Słoweńska Istria. Sól, trufle i świeże ryby

Jeden z ostatnich ciepłych tygodni tego roku udało mi się spędzić w Piranie, w zaprzyjaźnionej restauracji na tamtejszym zabytkowym rynku. Szef kuchni w "La Bottega Dei Sapori" - Sarah Vuk-Brajko, opowiedziała mi o istryjskiej kuchni, zdradziła kilka przepisów i nakarmiła. I to jak nakarmiła...

Słoweńska kulinarna Istria to przede wszystkim trufle, owoce morza, oliwa z oliwek i świeże ryby. Mówi się tutaj, że: Ten, który chce prawdziwie doświadczyć i zrozumieć te miejsca, nie powinien czytać książek, powinien wyjść z domu i coś zjeść. Nie może było ująć tego lepiej. Życie w Istrii niemal kręci się wokół jedzenia. Jest też bardzo ściśle związane z tradycją i lokalnymi, naturalnymi składnikami.

Czuć tu wyraźną dumę z kulinarnej tradycji. W rozmowach przewija się sól z lokalnych salin, łowione w okolicy ryby, oliwki z przydomowych sadów, wino, owoce kaki (persymony), szparagi i oczywiście trufle.

I taka jest też "La Bottega dei Sapori". Założona została przez Sergia Vuka – szefa kuchni o ponad czterdziestoletnim doświadczeniu, a obecnie jest prowadzona przez jego córkę – Sarah i męża. Sarah nauczyła się wszystkiego od ojca. Często była to wymiana intensywna i pełna emocji, ale wynik jest bardziej niż fascynujący. Sergio wniósł w to miejsce miłość to istryjskiej tradycji, a Sarah nowe na nią spojrzenie, nieco nowocześniejsze podejście do menu i fenomenalne desery. "La Bottega…" jest wymieniana wśród najciekawszych restauracji serwujących typowe istryjskie dania. Właściciele z pietyzmem podchodzą do składników, wybierają tylko zaufanych lokalnych dostawców, wiele półproduktów przygotowują też sami.

Szkielet, na którym opiera się ich menu, jest niezwykle prosty i niewydumany, zakorzeniony w rodzinnej tradycji i pasji do składników. Na przykład jeden z tutejszych evergreenów - świeża ryba z porannego połowu pieczona w grubej, morskiej soli. Nie byłoby jej, gdyby nie lokalne saliny Sečovlje. Sól jest tam produkowana, wykorzystując proces znany od 700 lat – odparowywanie basenów wypełnionych wodą o wysokiej zawartości soli. Sól była tu produkowana dla całej Słowenii, a nawet części Jugosławii. W czasach świetności tego zakładu dziadek Sarah był jego dyrektorem, obecnie Sečovlje to głownie rezerwat naturalny i zabytek. Nadal produkuje się tam sól, ale głównie na lokalne potrzeby. Nie muszę dodawać, ze Vukowie korzystają w restauracji wyłącznie z tej, lokalnej soli.

Ryby i mięso kupują tylko od zaprzyjaźnionych dostawców, wiedzą jak jest produkowane, łowione i hodowane. Oliwę produkują sami, wykorzystując oliwki z własnego sadu. Adam – mąż Sarah, przygotowuje również oliwę z papryczkami chili uprawianymi w przydomowym ogrodzie.

Wino serwują także wyłącznie lokalne, słoweńskie. Najsławniejsze szczepy to chyba refošk i malvazija. Kraftowe piwo podają z lokalnego browaru.

No i trufle! Zbierane są obecnie przy pomocy specjalnie wyszkolonych psów (już nie świń! świnie znalazłszy grzyb, zazwyczaj go zjadały i niezwykle trudno było je powstrzymać, psy są łatwiejsze do wytrenowania!). Istria słynie zarówno z białych, jak i czarnych trufli.

W restauracji podają je w rozmaitych daniach, ale chyba największe wrażenie robią świeżo krojone w cieniutkie płatki na parujący gorący makaron, mięso lub rybę.
Popisowym daniem z truflami restauracji (i chyba tym, które smakowało mi najbardziej) są fuzzi ze świeżymi truflami (można je oczywiście podawać z każdym innym grzybowym sosem)
. Jest to danie wyjątkowo proste, jednak jeśli zdecydujemy się przygotować domowe fuzzi, wymaga trochę wprawy.

Fuzzi
4 osoby

Składniki na makaron:

• 400 g mąki pszennej
• 5 jajek
• 1 łyżka oleju słonecznikowego
• 2 szczypty soli

Składniki na sos:

• pieprz
• sól morska (najlepiej z pirańskich salin)
• parmezan
• oliwa z oliwek
• żółtko
• słodka śmietana
• 25 g masła
• 80 g trufli (lub innych grzybów i odrobina oliwy truflowej)

Przygotowanie makaronu: połączyć składniki. Wyrobić ciasto, dodawać wodę/mąkę, jeśli jest nie dość gęste/rzadkie. Rozwałkować na bardzo cienki placek i pokroić w kwadratowe kawałki. Nawijać ciasto na patyczek i rozkładać na ścierce posypanej bardzo miałką mąką. Można gotować bezpośrednio lub zamrozić na później.

Przygotowanie dania: W dużym garnku zagotować wodę na fuzzi. Dodać nieco oliwy i ugotować 500 g makaronu. Przelać makaron ciepłą wodą, dodać łyżkę oliwy i odrobinę wody z gotowania makaronu. Umyć grzyby i podsmażyć je na maśle, dodać śmietanę. Kiedy śmietana zgęstnieje (można dodać białe wytrawne wino, jeśli jest zbyt gęsta!) dodać sól, pieprz, żółtko i dobrze wymieszać. Makaron polać sosem i posypać świeżo tartym parmezanem.

Sarah, mimo sporego ruchu w kuchni, zgodziła się przeprowadzić mnie przez swój dzień i podzielić się niektórymi przepisami. Codziennie rano zaczyna od upieczenia chleba. Przygotowuje kilka bochenków z oliwkami i kilka bez.

Pszenny chleb z Piranu

Składniki:

• 10 -11 jajek
• 1 kg mąki
• 12g soli
• drożdże (na 1 kg mąki)
• 2 łyżki oleju słonecznikowego
• posiekane oliwki (czarne i zielone)

Przygotowanie: wyrobić ciasto (dodać jajko, jeśli ciasto jest za twarde, można użyć maszyny do wyrabiania ciasta drożdżowego). Wyrobić ciasto przez chwilę na stolnicy. Zawinąć w folię i włożyć na 30 min do lodówki. Podlać solidnie oliwą z oliwek. Uformować ciasto w podłużne bułki. Wyłożyć bułki na wysmarowanej blasze, jedną obok drugiej. Bułki ponacinać. Wstawić do zimnego piekarnika i powoli podgrzewać, żeby podrosły. Piec w około 200 stopniach, aż skórka będzie złota (pewnie około 20 min).

Następnie przygotowuje desery, a gdy restauracja się otwiera, jest już w pełni do dyspozycji klientów. Z kuchni wychodzą kolejne dania, każde jest przygotowane osobno, nigdy podgrzewane. Zupy powstają na bazie własnego bulionu, każda porcja oddzielnie. Sarah Pracuje skupiona, bez nerwów. To ich ostatni tydzień przed jesienną przerwą. Restauracja zamyka się na cały listopad, w grudniu zaczyna się świąteczne szaleństwo – to okres równie gorący jak lato.

Wspólnie wybrałyśmy z restauracyjnego menu nieco prostsze dania, które można z powodzeniem przygotować w domu. Zachęcam do wypróbowania kuchni z Istrii, może będzie to inspiracja na przyszłoroczną letnią eskapadę!

PRZYSTAWKA:

Ośmiornica z burakami

Składniki:

• 1 marchew
• cebula
• ¼ selera
• 2 nacie
• kilka ziaren pieprzu
• ½ cytryny wcisnąć do wody
• liść laurowy
• 2 litr wody
• ośmiornica (duża)

Przygotowanie: zagotować wodę. Włożyć ośmiornicę i warzywa i gotować ok. 45 min – 1 godz. (widelec musi łatwo w nią wchodzić). Wyjąć ją z garnka i przełożyć do zimnej wody. Oczyścić głowę i macki, wyjąć ząb. Pokroić na kawałki. Ugotować buraki, obrać i ostudzić, pokroić w nieduże kawałki. Połączyć sól, pieprz, ocet balsamiczny, oliwę z oliwek i czerwone wytrawne wino. Wymieszać z ośmiornicą i burakami, macerować przez 10 min w chłodzie i podawać.

DANIE GŁÓWNE:

Mątwa z polentą

Składniki:

• 1 kg mątwy
• drobno posiekana cebula
• ząbek czosnku
• natka pietruszki
• 100 ml białego wina
• 200 g ekologicznego sos pomidorowy z butelki
• garść bułki tartej
• 4 liście laurowe
• pieprz
• sól
• oliwa z oliwek

Przygotowanie: oczyścić mątwę - usunąć „ząb” i wyjąć delikatnie worek z sepią. Pokroić na kawałki szerokości palca. Rozgrzać oliwę w garnku. Podsmażyć cebulę, żeby się zeszkliła. Dodać rybę i smażyć aż woda się zredukuje. Dodać czosnek i pietruszkę. Smażyć 30 sek. Dodać wino. Po kilku minutach dodać odrobinę wody, listki laurowe i sos pomidorowy. Przykryć garnek. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować przez 1–1,5 godz. (dodawać wody, jeśli jest za mało). Na sam koniec, dodać świeżo mielony pieprz i bułkę tartą.

Grillowana polenta: ugotować gęstą, lekko osoloną polentę. Wlać ją do blaszki (lub innej podłużnej formy), wygładzić wierzch. Wstawić do lodówki na kilka godzin lub na całą noc. Wyjąć z blaszki i pokroić w plastry. Każdy plaster posmarować z obu stron oliwą z oliwek. Grillować na patelni grillowej z każdej strony po około 10 minut.

DESER

Ciasto czekoladowe z sosem malinowym

Składniki na sos:

• 200 g mrożonych malin
• wody na palec w małym garnku
• ½ soku z cytryny
• 50 g cukru

Przygotowanie: zagotować wszystko w małym garnuszku. Zmiksować i przelać przez gęste sito, żeby nie było pestek. Schłodzić.

Składniki na ganache:

• 100 g soku z malin (bez pestek)
• 50 g cukru
• 125 g mascarpone
• 300 g białej czekolady

Przygotowanie: sok, cukier i mascarpone zagotować w garnku. Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej. Połączyć i dobrze wymieszać. Wstawić do lodówki na kilka godzin.

Składniki na ciasto:

• 150 g masła w temperaturze pokojowej
• 35 g cukru kryształ
• 35 g cukru pudru
• 100 g gorzkiej czekolady
• 2 całe jajka
• 2 białka
• 1 żółtko
• 150 g mąki migdałowej
• płatki migdałowe

Przygotowanie ciasta: zmiksować masło z cukrami. 2 całe jajka i żółtko lekko ubić. Miksować masło i powoli dodawać jajka. Dodać rozpuszczoną, ostudzoną czekoladę. Delikatnie dodawać mąkę mieszając szpatułką, żeby nie opadło. Delikatnie dodać ubite na sztywno białko. Prostokątną blachę wysmarować masłem. Na spód wysypać płatki migdałowe. Rozprowadzić masę. Nagrzać piekarnik do 180 stopni, piec 20-25 minut. Sprawdzić wykałaczką, czy jest suche. Podawać ciasto ciepłe, z sosem, kulką ganache, cukrem pudrem i listkiem mięty.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl