Grzybobranie z historią w tle. Polska klasyka kulinarna
W kuchni staropolskiej grzyby były obecne bardzo powszechnie. I nic dziwnego, bo lasy w Polsce były ogromne, a większość pożywienia pochodziła właśnie z borów. Dziczyzna, leśne owoce i właśnie grzyby - to one przez wieki królowały na naszych stołach. Jak je jedzono i przechowywano? Czy dawne receptury sprawdzą się także dziś?
Przetwory z grzybów były obecne w kuchni od zawsze. Najczęściej suszono je lub kwaszono, zalewając solanką. W takiej formie można było zrobić z nich wiele smacznych dań. Ale przede wszystkim grzyby jedzono od razu po zebraniu. Zapomnianym dziś sposobem było pieczenie grzybów nad ogniskiem, nadzianych na patyki. Czasem przekładano je słoniną, czasem boczkiem wędzonym. Pieczono je także na kamieniach.
Grzyby dawniej jedzono w wielu potrawach. Suszone, namoczone w wodzie i lekko podduszone udawały czasem… mięso. Robiono z nich nadzienie do pierogów, albo podawano jako okrasę do klusek czy ziemniaków. Dodawano je również do potraw z kapustą czy gotowano zupy z kapusty i grzybów kwaszonych lub suszonych.
Dziś większość z tych, którzy zbierają grzyby, ogranicza się do kilku gatunków. Szukamy przede wszystkim borowików, ale również podgrzybków, kozaków, rydzów, kurek czy kani. A przecież o wiele więcej rodzajów grzybów, które znajdziemy w naszych lasach jest jadalnych i nasi przodkowie z tego korzystali. Gąski, sarniaki czy praktycznie zapomniane gołąbki (czyli m.in. popularne surojadki) były bardzo popularne.
Zobacz też: Sezon na grzyby w pełni. Czytelniczka pokazała swoje zbiory
Zbieranie grzybów rozpoczynało się już wiosną. Wtedy pojawiały się masowo smardze. Dziś to grzyby rzadkie, znajdujące się pod ochroną. Smardze suszono lub nadziewano kaszą i duszono. W starych polskich książkach kucharskich przepisów na smardze jest wiele. Jeśli dziś uda nam się kupić smardze (bo czasem w sklepach trafimy na te, które sprowadzane są z południa Europy), koniecznie spróbujmy usmażyć je ze słoniną. Był to przysmak na przednówku.
Opieńki to kolejny gatunek grzybów, których dziś nie zbieramy masowo, a jeśli już, to najczęściej wykorzystujemy je do marynowania. A jeszcze przed wojną grzyby były bardzo popularne, a przygotowywano z nich m.in... kiełbaski. Opieńki mielono, dodawano do nich cebulę, przyprawy i trochę tłuszczu i nadziewano tym zwierzęce jelita. Takie kiełbaski można było suszyć, ale najczęściej podawano je od razu, smażąc lub gotując.
Z kolei z kozaków, grzybów, które ciemnieją podczas obróbki, robiono… salceson. Gotowane grzyby mieszano z gotowanymi skórkami wieprzowymi, doprawiano pieprzem, jałowcem i solą, wkładano do wieprzowych żołądków i zalewano wywarem z gotowania skórek. Galareta ścinała się i powstawała bardzo smaczna wędlina.
Jednym z najdziwniejszych grzybów, jakie spotkamy (choć bardzo rzadko) w naszych lasach jest szmaciak gałęzisty. Kiedyś duże kępy tego bardzo łamliwego grzyba były o wiele częściej spotykane. Szmaciaka wykorzystywano w kuchni od razu po zebraniu. Najczęściej był on smażony, często z dodatkiem jajek. Gotowano z niego także zupę.
Z kolei gołąbki najczęściej kiszono lub smażono od razu. Podobnie postępowano z rydzami, jednymi z najbardziej szlachetnych grzybów, jakie możemy znaleźć w polskich lasach. Smażone na blasze na kuchennym piecu były jednym z największych jesiennych przysmaków. Warto więc do tego wrócić.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl