Kozieradka - wykorzystanie w kuchni, specyfika

Pierwotnie kozieradka występowała prawdopodobnie na obszarze kaukaskim oraz we wschodniej części Europy. Roślina bardzo szybko jednak dotarła do innych zakątków świata i stała się cennym dodatkiem kulinarnym oraz leczniczym. Wiadomo, że o jej właściwościach zdawano sobie sprawę na Bliskim Wschodzie już na cztery tysiąclecia przed Chrystusem – z tego bowiem okresu pochodzą zwęglone nasiona kozieradki znalezione przez archeologów w irackim Tell Halal. Zasuszone ziarna rośliny znajdowały się również w grobowcu faraona Tutenchamona. Dziś ta niezwykle aromatyczna przyprawa stanowi ważny dodatek do wielu dań, szczególnie o orientalnym rodowodzie. Podobnie jak w przeszłości, i teraz roślinę wykorzystuje się też do zwalczania licznych dolegliwości zdrowotnych. Szczególnie przydatna może ona okazać się dla osób cierpiących na uciążliwe problemy z prawidłową pracą układu pokarmowego.

Kozieradka (łac. Trigonella foenum-graecum) to gatunek rośliny z rodziny bobowatych uprawianej niemal na całym świecie. Inne spotykane nazwy tego zioła to boża trawka, kozioroźnik, fenegryka, a także wywodzące się bezpośrednio z łaciny określenie „greckie siano”. Kozieradka hodowana jest w żyznych glebach bogatych w wapń. Wymaga dużego nasłonecznienia oraz ochrony przed wiatrem. Zasadzone ziarenka zaczynają kiełkować po upływie około 14 dni. Kozieradka jest jednoroczną rośliną o mocnej i słabo rozgałęzionej łodydze, osiągającej wysokość ok. 50 cm. Liście kozieradki zawsze rosną po trzy na jednej gałązce i charakteryzują się podłużnym, jajowatym kształtem. Roślinę w całości poddaje się ususzeniu. Jej najcenniejszym elementem są jednak twarde i żółte nasionka o niejednorodnym kształcie, pozyskiwane z wygiętego strąku. Obecnie dostępne są one wysuszone w całości lub zmielone na drobny proszek. Zapach przyprawy określa się jako intensywny, nieco słodkawy, natomiast w smaku kozieradka zdradza nutkę
charakterystycznej goryczy.

Kozieradka znajduje w kuchni dość szerokie zastosowanie. Przede wszystkim uzyskana z nasion przyprawa stanowi jeden z podstawowych elementów tradycyjnej mieszanki curry. Oprócz tego można ją spotkać również w orientalnej kompozycji panch phoron, jemeńskiej przyprawie Saltah oraz bułgarskiej „soli barwionej” – czyli połączeniu kozieradki, czybrycy i kilku innych aromatycznych ziół. Liście i ziarna rośliny doskonale nadają się do dan mięsnych – jej ostry zapach skutecznie urozmaica drób (np. klasycznego kurczaka w sosie curry)
, cielęcinę, wołowinę oraz ryby (szczególnie tuńczyka lub makrelę). Przyprawa świetnie sprawdza się jako aromatyczny dodatek do mięsnych marynat. Kozieradką warto również doprawić zupy, sałatki, makarony, twarożki, dipy, dressingi i inne rodzaje sosów.
Uzyskany z ziaren proszek ma także zastosowanie w cukiernictwie – szczypta kozieradki dodawana jest chociażby do chałwy. Oprócz tego przyprawę warto wykorzystać podczas pieczenia domowego chleba, a ze świeżych liści rośliny zaparzyć aromatyczną herbatę.

• Kurczak w sosie curry
• Falafel
• Musztarda
• Chałwa
• Chutney
• Hummus
• Domowy chleb
• Pieczone ziemniaki
• Dip jogurtowy
• Pasta fasolowa

Podstawowym zastosowaniem leczniczym kozieradki jest jej użycie w przypadku różnych dolegliwości żołądkowych. Przyprawa korzystnie wpływa na procesy trawienne, niweluje zaparcia, wzdęcia, poprawia perystaltykę jelit oraz pobudza apetyt. Ekstrakt z nasion rośliny wykorzystywany jest do zwalczania wrzodów żołądka – wszystko za sprawą zawartych w nich związków chemicznych, które chronią błonę śluzową i leczą jej stan zapalny. Kozieradka chroni także komórki wątroby (powstrzymuje m.in. wnikanie toksyn do jej włókien) oraz pomaga pozbyć się niektórych pasożytów przewodu pokarmowego. Badania wykazują, że przyprawę warto stosować jako środek zapobiegawczy przed hemoroidami i nowotworem jelita grubego.

Kozieradka korzystnie działa również na inne układy w ciele człowieka – roślina skutecznie obniża poziom cholesterolu i cukru we krwi, przez co można traktować ją jako naturalny preparat chroniący przed chorobą wieńcową, zawałem i miażdżycą. Ziele stosuje się także w przypadku chorób zatok, płuc oraz niektórych dolegliwościach skórnych (np. trądziku, ropni, a nawet czyraków). Gorący okład z kozieradki przynosi również ulgę przy stłuczeniach i innych tego typu drobniejszych urazach. Co ciekawe - nadmierne spożycie przyprawy zmienia zapach moczu oraz potu.

Kozieradka bywa często nazywana „ziołem kulturystów”. Takie określenie wzięło się z właściwości rośliny, która skutecznie redukuje tkankę tłuszczową oraz podwyższa poziom testosteronu w organizmie.

Istnieją przesłanki, świadczące o przeciwdepresyjnym działaniu zioła. Oprócz tego kozieradkę stosuje się do wzmocnienia włosów i przeciwdziałaniu ich wypadaniu.

Wojciech Chentkiewicz