę w mleku) podsmażamy na patelni przez kilka minut, a następnie to samo robimy z dwoma posiekanymi szalotkami, dwoma ząbkami czosnku i solidną szczyptą suszonego majeranku. Wszystko mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem, dolewamy pół szklanki koniaku i zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy śmietanę kremówkę (1/4 szklanki), blendujemy na gładką masę.

Ciasto wyłożone w formie do tarty wypełniamy masą wątróbkową i pieczemy 40-50 minut, aż środek się zetnie. Podajemy z sosem jabłkowo-chrzanowym.

Choć połączenie tych produktów wydaje się trochę dziwne, efekt końcowy zadowoli nawet najwybredniejszych smakoszy. A pierogi lubią przecież eksperymenty.

Fasolę perłową (15 dag) opłukujemy, zalewamy zimną wodą i odstawiamy na dwie godziny, a później gotujemy i odcedzamy. W tym czasie przygotowujemy ciasto na pierogi. Do 300 g mąki pszennej dodajemy szczyptę soli, a później powoli wlewamy roztopione masło (20 g), cały czas mieszając. Następnie dokładamy roztrzepane jajko i zagniatamy wszystko na gładką masę. Gotowe ciasto odkładamy na pół godziny.

Wątróbkę, wieprzową lub drobiową (20 dag) obieramy z błon, kroimy na kawałki i smażymy. Na koniec mielimy ją w maszynce, razem z podsmażoną cebulą pokrojoną w kostkę, dodajemy fasolę, jajko i solidną porcję startego sera żółtego, doprawiamy solą i pieprzem.

Ciasto dzielimy na kilka kawałków, każdy rozwałkowując na placek o grubości 2-3 mm. Szklanką wycinamy kółka, na które nakładamy czubatą łyżeczkę farszu. Na koniec pierogi dokładanie zlepiamy i wrzucamy partiami do wrzącej, osolonej wody z dodatkiem łyżeczki oleju. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotujemy jeszcze około dwóch minut.

Wykwintne i smaczne smarowidło. Świetnie pasuje do chleba czy bagietki, ale również wykonanych we włoskim stylu grzanek.

Do przygotowania musu najlepiej wykorzystać wątróbkę drobiową lub cielęcą (około pół kilograma). Oczyszczamy ją z błon i włókien, a następnie kroimy w kostkę i oprószamy mąką. Na patelni z rozgrzanym olejem podsmażamy 3-4 ząbki czosnku, posiekaną cebulę oraz pół jabłka, obranego, pozbawionego gniazd nasiennych i podzielonego na mniejsze cząstki. Gdy wszystko się lekko zarumieni dodajemy wątróbkę. Posypujemy suszonym tymiankiem i rozmarynem. Wątróbkę podsmażamy ze wszystkich stron, a następnie do naczynia dolewamy 30 ml słodkiego wina (madery albo porto). Dusimy, aż alkohol się zredukuje, po czym dolewamy 10 ml czegoś mocniejszego – koniaku, brandy albo whisky. Dusimy jeszcze kilka minut.

Po lekkim przestudzeniu wkładamy wszystko (razem z powstałym płynem) do blendera kielichowego, doprawiamy solą, pieprzem i posiekaną natką pietruszki, a następnie miksujemy na gładką i puszystą masę. Jeśli jest zbyt sztywna, możemy dolać trochę rozpuszczonego masła lub śmietany kremówki.

Przed spożyciem mus powinien spędzić kilka godzin w lodówce, by odpowiednio stężał.

Wątróbka to produkt bardzo uniwersalny, świetnie komponuje się nie tylko z cebulą i jabłkiem, ale również owocami egzotycznymi, np. bananem czy ananasem. Jak przygotować z nich ciekawą potrawę?

Zadanie jest proste. Wątróbkę (wieprzową, drobiową, cielęcą) oczyszczamy z błon, po czym moczymy przez przynajmniej godzinę w mleku, z dodatkiem cebuli pokrojonej w talarki. Następnie kroimy w plasterki, oprószamy mąką i podsmażamy na maśle klarowanym, przez 2-3 minuty z każdej strony. Na koniec układamy w naczyniu żaroodpornym, na wątróbce umieszczamy plasterki banana lub ananasa (może być z puszki, choć lepiej sprawdzi się świeży), posypujemy posiekaną natką pietruszki, doprawiamy solą, pieprzem oraz curry i wstawiamy na 5-8 minut do rozgrzanego piekarnika.