Czernina, czyli staropolska zupa pełna kontrowersji
Tradycyjna czarna polewka pojawiła się już na stronach "Pana Tadeusza".
Większości z nas picie i jedzenie krwi nie kojarzy się najlepiej. A przecież kaszanka, składająca się głównie z krwi wieprzowej jest obecna na stołach praktycznie każdego Polaka w okresie letnim, gdy królują grille. O ile jednak do kaszanki, w różnych regionach Polski nazywanej krwawą kiszką czy krupniokiem, jesteśmy już przyzwyczajeni, o tyle zupa z krwi jest daniem dla prawdziwych amatorów. Wiele osób nie dopuszcza nawet możliwości, by jej spróbować. A przecież jeszcze kilkadziesiąt lat temu, ta tradycyjna, staropolska zupa, pojawiała się na stołach regularnie.
Czernina, czarnina, czarna polewka lub czarna zalewajka - to zupa, której podstawowymi składnikami jest krew z kaczki lub kury. Kiedyś używano również krwi królika lub krwi wieprzowej. Zupa ta musi być przygotowywana ze świeżej krwi. Skąd ją wziąć? Niestety, w sklepie takiego produktu nie kupimy. Amatorzy czerniny zaopatrują się na targach lub u rolników, u których można kupić również świeży drób.
Czernina to zupa znana z polskiej literatury. Czarna polewka, podawana Jackowi Soplicy w mickiewiczowskim "Panu Tadeuszu", to nic innego jak czernina. Prawdopodobnie ciemny kolor zupy powodował, że była ona traktowana jak symbol odrzucenia - jeśli mężczyźnie starającemu się o żonę podawano czarną polewkę - nie miał on już czego szukać w tym domu.
Zupa z krwi ma bardzo charakterystyczny, słodko-kwaśny smak. Nadaje go czerninie dodatek cukru i octu, mieszanych z krwią, by nie dopuścić do jej krzepnięcia. Oprócz podstawowych składników smak nadają zupie dodatki, takie jak syrop ze śliwek lub gruszek w occie, gotowane w niej świeże lub suszone owoce (gruszki, śliwki, jabłka), ocet, miód i przyprawy korzenne. Czerninę podaje się z kluskami, domowym makaronem lub z gotowanymi ziemniakami.
W Polsce czernina jest rozpowszechniona tylko w niektórych regionach, głównie tam, gdzie kiedyś było biednie - czernina jest bowiem daniem ludzi niezbyt zamożnych - zamożni nie zjadali podrobów, w tym również krwi.
Najbardziej znane są dwie odmiany tej zupy - kaszubska i kujawska. Obie wpisane są na listę produktów tradycyjnych i najczęściej tylko w regionalnych restauracjach spotykane. Są i jednak inne odmiany: na Podlasiu przyrządzano polewki z krwi świńskiej, rzadziej bydlęcej, na Śląsku z krwi kaczek lub gęsi.
Czernina kaszubska (czôrnina lub czarwina) to jedna z najbardziej znanych zup z Kaszub, czyli regionu w pobliżu Gdańska. Wśród mięs na Pomorzu drób odgrywał szczególną rolę, a zwłaszcza słynna kiedyś w krajach niemieckojęzycznych i do dziś znana w Niemczech gęś pomorska. W kaszubskich zagrodach hodowano kiedyś stada gęsi, które były wypasane na wolnym powietrzu. Kaszubi jedli również dania mięsne przyrządzane na bazie kaczego mięsa. Dziś również hoduje się kaczki na ogromną skalę. Kaczka jest drugim ptakiem domowym hodowanym na Pomorzu zaraz po gęsi. W Bedekerze Kaszubskim odnajdujemy przepis, zgodnie z którym czôrninę sporządza się z krwi gęsi, kaczki lub indyka z dodatkiem suszonych grzybów, owoców, gęsich podrobów, marchwi, włoszczyzny, soli, octu i do smaku cukru. Osobno gotuje się ziemniaki, które podawane są na osobnych talerzykach.
Czarnina kujawska z kolei była jednym z głównych dań podawanych podczas wesel – zamiennie z rosołem. Była to pierwsza potrawa serwowana weselnikom po powrocie z kościoła – na tak zwany mały obiad. Z „weselnym” charakterem czarniny wiąże się porzekadło z okolic Włocławka: „A żeby ci żużel w czerninę wpadł” – zarezerwowane dla tych, których na wesele nie zaproszono. Czerninę jadło się również podczas innych uroczystości rodzinnych i świąt. Na Kujawach zupę podaje się z kluskami ziemniaczanymi i gruszkami.
Jak przygotować czerninę? Nie jest to proste i wymaga sporo potrzeba cierpliwości. Potrzebujemy: podroby i krew z kaczki (około pół litra), kawałek wołowiny, marchew, pietruszkę, kawałek selera i pora, pół małej cebuli, liść laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, pół szklanki suszonych jabłek i śliwek, łyżkę octu spirytusowego, sól i cukier. Do krwi dodajemy nieco soli i ocet. Ubijamy krew trzepaczką. Mięso i podroby myjemy i zalewamy wodą (ok 1,5 litra). Włoszczyznę obieramy, myjemy i dodajemy do garnka z mięsem. Dorzucamy obraną cebulę i przyprawy. Gotujemy, aż mięso będzie miękkie. Suszone owoce myjemy i dodajemy do wywaru mięsnego. Wszystko gotujemy kilka minut, wyciągamy mięso i owoce, kroimy je na malutkie kawałeczki, wrzucamy z powrotem. Dodajemy krew, lekko podgrzewamy, dosmaczamy cukrem i podajemy z makaronem.
Agata Dudkiewicz/WP Kuchnia
POLECAMY: