Smaki Polski: Łemkowska kuchnia pogranicza. Pachnąca ziołami i kiszoną kapustą

Ubogo, ale smacznie

Łemkowie, czyli Rusini, to karpaccy górale. Zamieszkiwali obszar w południowo-wschodniej Polsce i północno-wschodniej Słowacji. - Teren łemkowszczyzny obejmował zachodnią część polskich Bieszczadów po Żubracze, Duszatyn, Rzepedź, a także Beskid Niski, Beskid Sądecki. Natomiast po stronie słowackiej północną część Preszowszczyzny – wyjaśnia Edyta Wilk, autorka bloga "Szkodnikowo.pl", na którym m.in. odtwarza tradycyjne łemkowskie przepisy.

Nazwa Łemkowie pochodzi od wyrazu "łem" – oznaczającego "tylko". Słowo to zapożyczyli z sąsiednich gwar wschodniosłowackich. Samo przezwisko zostało nadane Łemkom przez innych Rusinów, którzy wyrazu łem nie używali. - Łemkowie byli bardzo religijni. W Bieszczadach do dziś można oglądać zbudowane przez nich cerkwie. Po II wojnie światowej w ramach akcji "Wisła" zostali przesiedleni do ZSRR oraz na tereny zachodnie. Tylko niewielka grupa wysiedlonych powróciła po latach do rodzinnych domów – opowiada Adam Radwański, właściciel oberży Zakapior w Polańczyku, serwującej regionalną kuchnię.

Kuchnia Łemków została ukształtowana przez ich warunki życiowe. Przeważnie pracowali na polu przy sianokosach, żniwach, wykopkach. Bywało, że część zapłaty otrzymywali w naturze. Byli raczej ubodzy, a ich kuchnia skromna, ale smaczna. Łemkowie mieszkali na pograniczku kultur. W ich kuchni odnajdziemy wpływy polskie, węgierskie, słowackie, żydowskie. - Trudny górski teren, brak przemysłu, mało urodzajne ziemnie, wymuszały na mieszkańcach wykorzystywanie do przyrządzania posiłków najprostszych, a zarazem najtańszych produktów takich jak ziemniaki, kiszona kapusta, kasze, ryby, grzyby i wszechobecne na bieszczadzkich połoninach zioła – wylicza właściciel lokalu.

Edyta Wilk dodaje, że używano również mąki owsianej, mleka, oleju lnianego. Podczas rodzinnych uroczystości i świąt na stole pojawiało się mięso. - Nie jadano trzech dań, a raczej posiłek poranny i wieczorny, które często były podobne do siebie. Przy produkcji np. sera, wykorzystywano również serwatkę, z której przyrządzano polewkę lub napitok. Z kolei na kwasie z kiszonej kapusty gotowano zupę wariankę. Łemkowska gospodyni z niewielu składników potrafiła przygotować smaczne potrawy. Chętnie jadano hałuszki, czyli kluseczki z tartych ziemniaków, mąki i cebuli. Z ziemniaków przygotowywano również tartianyki - placki podawane na liściu kapusty. Prawdziwym przysmakiem były też homiłki – marynowane serowe kuleczki. Na stołach Łemków oprócz płodów z pól czy ogrodów, gościły także owoce leśne, orzechy i grzyby – wymienia blogerka.

W poszukiwaniu tradycyjnych smaków

Wielu Łemków nie wróciło do swoich domów po wysiedleniu. Wraz z nimi w zapomnienie zaczęła odchodzić ich kuchnia. Zachowało się niewiele oryginalnych przepisów. Jednak pasjonaci tradycji i kultury próbują docierać do źródeł. Spisują zasłyszane receptury od najstarszych gospodyń, tłumaczą przepisy z języka łemkowskiego, wertują przedwojenne opracowania i broszury. - Los sprawił, że od lat mieszkam w Sanoku, mieście w którym mieszają się kultury. Dzięki temu zetknęłam się z tematem Łemków. Poznałam tutaj dziadka Michała ze Lwowa, który jako dziecko doświadczył akcji "Wisła" na własnej skórze. Wspominał smak zup, które jadł, które gotowała mu babcia czy mama. Nie pamiętał jednak dokładnych przepisów. Tak się złożyło, że kończyłam studia o specjalności grafika komputerowa i zamiast pisania pracy licencjackiej, mogłam wykonać projekt – opowiada Edyta Wilk.

Blogerka postawiła na kuchnię łemkowską. - Przygotowałam projekt książki kucharskiej z tradycyjnymi przepisami. Ponad pół roku zbierałam receptury, gotowałam i fotografowałam. Czasem pojawiał się jednak problem – brakowało jakiegoś składnika, a albo trzeba było zmieniać proporcje, bo w oryginale danie było dla kilkunastu osób np. kołacz z 20 jaj. W sumie udało mi się zgromadzić ponad 80 przepisów. Szukałam tych najstarszych, zarówno po stronie polskiej, jak i ukraińskiej.

Do źródłowych przepisów dotarł także właściciel Zakapiora. Dzięki temu dziś serwuje swoim gościom tradycyjne dania, oparte na naturalnych składnikach z bieszczadzkich pól i lasów. - Podczas swoich poszukiwań poznałem Krzysztofa Antoniszaka, gawędziarza, kucharza, miłośnika i znawcę tutejszej, regionalnej kuchni – Adam Radwański. – Nawiązaliśmy kontakt, Krzysiek, który sam prowadzi gospodarstwo agroturystyczne i chętnie gotuje dla swoich gości, odtwarzając łemkowskie dania, pomógł nam wybrać najciekawsze dania. Najstarsze receptury pochodzą z XVIII wieku.

Czym się różni dawna kuchnia łemkowska od tej, podawanej w karczmach i restauracjach? - Mieliśmy dylemat – trzymać się tradycyjnych receptur, czy trochę je unowocześnić. Poszliśmy na kompromis. Mamy w karcie jagnięcinę, która tradycyjnie była zawijana w szczerbak. Jest to dziko rosnąca roślina. Wypróbowaliśmy przepis, ale liście okazały się nieco gorzkie i trudno dostępne. Potem próbowaliśmy z liśćmi chrzanu. Niestety wbrew pozorom nie są one teraz tak łatwe do zdobycia. Musiałem się za nimi sporo najeździć. W końcu zaczęliśmy zawijać mięso w kapustę. To był strzał w dziesiątkę – opowiada Adam Radwański.

Blogerka zwraca natomiast uwagę, że kuchnia łemkowska była bardzo skromna. Mięso jadano kilka razy w roku, czyli w czasie świąt i na weselach. - W dzisiejszych restauracjach potrawy łemkowskie są przedobrzone. Przykładowo, fuczki, czyli kotlety z kapusty kiszonej, w karczmach są podawane ze skwarkami czy z gulaszem, a Łemkowie jedli je ze śmietaną. A przecież skromne, to nie znaczy, że niesmaczne! Sama się o tym przekonałam, gotując dla swojej rodziny łemkowskie dania. Moje dzieciaki zajadały się garniakiem, czyli zupą z białym serem.

Zobacz wideo: Tradycyjne polskie dania