Kuchnia Łemkowska. Co warto o niej wiedzieć?

Do dziś nie wiadomo, skąd wzięli się Łemkowie. Prawdopodobnie przybyli w średniowieczu, na fali migracji pasterskich plemion wołoskich z terenów dzisiejszej Rumunii. Z czasem zmieszali się z miejscową ludnością ruską, przyjmując częściowo jej obyczaje, kulturę i język.

"Ten lud mieszka w niskim Beskidzie od źródeł Ropy po źródła Sanu. W jego gwarze spotykamy słowo: łem w znaczeniu tylko, w niektórych wioskach nad Osławą: nem albo też i stąd zowią ich Łemkami. Oni sami nazywają się Rusakami" – informował "Słownik Geograficzny Królestwa Polskiego", wydany w 1882.

Łemkowie zajmowali się przede wszystkim hodowlą owiec i uprawą roli. W II Rzeczpospolitej społeczność ta liczyła około 120-140 tys. osób. Po 1945 r. większość z nich została wysiedlona przez władze komunistyczne w ramach akcji "Wisła". Duża część trafiła na terytorium radzieckiej Ukrainy, mniejsze grupy przeniesiono do różnych miejscowości północnej i zachodniej Polski, zwłaszcza Dolnego Śląska.

Mimo prześladowań oraz prób zniszczenia tożsamości narodowej Łemkowie pozostali wierni językowi, kulturze i tradycjom, także kulinarnym. W ostatnich latach widać wzrost zainteresowania m.in. kuchnią łemkowską, prostą, ale jednocześnie oryginalną.

Łemkowie byli dość ubogą społecznością, w kuchni wykorzystywali przede wszystkim łatwo dostępne produkty, czyli mąkę (najczęściej żytnią i owsianą), kasze (zwykle gryczaną lub jęczmienna), siemię lniane, ziemniaki, cebulę, kapustę, grzyby, owoce leśne. Mięso (zazwyczaj drób lub baranina) pojawiało się na ich stołach tylko do święta, ewentualnie w niedzielę. Także nabiał (masło, śmietana, bryndza) nie był spożywany zbyt często, szczególnie w uboższych domach.

Podstawę każdej łemkowskiej izby stanowił piec, w którym przygotowano potrawy. Służył do gotowania i wędzenia różnych specjałów, ale również pieczenia chleba. Wiele dań duszono w glinianych naczyniach przypominających współczesne brytfanki. Często podawano je z roztopionym i podsmażonym sadłem – obowiązkowym produktem w łemkowskim domu.

Każdy dzień Łemków wyglądał podobnie. Zaczynał go obid, spożywany około szóstej rano. Na stół trafiała wówczas jakaś mączna zupa lub kapuśniak. Nie mogło też zabraknąć chleba. Około południa przychodziła pora na połudenok. Na ten posiłek składały się zwykle placki jęczmienne lub owsiane. Kolacja, czyli weczer, przypominała często śniadanie, jadano wówczas np. czyr (rzadka zacierka z mąki pytlowej, żytniej lub pszennej), maczankę (zacierka na mleku z roztopioną bryndzą) albo gęstą kaszę pszenną z owocami.

Dziś proste łemkowskie potrawy cieszą się ogromnym zainteresowaniem turystów odwiedzających Beskidy czy Bieszczady. Jak grzyby po deszczu wyrastają tam lokale serwujące dania kuchni dawnych mieszkańców tych okolic.

Łemkowski pudding, smaczny i sycący. Wystarczy zagotować pół litra mleka z taką samą ilością wody. Równocześnie do pół litra zimnego mleka dodajemy pięć kopiastych łyżek mąki pszennej, odrobinę soli i dokładnie mieszamy, a następnie wlewamy masę do gotującego się mleka. Chwilę gotujemy na małym ogniu, cały czas mieszając, żeby się nie przypaliło. Mastyło podajemy z chlebem, okraszone masłem lub skwarkami.

Pyszna łemkowska przekąska. Kilogram tłustego twarogu wyrabiamy z łyżką masła i 2-3 łyżeczkami suszonej mięty na gładką masę. Formujemy z niej małe kulki, które rozkładamy na blasze i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 75 stopni. Zostawiamy uchylone drzwiczki. Po 45 minutach homiłki wyjmujemy i odstawiamy na pół dnia w ciepłe i suche miejsce. Następnie przekładamy je do dużego słoja i zalewamy oliwą. Tak zakonserwowane możemy przechowywać przez miesiąc.

Łemkowskie kotlety. Jak je przygotować? 25 dag mięsa mielonego dokładnie mieszamy z bułką (namoczoną wcześniej w wodzie), dwoma łyżkami posiekanej świeżej mięty, 2-3 ząbkami czosnku przeciśniętymi przez praskę, łyżką mąki i roztrzepanym jajkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Formujemy kulki, które w oryginalne były smażone na sadle. Kiseło serwowano z kwaśnym mlekiem.

Orzeźwiający napój, który świetnie sprawdzi się także jako remedium na kaca. Do dwóch litrów serwatki dolewamy sok z kiszonych ogórków (jego ilość zależy od preferencji smakowych), dodajemy posiekany drobno koperek, doprawiamy solą i gotowe.

Bardzo lubiane w kuchni łemkowskiej gołąbki zawijane w kiszone liście kapusty (liście świeżej kapusty należy sparzyć wrzątkiem, włożyć do dużego garnka, przełożyć kiszoną kapustą i odstawić na trzy dni). Farsz przygotowujemy z dwóch rodzajów ugotowanej kaszy: gryczanej i jęczmiennej, mielonej wołowiny lub baraniny oraz cebuli podsmażonej na słoninie. Doprawiamy solą i pieprzem. Następnie zawijamy w liście i wkładamy warstwami do naczynia do zapiekania, przekładając kapustą kiszoną, plastrami boczku oraz sosem pomidorowym. Pieczemy 2-3 godziny w temperaturze 150-160 st. Kiszeniaki zazwyczaj podawano z sosem grzybowym.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl