Wigilijny napój obowiązkowy
Jest słodkawy i kwaskowaty, a w jego zapachu przebija śliwkowy aromat. Podając ten pyszny napój podczas wigilijnej wieczerzy, prawdopodobnie nawet nie wiemy, że recepturę zawdzięczamy Łemkom, czyli bardzo ciekawej mniejszości etnicznej wywodzącej się z terenów Beskidu Niskiego, gdzie kompot z suszonych owoców był spożywany nie tylko od święta. W cyklu "Smaki Polski" zdradzamy sekrety tego napoju.
Łemkowie to górale, którzy zamieszkiwali tereny wzdłuż główniej linii Karpat – po polskiej stronie przede wszystkim Beskid Niski i Sądecki, a także Bieszczady, zaś po słowackiej – pas Beskidów. Prawdopodobnie przybyli tam już w średniowieczu, na fali migracji plemion wołoskich z obszaru dzisiejszej Rumunii. Zajmowali się przede wszystkim hodowlą owiec i uprawą roli, pielęgnując tradycje oraz oryginalny język.
Po II wojnie światowej Łemkowie zostali przymusowo wysiedleni z ojczystej ziemi przez władze komunistyczne w ramach akcji „Wisła”. Duża część tej społeczności trafiła na terytorium radzieckiej Ukrainy, mniejsze grupy przeniesiono do różnych miejscowości północnej i zachodniej Polski, zwłaszcza Dolnego Śląska. Mimo prześladowań oraz prób zniszczenia tożsamości narodowej Łemkowie pozostali wierni językowi, kulturze i tradycjom, także kulinarnym.
Kompot – nie tylko od święta
Kuchnia łemkowska od wieków była prosta, ale jednocześnie oryginalna. Niemal w każdym góralskim gospodarstwie znajdował się mniejszy lub większy sad, zaś świeże owoce były powszechnie spożywane podczas prac polowych. Część zbiorów przechowywano również w ziemiankach i piwnicach, popularnym sposobem konserwacji jabłek, śliwek czy gruszek było suszenie. Początkowo wykorzystywano do tego celu słońce i wiatr, z biegiem czasu także kotliny (specjalnie przygotowane palenisko) oraz piece.
Tak przetworzone owoce wykorzystywano w okresie jesienno-zimowym w rozmaitych potrawach. Najchętniej przyrządzano z nich kompot, zwany przez Łemków juhą. Napój podawano na co dzień, zwykle do obiadu, ale z czasem stał się jednym z obowiązkowych składników jadłospisu wigilijnej wieczerzy.
"Na Boże Narodzenie (na Swiat’ Weczir) wariut 12 straw, tj. kapustu, pszenyciu (nie zaś kutia)
z medom, pidpinky (grzyby)
, h’ołubci (w kapuścianym liściu zwita kasza, kartofle, krupy, bubelky lub kyselycia), porohy (z kapustu, z bulamy), kyselyciu (z mąki żur), horach, sylci (ryby, [tj.] śledzie), hruszky i jabłka suszyni (gotują rano, a potem tę wodę z tego pjut), horiłku z Medom (…)" – pisał Oskar Kolberg.
Łemkowie, których w drugiej połowie XX wieku siłą rozproszono po całej Polsce, upowszechnili tradycję spożywania juhy w Wigilię. Dziś w większości polskich domów trudno sobie wyobrazić Boże Narodzenie bez tego pysznego, ale i zdrowego napoju.
Właściwości suszonych owoców
Obecnie raczej nie przywiązujemy do tego większego znaczenia, ale dla naszych przodków suszone owoce miały symboliczne znacznie: śliwki odpędzały złe moce, jabłka zapewniały miłość, zdrowie i pokój, natomiast gruszkom przypisywano długowieczność. Jednak nawet obdarte z magii wykazują bardzo cenne właściwości, ponieważ owoce po ususzeniu stają się skoncentrowanym źródłem składników odżywczych, m.in. potasu (dotlenia mózg, poprawia koncentrację oraz procesy myślowe), magnezu (chroni serce i układ nerwowy), żelaza (podstawowy składnik hemoglobiny, odpowiadający m.in. za przechowywanie i transportowanie tlenu w czerwonych krwinkach) oraz miedzi (reguluje aktywność wielu enzymów). Dostarczają również solidnej dawki witaminy K, niezbędnej do prawidłowej pracy wątroby.
Suszone owoce, zwłaszcza śliwki, to skarbnica błonnika, który pęcznieje w przewodzie pokarmowym i wypełnia żołądek, na długi czas zapewniając uczucie sytości. Przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania jelit, ale także sprzyjają odchudzaniu – badania naukowe wykazały związek między wyższym spożyciem suszonych owoców a niższym BMI i obwodem talii, oraz rzadszym występowaniem otyłości brzusznej. Pomagają w zwiększeniu gęstości mineralnej kośćca (ważne dla kobiet w wieku pomenopauzalnym) i ograniczają szkodliwą aktywność wolnych rodników, ponieważ suszenie zwiększa koncentrację antyoksydacyjnych związków fenolowych.
Jak kupić suszone owoce?
Na cenne właściwości juhy, czyli kompotu z suszonych owoców, wpływa oczywiście dobór odpowiednich produktów. Powinny one pochodzić ze sprawdzonego źródła, lepiej też unikać przysmaków konserwowanych w związkach siarki (na etykiecie pojawia się wówczas informacja: "zawiera E220", "zawiera dwutlenek siarki", "zawiera siarczany (siarczyny)", "konserwowany siarką", "konserwowany bezwodnikiem kwasu siarkowego"), ponieważ ich nadmiar może wywołać nudności, wymioty, bóle głowy, a nawet nasilenie objawów astmy.
Jak przygotować łemkowski kompot?
Najlepiej zacząć przyrządzanie kilka dni przed Wigilią, dzięki czemu napój zdąży nabrać głębszego oraz intensywniejszego smaku. Pół kilograma suszonych jabłek, gruszek i śliwek zalewamy trzema litrami wody i odstawiamy na przynajmniej 24 godziny. Po tym czasie gotujemy (nie zmieniając wody!) i dosładzamy szklaną cukru (można dodać go mniej, bo prawdziwa juha nie powinna być przesadnie słodka). Zwolennicy kulinarnych eksperymentów mogą pogłębić i uatrakcyjnić smak kompotu miodem, cynamonem, goździkami, rodzynkami, imbirem lub pokrojonymi ze skórką pomarańczami. Wszystko zależy do indywidualnych upodobań.
