Jak upiec idealny pasztet na świąteczny stół?
Trudno wyobrazić sobie świąteczny stół bez półmiska z plastrami tej pysznej potrawy przyrządzonej z różnych gatunków mięsa, wzbogaconej suszonymi grzybami, jajkami i aromatycznymi przyprawami. Przed wiekami na dworach królewskich pracowali specjaliści zajmujący się wyłącznie jej przyrządzaniem - pasztetnicy. Dziś musimy radzić sobie z tym sami, na szczęście zadanie nie jest specjalnie trudne.
Mięso to podstawa
Charakter pasztetu zależy od rodzaju i jakości użytego mięsa. Im więcej różnych gatunków mięsa, tym pasztet będzie smaczniejszy. Klasycznie wykorzystuje się wieprzowinę, drób, wołowinę i cielęcinę. Aby gotowy wyrób miał bardziej kremową konsystencję, dodaje się do mięsnej masy także drobiowe lub cielęce wątróbki. Na święta warto się pokusić o przygotowanie bardziej wykwintnej wersji. Doskonale smakują pasztety z królika, zająca, gęsiny czy dziczyzny. Pamiętajmy, że jeśli do przygotowania pasztetu używamy chudego mięsa (np. udka kurczaka), powinniśmy dodać np. boczek lub podgardle.
Sztuka doprawiania
Do obowiązkowych dodatków aromatyzujących potrawę należy na pewno gałka muszkatołowa, charakteryzująca się słodkawym oraz lekko orzechowym smakiem i zapachem. Pikantności nada pasztetowi także ziele angielskie. Nie możemy też zapomnieć o pieprzu i liściu laurowym, a jeśli chcemy, by pasztet miał trochę "leśny" charakter, warto podczas przyrządzania wykorzystać trochę ziaren jałowca czy czosnku niedźwiedziego. Do przygotowania pasztetu potrzebujemy także cebuli, jajek, mleka i bułek, najlepiej czerstwych. Aby nadać pasztetowi charakterystycznego aromatu, warto dolać nieco alkoholu – czerwonego wytrawnego wina, porto, whisky, malagi czy brandy. Smak i strukturę możemy wzbogacić, dodając grzyby leśne, suszoną żurawinę, wędzone śliwki czy posiekane włoskie lub pistacjowe orzechy.
Sposób pieczenia
Mięso na pasztet powinniśmy udusić lub ugotować w niewielkiej ilości wody. W trakcie dodajemy warzywa – marchew, korzeń pietruszki, cebulę. Nie polecamy na pasztet pieczonego mięsa, ponieważ może się ono okazać zbyt suche. Po wystudzeniu mięso należy trzykrotnie zmielić - ostatni raz na sitku "makowym". Do masy dodajemy pianę z białek. Aby pasztet po upieczeniu był pulchny i kremowy, należy go bardzo ostrożnie i delikatnie wyrabiać. Pasztet pieczemy w keksówce, wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą. Nie napełniamy foremki aż po brzegi, a jedynie do 2/3 wysokości. Masę należy równo uklepać i docisnąć tak, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Blachę należy wstawić do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni na około godzinę. Dobrze upieczony pasztet powinien odchodzić od brzegów formy.
Przepis na pasztet
- 1 kg wołowiny bez kości (szponder albo pręga)
- 1 kg podgardla wieprzowego
- 0,5 kg wątroby wieprzowej
- 2 kajzerki
- 2 duże cebule
- 2 jajka
- gałka muszkatołowa
- 3 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- sól, świeżo zmielony czarny
Przygotowanie: mięso, cebulę, ziele angielskie oraz liście laurowe udusić do miękkości, najlepiej w szybkowarze w dwóch szklankach wody. 15 minut przed końcem duszenia włożyć wątrobę i razem udusić. Wszystkie składniki, łącznie z przyprawami wyjąć, ostudzić i zemleć 2 razy w maszynce do mielenia mięsa. W tym czasie w pozostałym z duszenia wywarze namoczyć kajzerki przecięte na pół. Zemleć. Połączyć wszystkie składniki zagniatając rękami, do masy wbić dwa surowe jajka. Masę przyprawić do smaku solą, świeżo startą na pył gałką muszkatołową oraz świeżo zmielonym grubo czarnym pieprzem. Upiec w keksówce wyłożonej papierem do pieczenia. Pasztet powinien mieć ciemnobrązową, chrupiącą skórkę. Sprawdzić drewnianym patyczkiem czy jest już upieczony.
*Zobacz też: Tradycyjne polskie dania *
